requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota1 (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
Elaboración[editar]
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos que serian 3. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.
En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.
Consumo[editar]
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. En el cono sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota.
Requesón en Paraguay, Uruguay y Argentina[editar]
En Paraguay Uruguay y Argentina el nombre ricota se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina requesón a un queso untable muy popular. Este producto se exporta a Brasil y México, donde el nombre requesón se usa tanto en uno como en otro producto. En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso está dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos. El requesón y la ricota son dos productos totalmente diferentes, aunque son quesos frescos, y con un proceso de preparación similar. Sin embargo, tienen algunas diferencias en la fabricación y el gusto.
Saltimbocca (en italiano dialectal de Roma: Salt' im bocca! -> Salto en la boca) es un plato tradicional de la cocina italiana muy típico de Roma elaborado con ternera, jamón y salvia. Suele denominarse con el apelativo de "alla Romana". Cuando se toma enrollado y ligeramente enharinado, guarda cierta similitud con el flamenquín cordobés.
El salva es un queso DOP de vaca, de pasta cruda, corteza lavada, y a media o larga maduración, tradicionalmente consumado en la llanura lombarda central, producido en particular en la baja bergamasca y en la llanura bresciana.
Se puede producir también en la provincia de Lecco, Lodi y Milán. El Salva Cremasco tiene muchas semejanzas con el quartirolo, pero se diferencia por la mayor complejidad de los aromas y la más larga maduración.
Origen del nombre[editar]
Su nombre deriva del uso tradicional de salvar la leche de las abundantes producciones primaveriles, cuando empezaba la recogida de los forajes, se pensó emplear la leche en la producción de un queso que se convervara también después del verano. Se denomina cremasco a pesar que su producción a menudo acaece en otros lugares, porque Crema siempre ha sido el lugar principal de comercio y de consumo de las hormas de queso Salva, así como ha ocurrido con otros tipos (ex. Bra, Gorgonzola).
Historia[editar]
Su origen remonta a los siglos XVII y XVIII,1 cuando ya es posible reconocer en algunos bloques decorativos, el perfil del queso, que se presenta como un paralelepípedo con una corteza sutil y una masa de color blanco amarillento. El Salva, tiene una estrecha relación con la trashumancia de temporada que los pastores de Bergamo, queseros y ganaderos al mismo tiempo. Ellos emprendían con sus vacas, bajando de los pueblos de los valles de Bergamo y de Brescia hacia las granjas de la llanura en otoño, y regresando en primavera. Durante estos viajes la leche en exceso particularmente abundante en primavera se convertía en strachì Salva (Stracchino di Salva), de manera que se conservara en la estación cálida.2 Parece que el líder Bartolomeo Colleoni fuese un goloso de este queso, tanto que se hacía entregar algunas formas durante sus inspecciones militares a las fortificaciones de la ciudad de Crema.
Producción[editar]
Para su producción se utiliza leche entera pesteurizada. Su coagulación, a 36°C, dura una media hora, la cuajada es rota en pequeños trozos dos veces. Para concluir la masa obtenida es puesta en estofadura durante 8-16 horas en ambiente húmedo. La maduración dura 3-5 meses (en este caso tiene un gusto de aromas fragrantes) o 8-12 meses, adquiriendo así un perfume intenso.3 Existen raras formas maduradas hasta 36 meses. A veces la corteza es aromatizada con vinazas. La forma es paralelepipeda con cara llana cuadrada de 11/13 o 17/19 cm de lado y escalzo derecho desde 9 hasta 15 cm; el peso medio de cada forma cambia desde 1.3 hasta 5 kg. La corteza se limpia con agua y sal y para los quesos madurados más tiempo se olea. Se desarrollan de esa manera característicos mohos amarillos, que penetrando en la corteza aumentan los aromas del queso. El 21 de noviembre de 20024 fue constituido el Consorcio por la Tutela del Salva Cremasco y el queso obtuvo la denominación DOP por su tipicidad y documentada tradición productora. El queso se reconoce, además que por su forma cúbica o paralelepípeda, por su marca a letras mayúscolas "SC" grabadas en su superficie.
Salva con "tighe"[editar]
El más típico utilizo de este queso en la zona de Crema es el Salva con le tighe (pimentos lombardos verdes en vinagreta). Se corta el Salva en pequeños trozos, aparejándolos con listellas de tighe sin pepitas y cortadas groseramente. Se condimenta con pimiento negro y un poquito de aceite. Según los gustos se aconseja dejarlo reposar para que adquiera sabor, lo mejor es no exceder con el aceite poque esto hace que el queso se macere.
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