Gastronomía por países - Japón

jakoten (じゃこ天^?) es un producto especial (meibutsu) de Uwajima, en el sur de la prefectura de Ehime. El jakoten tiene una larga historia, habiéndose consumido desde el periodo Edo. Se hace con pececillos pescados en los alrededores que se mezclan hasta obtener una pasta que entonces se fríe.

Historia[editar]

Según el Jakoten Book, el jakoten fue inventado en 1614. Originalmente Date Hidemune hacía que sus cocineros elaborasen artesanalmente esta pasta de pescado al vapor.¹​ Hidemune fue un daimyō al que le gustaba comer pastas de pescado al vapor cuando estaba en Sendai, de forma que también quiso tomarlas en Ehime.

Elaboración[editar]

Cocinero dando forma a las porciones de jakoten.

El hotarujako (nombre del Acropoma japonicum, una especie de la familia de peces luminiscentes Acropomatidae; también llamado haranboen Uwajima), que es pequeño pescado blanco, es bueno para elaborar jakoten.

Primero se retiran las cabezas, vísceras y escamas de los pescados. Luego se pican las partes restantes, incluyendo las espinas. Se condimenta y se muele el pescado picado hasta obtener una pasta. Entonces se le da forma de pasteles rectangulares con la ayuda de un marco de madera. Los pasteles se fríen varios minutos hasta que obtienen un color marrón.

Consumo[editar]

Para consumirlo, el jakoten se asa a la parrilla usando una sartén o shichirin (hornillo de arcilla). Se toma con salsa de soja y daikon rallado. El jakoten se usan en nimono, udon, ensalada, etcétera, y combina bien con bebidas alcohólicas.

Jingisukan (ジンギスカン^? plato caliente de "Genghis Khan")¹​ se trata de una barbacoa japonesa (yakiniku) a base de carne de corderopreparado sobre una superficie cóncava de metal sobre la que se prepara el grill.²​ El plato es muy popular en el norte de la isla de Hokkaidō. El plato en la cocina coreana es conocido y se denomina Bulgogi.

Etimología[editar]

Según rumores el nombre del plato procede de la creencia popular del Japón de la preguerra de que el cordero era una carne popular entre los soldados mongoles, y la fuente de superficie cóncava representa los cascos de los soldados que supuestamente utilizaban para cocinar. Existe una disputa sobre los orígenes del plato; los candidatos incluyen Tokio, Zaō Onsen y Tōno.³​ El primer restaurante dedicado a Jingisukan fue un Jingisu-sō (成吉思荘^? "Casa Genghis") que fue abierto en Tokioen el año 1936.⁴​

Características[editar]

Se suele calentar la placa metálica con brasas de carbón o un calentador de gas hasta que se ponga suficientemente caliente,²​ suele emplearse para su elaboración la propia grasa del cordero. Tras poner las piezas de cordero sobre la superficie caliente estás se retiran hasta que adquieren la textura crujiente deseada. Suele preparse el plato con pequeñas tiras de cebolla (cortadas en juliana). A veces las tiras suelen remojarse en salsa de soja. La carne a veces se marina en una salsa con fuerte sabor a ajo.

Kabayaki (蒲焼^?) es un término japonés genérico para un plato de pescado fileteado, sin espinas y mojado en una salsa dulce a base de soya, que luego se hace a la parrilla. En general, kabayaki alude al plato hecho con unagi. El kabayaki de anguila es muy popular como alimento nutritivo y que proporciona resistencia. Mucha gente aún respeta las costumbre del periodo Edo de comer kabayaki en verano, especialmente en un día concreto llamado doyo-no ushi-no-hi, que queda a mediados. En la región de Kantō (este de Japón) la anguila se filetea por la espalda y se cuece al vapor antes de asarse, mientras que en la región de Kansai(oeste) se abre por el vientre y se asa directamente sin hervirse. Aunque el kabayaki suele servirse solo, también puede acompañarse de arroz, llamándose unadon cuando se presenta en un cuenco grande y unaju cuando se dispone en hileras en una caja. Un plato parecido es el mamushi.