Invertebrados comestibles

gusano de maguey a dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es nombre común a Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey, y Hypopta agavis, el chinicuil o gusano rojo de maguey. El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.

Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de Hidalgo.

Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados). Cocinado tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito. Por su escasez es muy caro, un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 120 pesos mexicanos (aproximadamente 7 euros).

Industrialmente se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.

Helix es un género de moluscos gasterópodos pulmonados, de vida terrestre. Variasespecies son comestibles y se recolectan o se crían activamente, como Helix aspersa oHelix pomatia .

Subgénero Helix

• Helix albescens Rossmaessler, 1839
• Helix lucorum Linnaeus, 1758 - caracol europeo.
• Helix pomatia Linnaeus, 1758 - caracol romano.
• Helix philibinensis Rossmässler, 1839

Subgénero Pelasga

• Helix pomacella Mousson, 1854
• Helix figulina Rossmässler, 1839

Subgénero Cornu

• Helix aspersa Müller, 1774 - caracol común de jardín (conocido también comoCantareus aspersus y Cornu aspersus).

Sin asignar a subgénero

• Helix aperta Born, 1778
• Helix engaddensis Bourguinat, 1852
• Helix buchi Dubois de Montpéreux, 1839 (la especies de mayor tamaño del géneroHelix, un sinónimo² es Helix goderdziana Mumladze, Tarkhnishvili & Pokryszko, 2008³ ).
• Helix godetiana⁴
• † Helix insignis - Mioceno Superior
• Helix lutescens Rossmässler, 1837
• Helix mazzullii - también conocido como Cantareus mazzullii
• Helix melanostoma Draparnaud, 1801
• Helix obruta Morelet, 1860⁵
• Helix texta Mousson, 1861⁶