Anatomía Aplicada

Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital: embarazo, lactancia, infancia, niñez y vejez

Las necesidades nutricionales difieren en cierta medida durante los diversos períodos de la vida. Las mujeres en edad reproductiva tienen necesidades adicionales debido a la menstruación y, por supuesto, durante el embarazo y la lactancia. Los bebés y los niños tienen mayores necesidades por unidad de peso que los adultos, principalmente porque están en crecimiento. Las personas mayores también son un grupo vulnerable; están expuestos a un riesgo mayor de desnutrición que los adultos jóvenes.

Ciertas enfermedades carenciales son prevalentes en grupos específicos de la población. (Las enfermedades se describen y tratan en la Parte III.) El presente capítulo trata las diferentes necesidades energéticas de las personas en las varias etapas del ciclo de vida.

Los seres humanos obtienen la energía de los alimentos y los líquidos que consumen. El requerimiento de nutrientes de las mujeres en edad reproductiva (sobre todo durante el embarazo y la lactancia), de los niños jóvenes y adolescentes, y de las personas mayores son distintos a los de los varones entre 15 y 60 años; por lo tanto, no todas las personas necesitan la misma cantidad de alimentos.

La Figura 2 brinda una guía general sobre las cantidades de alimentos básicos cocidos que a diario requieren las diversas categorías de personas.

MUJERES EN EDAD REPRODUCTIVA

Las mujeres en edad reproductiva tienen más necesidades nutricionales que los varones adultos. Uno de los motivos es que la pérdida de sangre durante la menstruación lleva a una pérdida regular de hierro y otros nutrientes y hace que las mujeres tengan más propensión que los hombres a la anemia (véase el Capítulo 13). Además, en numerosos países en desarrollo las mujeres trabajan mucho más fuerte que los varones. En áreas rurales, por lo general están muy comprometidas en la agricultura, y en las áreas urbanas, trabajan largas horas en fábricas y otros lugares; cuando regresan a casa, del campo o de la fábrica, aún tienen mucho trabajo que hacer en el hogar, incluso la preparación de los alimentos y el cuidado de los niños. Con frecuencia la pesada carga de recoger agua y combustible recae en las mujeres. Todo este trabajo aumenta las necesidades de energía nutricional y otros nutrientes.

El estado nutricional de la mujer, antes, durante y después del embarazo, contribuye a su propio bienestar general, pero también al de sus niños y otros miembros de la familia. El campo de la nutrición materna focaliza la atención a las mujeres como madres. A menudo se concentra en su estado nutricional principalmente pues éste se relaciona con el bienestar de los niños que engendra y su capacidad de amamantarlos, nutrirlos y cuidarlos. La salud y el bienestar de la madre como tal han sido relativamente descuidados. Tal es así que, el campo de la salud maternoinfantil enfatiza al niño y a la prestación de servicios y atención de la mujer a fin de que pueda tener embarazos y lactancias exitosos, también en interés del niño, sin preocuparse demasiado por la madre. La función dual de las mujeres como madres y trabajadoras productivas se ve afectada por las dietas deficientes y la mala salud, y no sólo su propio bienestar sino el de toda la familia. La carga excesiva de trabajo puede llevar a la mujer con bajo consumo de alimentos al borde de la malnutrición.

FIGURA 2 Comparición de porciones de alimentos básicos cocidos que se requieren por diferentes individuos diariamente

Fuente: King et Burgess, 1993.

Una dieta deficiente, las infecciones agudas comunes y algunas crónicas, los embarazos repetidos, una lactancia excesiva y una pesada carga de trabajo, son factores que pueden contribuir a un serio agotamiento fisiológico y algunas veces a la desnutrición. Se ha sugerido el término «síndrome de agotamiento materno». En muchos países las mujeres jóvenes antes de los 20 años se ven felices, contentas, saludables y atractivas, pero 10 ó 15 años después, siendo aún jóvenes al final de sus treinta, están prematuramente envejecidas, agotadas, desanimadas y enfermas. Frecuentemente, la mujer joven ni siquiera puede llegar a los 20 años sin tener un primer embarazo. La Figura 3 ilustra los meses de embarazo y lactancia de una mujer en Kenya, que sin representar a las madres africanas, tampoco es atípica. Durante 25 años, entre la edad de 18 cuando por primera vez se embarazó y los 43 años, estuvo embarazada durante casi siete años o sea un 27,7 por ciento del tiempo; lactó durante 16 años o sea el 65 por ciento del tiempo; y sin embarazos ni en lactancia durante menos de dos años, o sea sólo el 7 por ciento del tiempo. Escasamente menstruo durante estos 25 años.

MUJERES EMBARAZADAS

Durante el embarazo las necesidades nutricionales de la mujer son mayores que en otras etapas de su vida. La dieta debe suministrarle todos los elementos necesarios para que al crecer el óvulo o huevo fertilizado, se convierta en un feto viable y luego en un bebé a término (véase el Cuadro 4). A medida que la mujer se nutre a sí misma también nutre al feto en crecimiento y a la placenta que se une al feto por el cordón umbilical en el útero. Al mismo tiempo su tejido mamario se prepara para la lactancia.

Durante la primera mitad del embarazo se necesita alimento adicional para el útero de la madre, los pechos y la sangre - todos ellos aumentan en tamaño o cantidad - al igual que para el crecimiento de la placenta. La mayor necesidad de alimento continúa en la última mitad del embarazo, pero durante el último trimestre los nutrientes adicionales son sobre todo necesarios para el feto en rápido crecimiento, que además necesita almacenar ciertos nutrientes, especialmente vitamina A, hierro y otros micronutrientes, y energía que almacena por medio de la grasa. Una dieta adecuada durante el embarazo ayuda a la madre a ganar peso adicional que es fisiológicamente deseable y a garantizar el peso normal del bebé al nacer.

Las mujeres en buen estado de salud ganan peso durante el embarazo si no trabajan en exceso. Al igual que una persona gruesa necesita más energía para realizar la misma cantidad de trabajo físico que una persona delgada, una mujer embarazada también necesita más energía. En los países industrializados muchas mujeres tienen una vida fácil durante el embarazo; descansan con frecuencia y por lo tanto reducen sus necesidades de energía. Sin embargo, en gran parte de África y en algunas otras regiones, las mujeres embarazadas siguen activas, incluso durante los últimos meses del embarazo (Foto 4). La tasa metabólica basal (TMB) aumenta casi siempre durante el embarazo, lo que eleva además las necesidades de energía. Por lo tanto, casi todas las mujeres necesitan más energía cuando están embarazadas, inclusive aunque no trabajen en exceso. Para la mujer sobrecargada del mundo en desarrollo, con poco descanso e insuficientes alimentos, la pérdida de peso es una posibilidad real y peligrosa.

FIGURA 3 Embarazos y lactancia de una mujer de Kenya de los 18 a 43 años de edad

No cabe duda de que los abortos, las pérdidas y los mortinatos son más comunes en mujeres pobremente nutridas que en las que tienen una buena nutrición. Las carencias dietéticas quizá aumenten también el riesgo de malformaciones fetales. La desnutrición aguda reduce la fertilidad y por consiguiente la probabilidad de la concepción. Una mujer con desnutrición grave deja de menstruar. Este es claramente un dispositivo natural para detener la pérdida de nutrientes en el flujo menstrual y para proteger a la mujer de los rigores del embarazo y del parto. Sin embargo, no es evidente la falta de fertilidad en las mujeres desnutridas en forma menos grave. Las mujeres moderadamente desnutridas son la mayoría en Asia y partes de África.

La nutrición de la madre influye en el peso del niño al nacer: de madres desnutridas sólo se pueden esperar bebés de bajo peso. Inclusive, un aumento modesto en el consumo de energía durante el embarazo tiende a aumentar el peso del niño al nacer.

En muchos países en desarrollo del 50 al 75 por ciento de las mujeres embarazadas tienen anemia (véase el Capítulo 13). La anemia con frecuencia contribuye a elevar las tasas de mortalidad materna. Todas las mujeres embarazadas tienen que asistir a una clínica a intervalos regulares para someterse a un examen prenatal, que debe incluir una verificación de los niveles de hemoglobina. Deben recibir consejos prácticos sobre la alimentación, teniendo en cuenta los alimentos que se encuentran disponibles en la localidad y que pueda adquirir la madre. Por lo general, es una política aceptada en muchos países que a las mujeres embarazadas se les debe aconsejar que tomen suplementos medicinales de hierro, o algunas veces de hierro-folato.

CUADRO 4
Niveles seguros de consumo de nutrientes seleccionados para una mujer activa en edad reproductiva

Condición	Peso (kg)	Energía (Kcal.)	Proteína (g)	Hierro (mg)	Vitamina A (µg retinol)	Vitamina C (mg)	Folato (µg)
No embarazada o lactando	55	2210	49	24-48	500	30	170
Embarazada	55	2410	56	38-76	600	30	420
Lactando	55	2710	69	13-26	850	30	270

En áreas donde existe carencia de vitamina A como problema de salud pública, los hijos de madres con esta carencia nacen con bajas reservas de vitamina A.

Una alimentación que aporte cantidades adecuadas de vitamina A durante el embarazo es muy importante para la madre y el niño. Sin embargo, no se recomienda suministrar dosis terapéuticas de vitamina A durante el embarazo, como las que se dan a los niños pequeños. Los niveles inocuos recomendados de consumo de hierro y folato, y de vitaminas A y C se indican en el Cuadro 4. Sin embargo, en el caso de muchos otros nutrientes, el niño se alimenta como un parásito que absorbe todos los nutrientes que requiere de la madre, al margen que ésta tenga o no una deficiencia.

En algunas culturas, existe el temor de suministrar alimentos adicionales a la mujer durante el embarazo por temor a que el niño sea muy grande y por lo tanto pueda causar un parto más difícil o complicado. Esto no es cierto para mujeres sanas de tamaño normal. Las mujeres de baja estatura o las que tienen una pelvis estrecha pueden tener dificultad en el parto de sus hijos y pueden requerir un cuidado especial antes y durante el mismo.

En el momento del parto la madre pierde sangre, con frecuencia de 500 a 1 000 mililitros, y necesita nutrientes adicionales para regenerar esa sangre.

MADRES LACTANTES

En casi todos los países en desarrollo la mayoría de las mujeres lactan a sus niños recién nacidos por un período de semanas o meses después del parto (véase el Capítulo 7). Las reservas nutricionales de una madre lactante pueden estar más o menos agotadas como resultado del embarazo y la pérdida de sangre durante el parto. La lactancia aumenta las necesidades de nutrientes, sobre todo debido a la pérdida de nutrientes, primero por el calostro y luego a través de la leche materna.

El volumen de leche materna varía ampliamente, pero para bebés de cuatro meses de edad que reciben lactancia exclusiva, casi siempre es de 700 a 800 ml por día. Puede aumentar más adelante hasta 1 000 ml o más. Los nutrientes en esta leche vienen de la alimentación de la madre o de sus reservas de nutrientes. Es recomendable que las madres amamanten en forma exclusiva a sus niños durante los seis primeros meses y luego empiecen a introducir otros alimentos mientras continúa la lactancia durante el tiempo que deseen, y que en algunos casos puede ser hasta los dos años o un poco más.

Durante el período de lactancia la mujer por lo general no menstrúa. La duración de la amenorrea varía desde un período corto de cuatro meses hasta uno prolongado de 18 meses o más. Durante este tiempo la madre lactante conservará el hierro que pierde en cada período menstrual.

La conversión de nutrientes de los alimentos a nutrientes de la leche materna no es total. En el caso de energía es alrededor del 80 por ciento, y por lo tanto, por cada 800 kcal de la leche materna, la madre necesita consumir 1 000 kcal en sus alimentos. Para mantener un buen estado nutricional la mujer que lacta tiene que elevar el consumo de nutrientes (véase el Cuadro 4).

Existe la creencia, bastante arraigada, que la composición de la leche materna varía mucho. Esto no es así. La leche humana tiene una composición muy constante y se afecta única y selectivamente por la dieta de la madre. Un litro de leche suministra más o menos 750 calorías y contiene aproximadamente lo siguiente:

• 70 g de carbohidratos,
• 46 g de grasa,
• 13 g de proteína,
• 300 mg de calcio,
• 2 mg de hierro,
• 480 µg de vitamina A,
• 0,2 mg de tiamina,
• 0,4 mg de riboflavina
• 2 mg de niacina,
• 40 mg de vitamina C.

El contenido de grasa en la leche materna varía un poco. Los carbohidratos, proteína, grasa, calcio y hierro no cambian mucho aunque la madre consuma poco de estas sustancias en su dieta. Una madre cuya dieta sea deficiente de tiamina y de vitaminas A y C produce, sin embargo, menos de estos nutrientes en su leche. La carencia de tiamina en la madre lactante puede ocasionar un beriberi infantil en el niño (véase el Capítulo 1). En general, el efecto de una nutrición deficiente en la mujer que lacta, es la reducción en la cantidad antes que en la calidad de la leche materna.

Es muy importante animar a las madres lactantes para que acudan con sus bebés a un servicio local de salud durante los meses siguientes al parto, para que ambos, madre y bebé, sean examinados. Se debe determinar el nivel de hemoglobina de la madre al igual que su peso, y suministrarle suplementos de hierro en la misma cantidad que se recomienda durante el embarazo. La madre debe recibir orientación nutricional sobre el consumo de una dieta variada. Esta es además una buena oportunidad para conocer su interés por tener más embarazos, hablar sobre el espaciamiento ideal entre embarazos y darle información y ayuda en planear la familia. Un espaciamiento más o menos amplio entre partos es casi siempre una ventaja nutricional para la madre, el niño e inclusive el feto siguiente. Un espacio corto entre partos impide que la madre pueda restaurar sus reservas de nutrientes antes del siguiente embarazo, le ocasiona mayor trabajo y un período más corto para cuidar de modo exclusivo a su niño, además de disminuir el período de la lactancia a un tiempo más corto de lo deseable.

En cada visita postnatal se debe examinar a la madre y al niño, y darle consejos a ésta sobre una alimentación correcta para los dos. Un aumento de peso satisfactorio en el niño es la mejor forma de juzgar lo adecuado de la dieta. En los primeros meses cuando existe lactancia exclusiva, la ganancia correcta de peso en el niño es una clara indicación que la madre produce suficiente leche. Casi todas las madres pueden amamantar a sus niños con éxito (Foto 5).

NIÑOS MENORES DE UN AÑO Y EN EDAD PREESCOLAR

Si la madre tiene una producción suficiente de leche, la lactancia exclusiva, sin adición de otro alimento o suplemento nutricional, es todo lo que requiere un niño normal durante los primeros seis meses de vida. Las ventajas de la lactancia exclusiva durante este período se tratan en el siguiente capítulo. Lactancia exclusiva significa que ni siquiera se suministra agua, jugos u otros líquidos pues ninguno de ellos es necesario. El niño debería recibir atención periódica en el servicio de salud para vigilar que aumente su peso, lo que indica una nutrición adecuada, y seguir un programa de vacunación. Los niños con bajo peso al nacer (por ejemplo, debido a prematurez) o mellizos, pueden necesitar atención especial, y quizá hierro u otros suplementos. Hasta los seis meses de edad, casi todos los niños amamantados tienen una importante inmunidad natural para muchas infecciones.

A medida que los niños crecen ganan peso y estatura. Los mayores requisitos energéticos se basan más en el peso del niño que en la edad. Sin embargo, como los niños saludables y bien nutridos siguen un patrón de crecimiento, hay una íntima correlación entre las recomendaciones con base a la edad y las que se basan en el peso. El Cuadro 5 muestra las necesidades energéticas de los niños menores de un año. Un bebé de 2,5 meses de edad que pesa 5 kilos requiere 5 x 120 kcal = 600 kcal diarias, mientras que un bebé de 8 meses de edad que pesa 8 kilos requiere 8 x 110 kcal = 800 kcal.

A los seis meses de edad se debería incorporar gradualmente alimentos complementarios mientras el niño sigue amamantado intensamente y recibe la mayor parte de la energía y otros nutrientes de la leche materna y no de los alimentos complementarios. De los seis a los 12 meses, es deseable que el amamantamiento se continúe y que el niño reciba tanta leche de la madre como sea posible, aunque otros alimentos, primero semisólidos luego sólidos, se deberían incorporar a la dieta para su normal crecimiento y el buen estado de salud.

CUADRO 5
Necesidades de energía durante el primer año del niño

Edad (meses)	Requerimiento de energía (kcal/kg)
0-3	120
3-6	115
6-9	110
9-12	105
Promedio	112

La leche materna es relativamente pobre en hierro, y las reservas de hierro del niño sólo alcanzan hasta los seis meses de edad. De los seis a los 12 meses, un niño normal puede ganar entre 2 y 3 kilos. El niño, aunque continúe recibiendo leche materna, necesitará otros alimentos que le suministren energía adicional, proteína, hierro, vitamina C y otros nutrientes para su crecimiento.

La energía que requiere el niño se puede obtener de papillas que se hacen con alimentos básicos locales. La cantidad y volumen de éstas puede ser reducida si se consume además algo de aceite comestible o algún alimento que contenga grasa. Si el alimento básico es un cereal como maíz, trigo, mijo o arroz, éste aportará además una buena cantidad de proteína, pero si es plátano o una raíz como yuca o ñame, suministrará muy poca proteína. En este caso, una vez que se consuma relativamente poca cantidad de leche materna, es importante suministrar alimentos ricos en proteína, adicionales a los disponibles en la familia.

En las décadas de 1950 y 1960, se consideraba muy importante que los alimentos complementarios y los alimentos suministrados después de terminar la lactancia materna, incluyeran proteína animal en gran cantidad. Se ha demostrado que esto no es necesario. En los países en desarrollo tales alimentos son casi siempre muy costosos para las familias pobres o no se encuentran disponibles. Es más importante alimentar al niño pequeño frecuentemente, con alimentos que no sean demasiado voluminosos, nutritivos, y que tengan una densidad de energía alta.

Las legumbres como frijoles, arvejas, lentejas, garbanzos y maníes, son buena fuente de proteína y se deben agregar a la dieta del niño. Se pueden moler o dar en papilla antes o después de cocinarlas.

Los anteriores alimentos, además de suministrar energía y proteína, también aportan algo de hierro. Se puede obtener una cantidad adicional de hierro de hojas verdes comestibles, que además contienen caroteno y vitamina C. El caroteno y la vitamina C se obtienen también de las frutas. Las papayas y los mangos maduros son excelentes fuentes y por lo general son más aceptados por los niños pequeños. La vitamina C puede se puede dar alternativamente con frutas cítricas (por ej., naranjas) u otras frutas (por ej., guayabas). Gradualmente, y a medida que el niño tiene más dientes, puede recibir una dieta más sólida. Alrededor de los dos años de edad, el niño habrá dejado la leche materna y se podrá destetar por completo.

Necesidades especiales de una niña en los meses siguientes a la ablación · Necesita una variedad de alimentos, tanto o más que los suministrados a cualquier otro miembro de la familia. · Está en crecimiento rápido y necesita alimentos densos en energía y alimentos ricos en proteína adicionales. · Tiene pocos dientes y requiere alimentos blandos. · Tiene relativamente poco apetito y capacidad de consumo, y necesita comidas más frecuentes que las personas mayores. · Requiere alimentos y utensilios limpios para prevenir infecciones. · Debe estar lo más protegida posible contra enfermedades transmisibles. · Debe contar con amor, afecto y atención personal de la madre para su desarrollo mental e indirectamente, su bienestar físico. · La atención del padre y otros miembros de la familia también contribuirán a su desarrollo y bienestar.

El término «destetar» se ha utilizado para describir la introducción de alimentos y líquidos distintos a la leche materna, y la transición a una dieta sólida sin leche materna. Sin embargo, las personas en los países nórdicos también mencionan «destetar del biberón». La palabra, por lo tanto, con frecuencia se entiende mal, y puede ser mejor no utilizarla debido a la confusión que causa. Más bien, la transición se puede describir en cuatro etapas:

• los primeros cuatro a seis meses cuando todos los nutrientes del niño vienen de la leche materna;
• los meses siguientes cuando se suministra sólo la cantidad necesaria (o más) de leche materna, pero también otros alimentos nutritivos apropiados, por lo general blandos, que se introducen en cantidades progresivas, para evitar que causen una disminución en el consumo de leche materna;
• la siguiente etapa, inicia aproximadamente entre los 12 y 15 meses, cuando el niño aunque todavía amamantado, recibe la mayor parte de sus nutrientes de alimentos nutritivos - la mayoría de los cuales son los que normalmente se consumen en las aldeas o en el medio familiar - más que de la leche materna;
• el fin de la lactancia, que es la etapa denominada «sevrage» (un término francés que significa literalmente «interrupción del pecho»), puede ocurrir tan tarde como lo desee la madre, algunas veces cuando el niño tiene más de dos años de edad.

Después de interrumpir el pecho, se dan al niño alimentos apropiados consumidos por la familia. Estos deben ser nutritivos, aptos para su edad, densos en energía y suministrados con frecuencia, quizá de cuatro a seis veces al día, no sólo en dos o tres comidas por día como puede ser la práctica familiar. El niño pequeño debe recibir alimentos entre las horas de la comida familiar si éstas se limitan a dos o tres al día.

La madre, responsable de alimentar al pequeño que ahora camina y a quien ya no amamanta, debe tener en cuenta que éste, ya sea niño o niña, tiene necesidades especiales.

La alimentación adecuada de un niño que empieza a caminar requiere tiempo y paciencia. No se necesita emplear equipo o utensilios especiales, pero es útil contar con un colador. Los alimentos para adultos se pueden picar y pasar de un colador a una taza o un plato y quedan como papilla. Un colador se puede hacer fácilmente si no se encuentra disponible. Otra manera, es machacar en un mortero diversos alimentos antes de cocinarlos, que se encuentra en la mayoría de los hogares.

En algunas sociedades, la papilla hecha del alimento básico se prepara agria o parcialmente fermentada. Ésta es una buena práctica. Pequeñas cantidades de semillas de cereal germinado, frecuentemente mijo o sorgo, se trituran y se adicionan al maíz o a otra papilla. La amilasa presente rompe algo del almidón, hace que la papilla se adelgace (más líquida), de manera que para el niño es más fácil consumirla, y la hace más densa en energía. El alimento es también más seguro, debido a que el crecimiento de organismos que causan enfermedades se inhibe en la papilla agria o fermentada. Algunas sociedades igualmente acidifican los alimentos de los niños con jugo de lima o limón. Esto además es ventajoso, y mejora la absorción de hierro.

Kimea o harina poderosa: un enfoque para suministrar alimentos más densos en energía Las formas tradicionales de adelgazar las papillas, con productos que se denominan «malteados» (del proceso Seguido en la elaboración de cerveza), ahora las recomiendan las sociedades que no las utilizaban de rutina. La harina de malta, denominada «Kimea» en la República Unida de Tanzania, se produce, por lo general al germinar las semillas de cereal o humedecer los granos, que se secan durante algunos días y luego se pulverizan secos para convertirlos en polvo. Cuando se agregan, incluso en pequeñas cantidades al maíz en papillas (se denomina «ugali» en Tanzania, Kenya y en el resto de África), la Kimea adelgaza la papilla para convertirla en una bebida más líquida («uji»). Esta notable propiedad ha llevado a que se le dé el nombre de «harina poderosa». El poder radica en la enzima amilasa que se encuentra en la harina germinada. La amilasa digiere el almidón, el carbohidrato complejo presente en granos de cereales, y los convierte en simples carbohidratos, y así adelgaza la papilla. Esto hace que el alimento sea más fácil de comer para el niño, más seguro debido a que cultiva menos bacterias que son causa de enfermedades, y quizá más fácil de digerir. Sobre todo es más densa en energía.

El período de seis a 36 meses de edad es de suma importancia nutricional. La madre debe llevar con regularidad al niño a un servicio de salud disponible. La felicidad, la apariencia general y el peso del niño son los mejores indicadores generales de una nutrición adecuada. El uso de una tabla de peso para ayudar a la madre a seguir el crecimiento del niño se indica en el Capítulo 36. Muchos niños de esta edad en los países en desarrollo no crecen al ritmo que debieran, y algunos desarrollan malnutrición proteinoenergética (véase el Capítulo 12).

Los tres primeros años de vida, son también aquellos en que las carencias de vitamina A (importante micronutriente), y de hierro aparecen con más frecuencia en los niños. A partir de los tres años de edad los riesgos se reducen, pero en muchas partes del mundo el crecimiento es deficiente, la incidencia de lombrices intestinales y otras enfermedades parasitarias puede aumentar y surgir otros riesgos nutricionales y de salud.

De los tres años de edad en adelante, el niño habitualmente deja de mamar y consume los mismos alimentos de la familia. Puede obtener de ese modo nutrientes suficientes en tres comidas diarias, pero hasta cuando llega a cinco años de edad, los padres deben controlar que coma adecuadamente y disponga de la mejor porción de los alimentos más deseables, que pueden ser los más sabrosos y escasos. Se debe prestar especial atención a los niños inapetentes o cuando están enfermos y se reduce su apetito. Para la familia en general, pero sobre todo para los niños, se debe tener cuidado que alimentos, agua y otros líquidos sean seguros y no contaminados. Una buena higiene personal y del hogar son de gran importancia. Lavarse las manos con jabón y agua antes de las comidas o manejo de los alimentos es una excelente norma familiar.

Los padres deben comprender las necesidades del niño y controlar que los alimentos estén disponibles en cantidades adecuadas y que se preparen en forma agradable.

Las necesidades de nutrientes para niños de distintas edades y pesos se presentan en el Anexo 1. Es claro que a medida que los niños aumentan de peso y edad, necesitan mayor cantidad de alimentos los cuales proporcionan más energía y otros nutrientes esenciales para el crecimiento y la salud. Por lo tanto, un niño de seis a 12 meses de edad que pese 8,5 kilos, requiere 950 kcal por día, mientras que un niño de cinco a siete años de edad, que pese 19 kilos, requiere 1 820 kcal (casi el doble) y un niño de 17 años de edad, que pese aproximadamente 60 kilos, requiere 2 770 kcal (casi tres veces esa cantidad).

Es necesario que las madres sepan que a medida que los niños crecen después de la infancia, aumentan en peso y necesitan más alimentos. El Cuadro 6 muestra en que medida los niños y niñas jóvenes crecen, aumentan de peso, son más altos y más activos, por lo tanto necesitan comer más alimentos, sobre todo una mayor cantidad de alimentos básicos, incluso cereales (arroz, maíz, trigo) y legumbres (frijoles, garbanzos, lentejas).

NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

Casi todos los niños en edad escolar en los países en desarrollo asisten a escuelas primarias. La mayoría son a jornada completa, pocas de las cuales suministran una comida a mediodía. En las áreas rurales, la escuela está con frecuencia a varios kilómetros de distancia del hogar de los padres. El niño por lo general tiene que salir de casa temprano por la mañana y caminar una distancia considerable hasta la escuela. A menudo no desayuna o desayuna muy poco en casa antes de salir; no recibe alimentos en la escuela; y la primera y algunas veces la única comida del día es al final de la tarde.

Las necesidades nutricionales del niño en edad escolar son altas y el adolescente tiene en proporción mayores necesidades de nutrientes en promedio que el adulto. Esto hace que en la práctica sea imposible para un adolescente obtener cantidades adecuadas de alimentos correctos de una o inclusive dos comidas al día. Es recomendable que los niños en edad escolar coman algo antes de salir y algún alimento en la escuela, o a mediodía fuera de las instalaciones escolares, además de los alimentos que se comen en casa.

CUADRO 6
Cantidad de alimentos crudos para satisfacer la necesidad de nutrientes de los niños (g)

Edad (años)	Granos cereales	Legumbres	Hortalizas	Fruta	Aceites y grasas
2-3	150-250	100-125	75-100	50-100	20
4-5	200-350	125-175	100-150	100-150	30
6-9	300-400	150-200	100-150	100-150	30
10-13	400-500	200-250	100-150	100-150	30

Alimentos antes de ir a la escuela

No es fácil para muchas madres levantarse antes del amanecer para encender un fogón y preparar una comida caliente para los niños antes de que salgan de casa. Por lo tanto, si no hay posibilidades de tomar un desayuno caliente, se deberían dejar del día anterior algo de fruta, patatas cocidas frías, arroz, yuca o inclusive papilla fría para que los escolares coman antes de salir de casa por la mañana. En algunas áreas, puede haber disponibilidad de chapattis fríos, tortillas o productos a base de trigo como el pan.

Alimentos en la escuela

Estos pueden consistir de una comida a mediodía en la escuela o de una colación que el niño lleva a la escuela.

Una comida a mediodía en la escuela es el ideal. Se deben suministrar cantidades razonables de nutrientes que probablemente falten o sean escasos en la dieta del hogar. Un cereal de granos enteros como plato principal y una porción de legumbres como complemento, con hortalizas u hojas verdes, constituye una excelente comida en la escuela. Hay muchas posibilidades, que dependen de los alimentos disponibles localmente. La comida podría incluir algún alimento rico en proteína y alguno rico en vitaminas A y C.

Las comidas escolares son beneficiosas debido a que con frecuencia suministran nutrientes necesarios; pueden formar la base para la educación en nutrición; son una excelente forma de introducir nuevos alimentos; y evitan el hambre y la desnutrición. Las comidas escolares, además de mejorar el estado nutricional, pueden aumentar la participación, especialmente para las niñas, y pueden reducir el ausentismo. Sin embargo, en muchos países en desarrollo, por muchos motivos, no hay disponibilidad de comidas escolares. Las organizaciones de padres pueden algunas veces trabajar con los profesores para organizar la alimentación escolar comunitaria o suplementos alimentarios o colaciones nutritivas. Las comidas escolares pueden ser un buen ambiente para la educación en nutrición, que se puede realizar como un proyecto extracurricular (Foto 6). Una huerta escolar puede suministrar alimentos con valiosos nutrientes adicionales para la comida de mediodía. Cría de pollos, producción de animales pequeños (conejos, cuyes, palomas, etc.) y la construcción de un estanque o laguna para peces, en áreas donde esto sea posible, son proyectos educativos y pueden suministrar alimentos para una comida escolar.

Una comida escolar a mediodía podría estar a cargo del gobierno o de la autoridad local como parte del sistema educativo y financiarse con las tasas escolares. Como alternativa, se podría establecer un sistema de comidas mediante el pago de cuotas especiales que se cobran a los alumnos por día, por semana o por otros períodos. Las organizaciones locales podrían suministrar ciertos alimentos gratuitamente o a precios bajos para la alimentación escolar, y reducir así el costo general.

El costo de la alimentación escolar se puede reducir por medio de esfuerzos de ayuda locales por los habitantes del lugar, los comités de padres y los alumnos. Estos esfuerzos encajan bien en los proyectos de autoayuda comunitaria. Por ejemplo, se puede construir una pequeña cocina albergue con este método. En vez de tener una cocinera pagada, puede haber una rotación de padres que pueden realizar turnos para hacer las labores de cocina. Los estudiantes pueden recolectar madera para combustible durante los fines de semana. Sin embargo, se debe enfatizar que el suministro de una comida escolar a mediodía no debe distraer la responsabilidad de los padres de suministrar una buena alimentación en casa para los niños en edad escolar.

Ante la falta de un almuerzo escolar, los padres deben enviar a sus niños a la escuela con algo de alimento para que puedan comer a mediodía. Sin embargo, pueden tener verdaderas dificultades en encontrar alimentos apropiados. Los distintos alimentos sugeridos para un desayuno frío pueden también ser la solución para una colación a mediodía. El tipo de alimentos incluidos varía de acuerdo con lo que se encuentre disponible en la localidad. Las posibilidades incluyen bananas, yuca entera cocida, patatas comunes o batatas asadas con su piel, fruta, tomates, maíz asado, maní, coco, pescado asado frío, carne ahumada cocida, huevos duros, una porción de leche agria o algo de pan, un chapatti o tortilla.

Algunas escuelas de nivel secundario son internados. Estos casi siempre suministran tres comidas al día, y el menú se debe basar en recomendaciones hechas a la escuela por alguien con entrenamiento en dietética. Algunas veces, las escuelas alegan falta de dinero como excusa para una alimentación inadecuada. Las comidas escolares no necesitan ser de lujo, pero sí balanceadas y deben suministrar todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y la salud. El niño con una dieta insuficiente no sólo no crece adecuadamente, sino que además desarrollará anemia y otros signos de desnutrición y no estará capacitado para concentrarse o beneficiarse con los estudios.

Cada vez con más frecuencia en áreas urbanas, e inclusive en distritos rurales muy poblados, se establecen comedores y lugares similares cerca de las escuelas de manera que puedan preparar y vender alimentos a los niños de escuela (véase el Capítulo 40). Estos «alimentos de la calle» frecuentemente tienen la ventaja de dar acceso a alimentos cocidos de relativo bajo costo, pero las desventajas incluyen poca higiene, mala calidad de los alimentos y precios altos. Cuando la fuente principal de una comida o colación a mediodía para niños escolares de primaria o bachillerato es un vendedor, los alimentos sólo están disponibles para los niños que tienen el dinero para comprarlos. Con frecuencia, los niños con más ingresos participan y los de familias pobres, o aquellos cuyos padres no les suministran dinero, no tienen acceso.

Otras preocupaciones

Es necesario también tener en cuenta la salud de los niños escolares. En muchos países los servicios de salud escolar no existen o son muy deficientes. Los exámenes de la vista y defectos auditivos son importantes. Se debe iniciar una desparasitación de rutina. Se debe prestar especial atención a la malnutrición de micronutrientes en áreas donde los niños se encuentren a riesgo de sufrir carencias de hierro, vitamina A y de yodo. El yodo es especialmente importante cuando las niñas llegan a la pubertad y antes que tengan su primer embarazo.

Desgraciadamente, en algunos países una gran proporción de niños en edad escolar no asiste al colegio. En algunos países muchos más niños que niñas asisten a la escuela. Los niños que no van a la escuela tienen las mismas necesidades nutricionales y de salud que los niños que sí lo hacen, pero no se benefician de las comidas escolares y de otros servicios. Éste es un grupo de población bastante olvidado y relativamente al margen, que incluye a los niños de familias pobres, lo mismo que a los niños con incapacidades ya sean físicas o psicológicas.

ANCIANOS

Los ancianos, como todos los demás, necesitan una buena alimentación que satisfaga todas sus necesidades nutricionales. En las sociedades más prósperas, los ancianos con frecuencia sufren enfermedades crónicas de origen nutricional o relacionadas con la alimentación. Estas condiciones incluyen, entre otras, enfermedad arteriosclerótica coronaria que algunas veces lleva a trombosis coronaria; hipertensión que puede llevar a accidentes cerebro vasculares u otras manifestaciones; diabetes con sus graves complicaciones; osteoporosis que no es raro que origine fractura de la cadera o colapso de las vértebras; y pérdida de los dientes debido a caries y a enfermedad periodontal. Como se trata en el Capítulo 23, estas enfermedades se hacen más prevalentes en los países en desarrollo.

Muchos ancianos, sobre todo si no están en buen estado, hacen menos ejercicio y, por lo tanto, pueden necesitar menos energía (véase el Anexo 1). Pueden, de consecuencia, comer menos alimentos y como resultado obtener menos micronutrientes, pero sus necesidades de micronutrientes no han cambiado (véase la Figura 2). Por lo tanto, condiciones como la anemia son comunes. Los ancianos que han perdido muchos o la totalidad de sus dientes, o que sufren gingivitis u otros problemas de encías pueden tener dificultad para masticar muchos alimentos comunes y necesitan alimentos más blandos. Alimentados con una dieta para la familia normal, pueden comer muy poco y llegar a desnutrirse. También pueden sufrir enfermedades que reducen su apetito o el deseo de alimentos, lo que puede también llevar a la malnutrición.

En muchas sociedades rurales tradicionales a los ancianos los cuidan los parientes en los hogares o la comunidad. En contraste, muchas personas ancianas en los países ricos más industrializados del Norte viven vidas solitarias y se hallan en hogares para ancianos y otras instituciones poco agradables. En algunos países en desarrollo, los sistemas de apoyo tradicional y las familias grandes se están acabando, sobre todo con la urbanización y la migración, y los ancianos pueden terminar sus vidas solos y pobres, con enfermedades crónicas, problemas de oído y visión y quizá con problemas psicológicos. Junto con estos problemas, encuentran dificultades en producir sus alimentos, comprarlos y prepararlos.

Muchas de las personas ancianas son mujeres pobres que son muy vulnerables. Son miembros de la sociedad con especial necesidad de una buena atención y alimentación, como sucede con los niños en sus primeros años.

En algunos países, se establecen servicios especiales de ayuda a las personas mayores o pobres para obtener alimentos en cocinas comunitarias o en sus hogares. Estos servicios pueden ser útiles. Sin embargo, serían preferibles los esfuerzos de la comunidad y de la familia para cuidar a las personas ancianas que no pueden cuidarse por sí mismas y se encuentran en riesgo de malnutrición y enfermedad.