REPOSTERÍA

alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante el periodo colonial.¹​ Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'.²​

El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.³​

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

Historia[editar]

Debido a la popularidad del alfajor español, estos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América.¹​ Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela⁴​ y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache.⁵​

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.⁵​ El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los andaluces alfajores de Valverde del Camino, provincia de Huelva, donde se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por fabricarse de la misma forma que las que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde el siglo XVIII. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba en la fiesta de Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas.

En el presente[editar]

Argentina[editar]

Alfajor de maicena artesanal.

El alfajor lleva elaborándose y consumiéndose desde tiempos coloniales en territorios que a día de hoy son parte de la Argentina.⁶​⁷​

Según el Código Alimentario Argentino, se debe entender por alfajor:

«Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código. (...)» Art. 761 bis)

Industriales

Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlánticaargentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. Dentro de esta clase de alfajores, se encuentran los "alfajores triples", los cuales poseen 3 tapas unidas entre sí con dulce de leche y está todo bañados en chocolate (blanco o negro).

Regionales

Hacia 1851 en la localidad de Arocena (Provincia de Santa Fe) Don Manuel Zampatti, alias Zapatín, comenzó a elaborar una variante del ya conocido alfajor. La misma consistía en una golosina compuesta por tres galletas horneadas, pegadas con dulce de leche y bañada con azúcar. Siendo éste el primer alfajor conocido en la República, llegando a lo que tradicionalmente se lo conoce como alfajor santafesino. El Coronel Néstor Fernández lo llevó a la batalla de Caseros y fue cuando el ejército lo probó y se popularizó tanto que el General Justo José de Urquiza se hacía llevar a su estancia San José de Entre Ríos un cargamento semanal de estos alfajores.⁸​ Por otra parte en Córdoba fueron creados en 1869 por el químico francés Augusto Chammás. También se elaboran en las provincias de Santiago del Estero, de Tucumán, y en la ciudad de Mar del Plata se elaboran los famosos Havanna y en general de la mayoría de los lugares turísticos de Argentina.

Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo), el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica) y el Tucumano que es conocido también como clarita, está hecho con unas galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña. A su vez, en Argentina son muy apreciados y consumidos los alfajores de maicena (tapas hechas a base de almidón de maíz, dulce de leche como relleno y coco rallado alrededor de la unión del alfajor).

Chile[editar]

Hojarascas base para preparar alfajores chilenos.

El alfajor en la zona central de Chile se consume todo el año; en cambio, en la ciudad de Valdivia (Región de Los Ríos), se consume generalmente para las celebraciones de las Fiestas Patrias.⁹​

La forma del alfajor es básica para todos los tipos de «dulces criollos». Se preparan en todo Chile, aunque con otros nombres —como «dulces de maicena» o los típicos «chilenitos»—.¹⁰​ Los chilenitos se preparan con maicena u otro tipo de harina y suelen ser más sencillos y más pequeños que los alfajores comunes. Son característicos de la zona Central de Chile.¹⁰​

Aunque el término alfajor también suele ser usado para este tipo de dulces —básicamente, dos bizcochos o galletas unidas por manjar y generalmente bañadas en merengue o mermelada y opcionalmente espolvoreadas con azúcar flor—,¹¹​ el verdadero alfajor tradicional del país recibe el nombre de «alfajor chileno». Se prepara con dos hojarascas —especie de galleta de contextura firme y delgada—, que al ser previamente cocidas tienen una forma curva en dos de sus extremos, unidas tradicionalmente con chancaca o con manjar¹¹​ (si se rellenan con chancaca, las hojarascas son un poco más gruesas y planas que aquellas que se rellenan con manjar). De manera opcional, pueden ser adornados en el borde del relleno con coco rallado, principalmente para el caso de los alfajores rellenos de manjar, o con nueces molidas.

Colombia[editar]

Es una golosina muy típica en todas las ciudades pertenecientes a dichos países, están hechos con galletas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, un bocadillo exquisito, muy parecido a los peruanos.

Costa Rica[editar]

Los alfajores de piña con jengibre de Costa Rica combinan una tradicional receta andaluza con ingredientes tropicales, pues se hacen obleas con harina de maíz blanco tostado, bañadas en almíbar y cubiertas de azúcar molida y canela, rellenos de jalea de piña.

México[editar]

El alfajor o alfafor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para, al final, cortar tabletas en forma de rombitos.

Perú[editar]

Alfajores peruanos en miniatura.

La historia del alfajor en lo que hoy es territorio peruano se remonta a la época virreinal, aunque la referencia más antigua que se conoce la brinda Manuel Atanasio Fuentes, quien en 1860 afirma que las dulceras ambulantes, llamadas alfajoreras, vendían sus productos, con el siguiente pregón:

¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!¹²​

Por otro lado, Ricardo Palma menciona los alfajores en sus Tradiciones Peruanas, concretamente en ¡Beba, padre, que le da la vida!...:

Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el comensal dejar de sentir imperiosa necesidad de beber; que seca garganta, ni gruñe ni canta.

Ricardo Palma

La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada unidos por una capa de manjarblanco y espolvoreados con azúcar impalpable.¹³​ Los hay también de maicena.¹⁴​

Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de manjarblanco de Lambayeque, típico del norte del Perú, donde también se suelen rellenar los alfajores con natillas.¹⁵​

Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc. Los voladores es un postre virreinal que guarda similitudes con los alfajores, en cuanto al relleno de manjarblanco. Se llaman así porque las capas superiores se levantan ligeramente hacia arriba.

El Basler Läckerli (en alemán ‘delicia de Basilea’, también Leckerli o Läggerli) es un pan de jengibre tradicional, elaborado con harina de trigo, miel, fruta confitada (cáscara de naranja o limón) y frutos secos(generalmente almendras, a veces nueces o avellanas). La masa se deja reposar una noche y luego se aplana y se hornea, cortándose aún caliente en pequeños trozos rectangulares (los Läckerli), que se pintan con azúcar glas.

Historia[editar]

Los orígenes de este dulce se remontan a la mitad del siglo XIV, cuando los reposteros que elaboraban este pan de jengibre pertenecían al Gremio del Azafrán (comerciantes de especias) que residían en el centro de la ciudad de Basilea. En la época del Consejo de Basilea (1431–1449) se creó un pequeño dulce para su 300 miembros. Como el pan de jengibre parecía demasiado modesto para la ocasión, se creó la más noble variante Läckerli. El término Basel Läckerli aparece por primera vez oficialmente en 1720.