REPOSTERÍA

El frejol colado es un dulce típico de la gastronomía del Perú, tradicional de los pueblos del sur de Lima como Cañete o Chincha, aparentemente creado por afrodescendientes al igual que muchos dulces limeños.

La variedad de legumbre que se emplea es el frejol negro. Estos se tienen que remojar en agua un día antes de la preparación. Luego se pela, se cuece en agua y se licua obteniendo un puré que se mezcla con azúcar, leche y chancaca.

Para la presentación se sirve en una dulcera, ya sea en una sola grande o individuales y comúnmente se esparce encima con ajonjolí tostado, aunque también hay personas que prefieren decorarlo con canela molida.

ganache es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licoresdiversos.

El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.

 gianduia o gianduja a una pasta de chocolate que contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduia, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamontésarquetípico, región italiana en la que los dulces de avellana son comunes.

Además de la receta clásica, los confiteros modernos aplican el nombre a cualquier combinación de frutos secos, chocolate y azúcar; por ejemplo, almendra, chocolate negro y azúcar, o nuez, chocolate con leche y azúcar.

Historia[editar]

La gianduia nació en el Piamonte en 1806. Su creación se atribuye a los pasteleros turineses que sustituyeron parte del cacao por la más barata pasta de avellana de Langhe: el bloqueo económico ordenado por Napoleón a los productos de manufactura británica, y que permaneció en vigor hasta 1813, había provocado una gran escasez de cacao en el Reino de Cerdeña y Córcega.

El chocolatier Michele Prochet, en colaboración con Caffarel, perfeccionó la receta en 1852 tostando las avellanas y moliéndolas. Según la leyenda, con un «golpe de cuchara» dado sabiamente a esta suave pasta nació el gianduiotto (o giandujot) con su forma típica, que sería presentado como el primer bombón relleno con ocasión del carnaval de 1865.

Origen del nombre[editar]

Giandla duja es también la expresión piamontesa para la giandula de avellana, y giandulott es el centro, las drupas. Su traducción como ‘nuez dulce’ coincide con la descripción original del significado en dialecto albano, y los términos gianda, gandula, gandulin y gandulott son bien conocidos en las regiones de habla galo-italianas.

Productos relacionados[editar]

El gelato de chocolate y avellana del mismo nombre tiene origen en Suiza, al igual que la fondue Gianduia. Un producto relacionado de Ferrero es la Nutella, que originalmente se llamó Pasta Gianduia como táctica comercial para atraer a los niños.

Los Gianduiotti, una especialidad turinesa, son bombones de chocolate con forma parecida a un bote vuelto del revés, elaborados con una mezcla de cacao y pasta de avellana. Sigue siendo una marca registrada de Caffarel.