glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónutsse hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles.
Variantes[editar]
La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla preparada exprofeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.
glaseado real es un glaseado blanco y duro hecho de clara de huevobatida suavemente con azúcar glas y a veces zumo de limón o lima. Se usa en tartas de Navidad, de bodas, casas de pan de jengibre y muchos otros pasteles y galletas, tanto como cobertura suave al estilo del mazapán como en picos afilados. Ocasionalmente se añade glicerinapara evitar que se endurezca demasiado.
Además de para recubrir tartas y galletas, el glaseado real suele considerarse decorativo, ya que puede usarse para crear muchos efectos decorativos, como flores y figuras. El glaseado real se moldea con ayuda de una manga pastelera, dejándolo secar en una superficie antiadherente. Estas figuras pueden luego usarse para crear efectos decorativos comestibles en diversos platos dulces.
Riesgos para la salud[editar]
Aunque el glaseado real ha sido preparado tradicionalmente con claras de huevos frescos, mucha gente las sustituye por merengue en polvo para evitar el riesgo de salmonelosis de los huevos crudos.1 Alternativamente pueden usarse claras de huevo pasteurizadas y refrigeradas listas para usar.
gofio1 (en tamazight insular: ⴳⵓⴼⵉⵓ, de gŭfūw > gofô > gofio, palabra masculina que significa 'montón')2es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigoo millo (maíz), usada en diferentes preparaciones alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado. En Argentina y Chile se le conoce como ñaco o harina tostada, y aunque su composición y preparación suele ser prácticamente las mismas, su historia y las especificidades de su consumo son diferentes.
En las Islas Canarias era consumido por los pueblos indígenas(comúnmente conocidos como guanches),34 de etnia bereber, desde tiempos prehispánicos. Actualmente constituye el alimento más tradicional del archipiélago canario,56 siendo un elemento central de la gastronomía canaria y un referente de su identidad.
La indicación geográfica con denominación de origen protegida "Gofio canario" está reconocida por la Comisión Europea desde el 10 de febrero de 2014.76
Aparte de su consumo en sus áreas de origen en Canarias, se ha extendido por diferentes partes del mundo a través de la emigración canaria, de manera que también se consume en Cabo Verde, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Sáhara Occidental, Uruguay y Venezuela. Cabe destacar que en este último país la harina tostada de trigo se hace llamar gofio canario o garfia, mientras que a la de maíz se le da el nombre de fororo. En Panamá, se le llama "cofio" a una confección similar de maíz tostado molido y azúcar.
Historia[editar]
En Canarias[editar]
Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los aborígenes canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerifese le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días.8 Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de gofio, utilizando cebada,9 trigo,10 lentejas11 e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra a la que se le añade una pizca de sal.
En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad.12
En Puerto Rico[editar]
En Puerto Rico llegó el gofio con los inmigrantes canarios. Hoy en día aún se elabora igual que en las islas Canarias, pero se considera un dulce típico de Puerto Rico.
Elaboración[editar]
Tradicionalmente, el trigo o el millo (maíz) eran tostados en un instrumento llamado "tostador". Éste consistía en un recipiente metálico donde se colocaba el grano y se removía con un palo para que se tostara de forma uniforme sin quemarse. Luego el grano tostado solía molerse en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero actualmente el proceso suele estar tecnificado. A continuación se detallan las etapas del proceso industrial de preparación del gofio.
Limpieza del grano[editar]
Antes de ser molido, el cereal debe de ser limpiado de todos los restos orgánicos e inorgánicos con los que suele estar mezclado (granos partidos, restos vegetales, otros residuos). Para ello se utilizan limpiadoras, cuyo principio básico es el tamizado. En algunas limpiadoras se usa aire a presión para facilitar el tamizado, mientras que en otras se ejerce una acción de aspiración que sustrae todos los elementos más ligeros que el grano.
Tostado del cereal[editar]
Actualmente, el grano se tuesta en tostadoras que emplean gasoil como combustible. En su interior se alcanzan temperaturas de más de 150° C, a veces incluso 200° C, lo que tiene como resultado adicional de eliminar todos los microorganismos presentes en el cereal.
El tostado del grano es lo que caracteriza al gofio respecto al resto de las harinas. Gracias a este proceso se facilita la digestibilidad del alimento, además de conseguirse sus propiedades organolépticas.
Enfriamiento del cereal[editar]
Una vez tostado, el cereal debe enfriarse antes de poder ser molido. Tradicionalmente, el enfriado se realizaba a temperatura ambiente dentro de sacos o de "cajas de enfriamiento", donde el cereal era conservado durante un día. En la actualidad, los molinos más modernos enfrían el grano utilizando ventilación forzada o tornillos de Arquímedes, con lo que se reduce el tiempo necesario para esta etapa.
Molturación[editar]
A diferencia de otros productos de cereales molidos para los que se usan rodillos u otros elementos más modernos, la molturación del gofio debe realizarse en molinos que funcionan gracias a la fricción de piedras colocadas en sentido horizontal. Antiguamente se empleaban piedras de basalto de origen canario, luego piedras artificiales de origen catalán o alicantino, y actualmente se usan piedras artificiales generalmente de origen alemán.
Almacenamiento y envasado[editar]
El gofio recién molido solía ser recogido en sacos de tela, que se colocaban en cajas de madera hasta su venta a granel. En los molinos actuales que siguen vendiendo gofio a granel, éste se recoge en recipientes de acero inoxidable, donde permanece hasta su venta o envasado. En otros molinos, el gofio se transporta mediante un tornillo de Arquímedes o por aire a presión hacia depósitos, a partir de los cuales se realizará el envasado, generalmente en bolsas de plástico. Sólo en los molinos que venden gofio a granel se utilizan cartuchos de papel para envasarlo.
Consumo[editar]
La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad. En la época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado.13 Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. La forma más común de tomarlo es con leche o en el potaje, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje para escaldarlo y consumirlo con verduras o solo).
En Nicaragua generalmente es una galleta no muy sólida, en forma de rombo, hecho de maíz tostado, molido, endulzado con rapadura y puede llevar jengibre o no. Generalmente se acostumbra como golosina durante las fiestas de la Purísima o de la Inmaculada el 8 de diciembre, o en Navidad.
En Uruguay se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente, tomándolo a cucharadas. Hay un dicho popular incorporado por los inmigrantes canarios en Uruguay, que dice: "es más difícil que chiflar y comer gofio". En Chile actualmente solo se hace de trigo y se llama harina tostada y tiene un amplio uso culinario. En Argentina recibe este nombre la harina de trigo tostado, que se consume de forma parecida. En la provincia de San Juan se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, ñaco, por influencia chilena. En República Dominicana, es costumbre durante el consumo del gofio, pronunciar la frase "gofio fiao´" al mismo tiempo que se evita que el cereal se esparza fuera. En Puerto Rico se acostumbra comer en forma de polvo, sea de trigo o maíz quemado y molido, casi siempre con azúcar y envuelto en pequeños conos de papel y es considerado un dulce típico.
Enterrando la cubertería de reserva dentro del cacharro del gofio, se evitaba que se oxidara. Años 1950 1960 en El Palmito de Moya (Gran Canaria).
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