REPOSTERÍA

mouna (también conocida como mona)¹​ es el nombre de un brioche con forma de cúpula o corona, tradicional en la cocina de Pieds-Noirs y la Orania de Argelia, sobre todo en Orán, donde se consume tradicionalmente durante las celebraciones de Semana Santa.

Origen del nombre[editar]

La mouna o mona se parece a la mona de Pascua española, a menudo se dice que este dulce fue traído por los valencianos que vivían en Orán.

Producción[editar]

Consistencia de una mouna cortada.

Es una pasta hecha de harina levantada, agua, leche y levadura, a la que se añade aceite, el jugo y ralladura naranja (o azahar, la flor de naranja) y una tisana de hierbas de anís o ron. La masa se divide en pequeñas bolas que se embadurnan con yema de huevo batida con un poco de leche y entonces se cubre la parte superior con pequeños trozos de azúcar aplastados. Algunas pueden estar rematados con un huevo cocido de gallina. Las bolas, colocadas en una bandeja grande y separadas, se cuecen después en el horno.

Tradición[editar]

La mouna prepara tradicionalmente en familia, con ayuda de los niños; puede cocinarse en el hogar o en el horno de la tienda de panadería u en el colectivo. Se come el domingo de Pascua o el lunes siguiente durante una excursión tradicional. Este dulce no se compra, se ofrece a los presentes en las reuniones familiares o de amigos.

La importancia de mouna era tal que Marc Baroli escribió: "La Pascua es solamente la víspera de la mouna"⁴​ y que "hacer mouna" se ha convertido en sinónimo de "día de campo en la Pascua".⁵​

La degustación de la mona entró en el sur de Francia (Midi), en 1960, con la repatriación de los pies negros argelinos (Pieds-Noirs).⁶​).

mousse o espuma¹​ es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

Elaboración básica[editar]

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. Se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera o se cuece al baño maría dependiendo del tipo de mousse.²​ Se refrigera siempre antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

Mousse de chocolate[editar]

La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces. En Argentina, también son populares los alfajores de mousse de chocolate.

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche.

Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calórico.

Historia[editar]

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.³​ Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.

napolitana es un famoso producto de pastelería y un tipo de bollo, bastante comercializado actualmente. Se trata de un relleno de cremaenvuelto en una masa de hojaldre, lo que le da su forma rectangular y aplastada. La napolitana está a veces recubierta de almendras tostadas por encima. La cultura popular siempre las ha llamado así, pero no está claro su origen napolitano, ya que en la gran mayoría de los idiomas es conocido este característico dulce como pain au chocolat, hecho con la misma masa que los croissants, dando referencias francesas de su verdadero origen. Asimismo, en parte de Navarra y el País Vasco a las napolitanas se les conoce como "garrotes".

Dada la forma que tiene el pastel, podría resultar posible que la etimología de su nombre se remonte hasta principios del siglo XVI y tenga que ver con la Napolitana mencionada en la copla XXXIV de "Carajicomedia" una poema obsceno y paródico del Prerrenacimiento: [...] La Napolitana fue ramera cortesana, muy nombrada persona y muy gruessa. Su ‘aquilonal’ s´entiende por la rabadilla, que tenía muy hundida, y tan grande como una gran canal de agua. Agora en día se muestra su persona casada con un moço de espuelas de la Reina doña Isabel. A esta muger conocí yo muy bien. Autora es d´esto toda la corte española. Esta es una de las nueve de la fama[...] El análisis crítico de ese texto indica que "la Napolitana" mencionada en él es una posible alusión camuflada mediante el uso de anfibología a la misma Isabel I de Castilla, la reina Católica, que desde el año 1504 gozó del título de reina de Nápoles.

Características[editar]

La napolitana se prepara horneando una pieza de masa de hojaldre dulce, tras haberla pintado con huevo para darle brillo. Antes de hornear, se rellena de crema pastelera, de crema de chocolate o de compota de manzana. En algunos casos, se espolvorea azúcar glas o almendra al gusto.

Versiones saladas[editar]

Recientemente se han popularizado versiones saladas de la napolitana. El relleno más frecuente es de jamón y queso, pero se pueden encontrar de sobrasada, atún, anchoas, queso, u otros embutidos.