Gastronomía por países - Laos

pasta de gambas o también denominada salsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas del Sureste de Asia y del sur de China. Es conocida también como terasi (pronunciado también trassi, terasie) en indonesio, kapi (กะปิ) en tailandés, belacan (también pronunciado belachan, blachang, balachong) en malayo, mam tom en vietnamita y bagoong alamang/aramang en tagalo.

Además este plato muy tradicional es muy utilizado en la cocina Europea, tales como en Francia, Portugal, Suiza., etc sobre todo preparado en el verano y acompañado de un buen vino.

Se elabora la pasta con la fermentación del camarón. A muchos occidentales este condimento no les es familiar, el olor puede ser extremadamente repulsivo (sobre todo si se le compara con la asafétida), sin embargo, es un ingrediente esencial en muchos curry y salsas. La pasta del camarón se puede encontrar como condimento en muchas de las comidas en la cocina tailandesa, cocina de malasia, cocina de Indonesia y cocina filipina a menudo como ingrediente en salsas para mojar los pescados o vegetales.

Las pastas de gambas varían en aspecto entre sí. Por ejemplo: la pasta de gambas producida en Hong Kong y Vietnam es típicamente de un color gris rosáceo ligero mientras que el tipo usado para cocina de Tailandia es de un color marrón más oscuro. Mientras que toda la pasta de gambas tiene un olor acre notorio, los grados más altos de calidad pueden llegar a tener un aroma más agradable. Los mercados cerca de las aldeas que producen la pasta de gambas son los mejores lugares para obtener el producto de la más alta calidad. La pasta de gambas se utiliza diferentemente en diversas culturas asiáticas y puede variar mucho en aroma, textura y salinidad. Por lo tanto, se debe elegir con sumo cuidado la pasta correcta de gambas para el alimento que se esté preparando.

Belacan[editar]

El belacan es una variedad de pasta de gambas muy popular en Malasia, está preparada a base de camaronesfrescos (en realidad de una variación de camarón denominada geragau en malayo). Los camarones son picados finamente hasta llegar a consistencia de pasta y es apilado para que fermente durante varios meses. La pasta se desentierra y se fríe, para volver a ser presionada en prensas especiales. El belacan se emplea como ingrediente de muchos platos, o ingerido sólo acompañado de arroz. Una preparación común es el sambal belacan, elaborado con una mezcla de belacan con chiles, ajo picado, pasta de chalotas y azúcar. El nombre de belacán proviene quizás del portugués bacalao (pronunciado como balichao), indicando la salinidad de la pasta.

Terasi[editar]

El terasi es una variedad indonesia de la pasta de gambas que se elabora de gambas secas fritas que se abandona hasta llegar a fermentar, se compra generalmente en bloques de color oscuro, pero a veces en polvo. Antes de ser añadido a los alimentos se suele tostar en una sartén al fuego. Es un ingrediente principal en el sambal terasi.

Bagoong alamang/aramang[editar]

Bagoong alamang es la denominación de la pasta de gambas en la cocina filipina, está hecho de camarón y suele servirse como decoración de los mangos verdes. La pasta bagoong tiene una apariencia, un sabor y un aroma que dependen del estilo de elaboración. Algunos llegan a ser de color rosa, mientras que otros son marrones y dulces. Se sirve aparte en un plato una pequeña porción de bagoong en el plato popular en Filipinas denominado kare-kare. Puede también ser salteado con cerdo en la elaboración de un plato llamado binagoongan. El bagoong, sin embargo, está asociado con las versiones de pescados aperitivos (como las anchoas, terong del bagoong).

sankya lapov (សង់ខ្យាល្ពៅ) o lpov sangkya es un postre de Camboyaque se elabora con kabocha (calabaza) y crema de coco.¹​ Una característica fácilmente reconocible del postre es que el flan rellena la parte interior de la calabaza y que ésta suele presentarse entera.

La palabra sankya puede estar relacionada con el sánscrito samkhya(सांख्य), que denomina a una de las seis escuelas clásicas de la filosofía india. Sin embargo, cualquier relación etimológica o contextual está por investigar. Lapov significa ‘calabaza’ en camboyano.

El postre también es conocido en Tailandia, donde lleva el nombre de sangkhaya fakthong²​ (สังขยาฟักทอง, săng-khà-yăa fákthong), y en Laos, donde se llama sangkhaya maryu.

El parecido entre ambos —el camboyano sankya y el tailandés sangkhaya— con el sánscrito samkhya puede indicar un origen común en el pasado hindú del Imperio jemer.

Som tam (tailandés ส้มตำ) es una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya, el plato es originario de Laos y de Isan región de Tailandia del Nordeste. Som (ส้ม) es en el idioma de de Lao 'sabor ácido' y tam (ตำ) significa machacado. La transliteración del nombre de este plato a veces se escribe como som tum, som dtam o som dtum. Otros nombres para el plato pueden ser papaya pok pok(del sonido que se produce cuando se elabora el plato con el mortero), tam som o en Lao e Isan tam mak hung (ตำหมากหุ่ง) (mak hung es la denominación en Lao e Isan para la palabra papaya).

Servir[editar]

Se suele servir el som tam frío con chili, ajo, tomate y aliñado con salsa de pescado (pla raa). a menudo se acompaña de kai yang (ไก่ย่าง en Tailandés), pollo al grill.

Tom kha kai o Tom kha gai (en tailandés, ต้มข่าไก่, rtgs: tom kha kai, Plantilla:IPA-th; Lao: ຕົ້ມຂ່າໄກ່, tom kha kai), literalmente "sopa galangalde pollo") es una sopa caliente picante de la cocina lao y de la cocina tailandesa. Esta sopa se hace con leche de coco, galanga, hierba de limón, hojas de lima kaffir, y pollo, y, a menudo contiene paja, shiitake, champiñones u otras, así como hojas de cilantro (ver abajo). Los chiles fritos añaden un sabor ahumado, así como la textura, el color y el calor, pero no tanto que abruma la sopa. La clave es conseguir un equilibrio entre el sabor de las especias. De estilo tailandés kha gai tom no utiliza el eneldo, mientras que al estilo Lao kha gai tom contiene por lo general Phak si (eneldo), que es una hierba común utilizado en la cocina lao. La respuesta de los Thais de eneldo (conocido en Tailandia como Phak Chi Lao, ya que se conoce localmente como hierba Lao) en Tom kha es culantro o cilantro (Phak Chi en tailandés).

Hay otras versiones de esta sopa hecha con marisco (kha tom thale), setas ( kha tom het), la carne de cerdo (tom kha mu) y el tofu (tom kha taohu).