REPOSTERÍA

 masa escamosa es una masa escameada, sin levadura, similar a la masa de hojaldre. La principal diferencia es que, en la masa escamosa, se mezclan grandes trozos de grasa alimentaria (aproximadamente 2½ cm de diámetro) en la masa, en lugar de un gran rectángulo de grasa alimentaria de la masa de hojaldre. La masa entonces se enrolla y dobla de manera similar a la masa de hojaldre.

Los trozos de grasa mantienen las partículas enrolladas de masa en la pasta separadas unas de otras, de modo que cuando se hornea la masa se convierten en copos. Esto crea una textura diferente a la del hojaldre, donde rectángulos de la masa y grasa se enrollan y pliegan juntos de una manera tal que el resultado es un número de hojas uniformes de los pasteles.

Se utiliza para hacer pasteles, empanadas, rollos de salchichasy trenzas.

masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) o pasta filo (del francés, pâte phillo), en turco, la yufka, es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

Historia[editar]

El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por Mahmud Kashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada.¹​ Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.²​ Actualmente hay dos tipos de yufka o filo en la cocina turca, la más gruesa se usa para cocinar börek y la más delgada para hacer baklava y otros postres turcos de masa.

La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia, Rumanía y Serbia) y el Magreb.

Elaboración[editar]

Extendiendo la masa filo para hacer gözleme (Turquía).

La masa filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco.

La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se puede adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.

Utilización[editar]

"Su böreği", un tipo de börek de Turquía

La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:

• Platos salados: el börek (Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik(Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.

• Platos dulces: el baklava y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.

 masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.¹​ Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado.²​ La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.³​⁴​ Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Características[editar]

No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste normalmente en una masa compuesta principalmente de harinay mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos, con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar y amasar lo menos posible para evitar que se vuelva elástica.⁵​ Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será llamada sablé.

Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad.⁶​

Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio ^{[cita requerida]} como un material leudante generalmente empleado en la panificación.

Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Usos[editar]

Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.⁴​

Tipos[editar]

En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas parecidas a la masa quebrada, que difieren en los añadidos que pueden hacerse y en la elaboración:

• Pâte à foncer - Denominada en español 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.⁷​
• Pâte sablée - Denominada en español 'pasta sablé', no lleva agua y es más quebradiza.
• Pâte sucrée - Utilizada específicamente para las tartas de sabor dulce debido a su añadido de azúcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el azúcar y el huevo antes de añadir la harina.