REPOSTERÍA

 kürtőskalács o kürtős kalács es un pastel húngaro. Se cocina sobre un cilindro unido a un pincho que se pone sobre un fuego abierto. En las últimas décadas, es popular cocinarlo en hornos especiales de gas o de electricidad. Originalmente es de Transilvania, y es famoso como el dulce húngaro más antiguo conocido. El kürtőskalács se vende en panaderías, pastelerías e incluso puestos callejeros.

Consiste en una cinta fina de masa ligera con levadura, algunas veces con un toque de canela o piel de limón, y a veces incorporando nueces o almendras. La masa está enrollada alrededor de un cilindro de madera, bien espolvoreada con azúcar. Este resulta en un dulce con forma de espiral o rollo, con el azúcar caramelizado sobre la superficie del kürtöskalács, formando una corteza dulce y crujiente, mientras la masa de dentro queda muy suave y blanda. Después se puede enrollar en sabores diferentes (como canela, nueces, almendras, chocolate, etc.).

El término procede de kürtő, que significa ‘chimenea’. El nombre original en Húngaro significa "pastel con chimenea", refiriéndose a su forma de chimenea pequeña, con el vapor del pastel fresco saliendo encima.

El baumkuchen alemán puede estar directamente relacionado con el kürtőskalács, del que se dice que procede.

laugengebäck (en alemán ‘bollo de sosa cáustica’, llamado silserli o silserbrot en Suiza y laugenweckerl en Austria) es un tipo especial de bollería en el que las piezas se hacen con masa pesada (hefeteig) y se sumergen antes de hornearlas en una solución de sosa cáustica (E 524) a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el bollo tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos). La sosa cáustica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior. El dióxido de carbono liberado por el proceso de horneado, en su forma de ácido carbónico, reacciona con la sosa cáustica neutralizándola a bicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo.

Tipos[editar]

Son laugengebäcke típicos el laugenbrezel (‘pretzel de lejía’), el laugenbrötchen o laugenweckle (‘panecillo de sosa cáustica’), la laugenstange (‘barra de sosa cáustica’) y los llamados laugenkonfekt (‘dulces de sosa cáustica’), bollos de sosa cáustica con chocolate espolvoreados con diversos ingredientes (semillas de amapola, sésamo, etcétera). También se producen cada vez más el laugenbagel (‘bagel de sosa cáustica’) y el kringel(‘rosquilla’), que se comercializan con diferentes ingredientes. Se producen industrialmente como aperitivos, junto a los salzstangen y los salzgebäck.

Los laugengebäcke se distribuyen principalmente en el sur de Alemania (Baden-Wurtemberg y Bavaria) bajo diferentes marcas, pero también pueden encontrarse fuera de Alemania.