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 toña, mona, panquemao, fogaseta o fogaza (panou, tonya, cóc, fogassa o pa socarrat en valenciano) es un brioche típico de la provincia de Alicante y Región de Murcia, que se consume prácticamente en toda la Comunidad Valenciana, (España), donde recibe nombres muy distintos según la comarca. En Semana Santa, en todo el levante se come la mona de Pascua que está elaborada con los mismos ingredientes, si bien lleva un huevo cocido en el centro y puede llevar adornos adicionales.

Ingredientes[editar]

Básicamente es un brioche fabricándose con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, sal, agua (hervida con canela y anís) y ralladura de limón principalmente, aunque en muchos sitios le suelen añadir patata.

Es una masa cuyo amasado conlleva mucho trabajo, y requiere varias horas de reposo previo a su cocción.

Otros nombres[editar]

Aunque el nombre más común y utilizado es el de toña, según la población o la comarca se le suele conocer de otras muchas formas, tales como panquemao (en referencia a su apariencia). Otros nombres que se dan son panou, el cual suele tener un capuchón de clara de huevo encima, fogaza, o fogaseta que es como se la conoce en el Bajo Vinalopó o el de mona en las localidades de la Vega Baja.

Características[editar]

Tiene un sabor dulce, con el interior blanco y esponjoso, y una capa exterior de color oscuro y tostado, como si estuviera un poco quemado, de donde recibe su nombre.

En Semana Santa y Pascuas, se suele consumir en toda la Comunidad Valenciana y aledaños, la famosa Mona de Pascua. Generalmente, es un dulce elaborado con la misma masa que la toña, solo que suele ir acompañado de un huevo cocido en el centro de la misma. En los últimos tiempos se ha puesto de moda elaborar bollos con formas curiosas, de animales como cocodrilos, serpientes, etc, que portan el huevo en la boca. Es común la expresión "ir de mona", que hace referencia a salir a merendar este dulce a algún lugar del campo con familiares y amigos durante los días de pascua.

El antecedente de este producto lo encontramos en la "munna", término árabe que significa ‘provisión de boca’, regalo que los moriscos hacían a sus señores.

Variedades[editar]

• Rollo: De la misma masa que el panquemado, con forma redonda y un agujero en el centro.
• Rollo de Mantel : De la misma masa del panquemado, con la forma más parecida a un pan redondo, y sin la clara del huevo por encima.
• Mouna y mona de Pascua : De la misma masa del panquemado, pero con tamaño menor, y con formas para los más pequeños. Se suele poner un huevo hervido de colores, o incluso huevo de chocolate.
• Tortas de Pasas y Nueces, también llamadas Cocas de Pasas y Nueces:¹​ La masa del panquemado, pero acompañada por estos frutos secos. Según en que panadería se haga, habrán de un tipo u otro, e incluso con más ingredientes.
• Trena: Con la masa de la mona se hacen dos cuerdas que se entrelazan, luego se recubre con merengue y azúcar y se cuece, quedando encima una capa caramelizada.
• Toñitas: Es la variante pequeña de la tonya y en lugares como en Villajoyosa es común en verano hacer sándwiches con toñitas partidas por la mitad con un trozo de helado de barra dentro.

tortita es un panificado con contenido graso característico de la Provincia de Mendoza, Argentina. Se pueden realizar con harina, grasa bovina, margarina, aceite de girasol, aceite de oliva o aceite de uva, más sal y agua.¹​ Son cocidas en hornos para pan o de barro de un solo lado. Existen de tres variedades principalmente:

1. Raspadas: se hacen sin levadura, lo que resulta en una masa compacta y sin aire. El término raspada surgió porque se cocinaban sobre la brasa y después se las raspaba para retirar lo que se había tostado de más.
2. Pinchadas: tienen agregado de levadura y son más altas y aireadas. Se pinchan los bollos individuales antes de cocinarlos, lo que le confiere su nombre característico.
3. De hoja: se hacen con materia grasa sólida (bovina o margarina) para darle el característico hojaldrado. También se la conoce como tortita cordobesa.

En el noroeste argentino, un equivalente de hojaldre o grasa son las denominadas "tortillas" que son también tortitas, pero de distinta elaboración. El bollito es una tortilla rellena de harina y cocida en grasa, mientras que las tortillas y bollos son tortas de tamaño familiar.

Se venden en panaderías de toda la provincia y en algunos quioscos. La amplia mayoría de la población las consume regularmente durante el desayuno o por la tarde. Se la puede acompañar con dulce de leche, mermeladas, miel, queso, manteca o azúcar.

Trdelník (denominado también Skalický trdelník) es un pasteltradicional de la cocina eslovaca (en la frontera de Eslovaquia-Moravia).¹​ Se trata de una masa de harina enrollada en un pinchode madera (cuyo nombre es trdlo) y que asa (Rotisserie) al fuego de unas brasas la masa mientras que gira sobre sí mismo. La forma final es el de una masa cocida al fuego de forma cilíndrica y hueco en su interior, con ligero sabor ahumado así como aromatizado con canela. Es muy tradicional en los mercados callejeros (en Praga), y se suele servir como alimento en la callE.

Historia[editar]

Su producción posee una gran tradición en Skalica, Eslovaquia (frontera con República Checa).²​ Un general retirado húngaro, el conde József Gvadányi, que fue igualmente un poeta y filósofo, radicado en Skalica a finales del siglo XVIII, empleó a un cocinero procedente de Transilvania, quien trajo desde sus tierras la receta del trdelník y cambió algunas de su características de la masa hasta llegar a la denominación actual conocida como Skalický trdelník. El nombre original de la masa húngara es el Kürtőskalács.

Características[editar]

La masa del Trdelník preparándose en el trdlo.

Debido a la popularidad del dulce en diversos lugares de Chequia, y de lo habitual de su presencia en las celebraciones festivas. Surgió la asociación civil denominada Skalický trdelník que se fundó a finales de 2004. Su objetivo es la salvaguardia del origen del Trdelník manteniendo su denominación, así como la elaboración . La denominación del Trdelnik proviene de trdlo que es el palo de madera (en alguns casos de hierro fundido) sobre el que se enrrolla la masa. La preparación del Skalický tiene tres etapas:

1. En la primera la masa de forma cilíndrica, del grosor de un dedo, se va enrrollando en el palo de madera (trdlo). El palo (de una longitud aproximada de medio metro se enrrolla casi por completo en el palo.
2. La masa enrrollada se recubre en una bandeja que contiene una masa mezcla de harina de nueces (¿almendras?), azúcar. Al final se 'encalca' directamente sobre este recubrimiento.
3. Se coloca el palo en la rotisserie y se espera a que quede dorado, algo que suele ocurrir a los pocos minutos. En la rotisseri suele haber varios palos dando servicio a los diversos clientes que lo van solicitando.

En muchas ocasiones los Trdelník se suelen servir con miel.

La baguette viennoise, o pan de Viena, es un pan abriochado de origén austríaco, característico de la gastronomía francesa, y muy extendido en España. Presenta la forma de una barra de pan alargada casi sin costra, y con un bonito lustre dorado obtenido con huevo. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.

Se compra tanto en panaderías como en pastelerías.

El tamaño suele variar de unos veinte o treinta centímetros hasta los cincuenta centímetros de largo. En ciertos países existen versiones que contienen abundantes pepitas de chocolate a lo largo de todo el bollo.

Historia[editar]

Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austríaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. Empezó a vender especialidades de la panadería austriaca, entre otras el llamado pan de Viena y los kipferl, forma primitiva del actual cruasán. En aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. El éxito fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos.¹​²​

De ahí deriva el término francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos de masa tipo brioche, y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre. Buena parte de los bizcochos uruguayos y de la facturas argentinas son derivados de las viennoiseries.