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EN ASIA

Castaño Chino (Castanea mollissima) es una especie del género Castanea en la familia Fagaceae.

Es un árbol caducifolio, de copa ancha y que crece hasta unos 20 m de altura. Las hojas son alternas, simples, con peciolo de 1-2cm y limbo elíptico-oblongo a oblongo-lanceolado, de 10-17 cm, rara vez más corto, y 4,5-8 cm de ancho, de base redondeada a truncada, ápice acuminado o agudo, con un margen toscamente dentado y envés tomentoso a pubescente (por lo menos a lo largo de los nervios). Las inflorescenciamasculinas son amentos de 10-20cm, con las flores femeninas usualmente en la base, en número de 2-3 por involucro. El frutoes una cúpula densamente cubierta de espinas bi-trifidas, pubescentes de 1,2-2cm de largo; dicha cúpula mide 4-8 cm por 4,5-5cm, con dos o tres aquenios de color marrón brillante, que tienen 2-3 cm de diámetro, rara vez menos, generalmente más anchos que altas.¹²

Distribución y hábitat[editar]

Es una especie nativa de China.Crece desde el nivel del mar hasta altitudes de 2.800 m. Prefiere pleno sol así que suelo ácido y arcilloso; florece de abril a julio y fructifica en agosto-octubre. También en India, Sikkim, Corea y Taiwan¹²

Taxonomía[editar]

Sinonimia

Castanea bungeana Blume
Castanea duclouxii Dode
Castanea formosana (Hayata) Hayata
Castanea hupehensis Dode
Castanea mollissima var. pendula X.Y.Zhou & Z.D.Zhou
Castanea sativa var. bungeana (Blume) Pamp.
Castanea sativa var. formosana Hayata
Castanea sativa var. intermedia Pamp.
Castanea sativa var. mollissima (Blume) Pamp.
Castanea sinensis Perr.
Castanea vulgaris var. yunnanensis Fr.³

Híbridos

Híbrida fácilmente, como todos los castaños, con Castanea crenata, Castanea dentata y Castaña sativa.⁴

Enfermedades[editar]

Los "castaños chinos" han convivido durante un largo período de tiempo con la enfermedad fúngica de la corteza (cancro del castaño: Cryphonectria parasitica), y han desarrollado una resistencia exitosa a la plaga, probablemente más que cualquier otra especie de castaño, por lo que, aunque no es inmune, por lo general no adquiere sino daños de menor importancia cuando se infectan.

Un activo programase ha llevado a cabo en América del Norte a cruzar los "castaños chinos" y los "castaños americanos" para tratar de maximizar diversos rasgos deseables del "castaño americano", tales como mayor estatura, mayor tamaño de la hoja, mayor tamaño y dulzura de la nuez, y al mismo tiempo aislar y llegar a la resistencia al tizón del "castaño chino".⁵

Usos y cultivo[editar]

Castañas chinas vendidas en Japón.

Las nueces son comestibles, y el árbol se cultiva extensamente en el este de Asia, y muy particularmente en China.

Más de 300 cultivares han sido seleccionados para la producción, repartidos en grupos regionales: Norte, Valle del río Yangtsé, Sichuan y Guizhou, en el sur y suroeste.

Además, la castaña "Dandong" -del grupo de Castanea crenata- es un cultivo importante en la provincia de Liaoning.⁶

Algunos cultivares, como "Kuling","Meiling", y "Nanking", tienen grandes nueces de hasta 4 cm de diámetro.

Las nueces son dulces, y son consideradas por algunos como las castañas de sabor mejor a cualquier otra,⁷ aunque otros afirman que no son tan buenos como las castañas americanas.⁸

En Vietnam, la "castaña China" (vietnamita: hạt dẻ, Tailandés: mác lịch) que se cultiva en el distrito de Trùng Khánh, la provincia de Cao Bằng tiene la más alta calidad con 3,3-5,4% de glucosa, 36 - 46,47% de glúcidos, 1,16 - 2% de lípidos, 3,12 - 3,62% de proteína.

Las nueces también son una fuente importante de alimentos para la fauna.

Diospyros kaki, el caqui o palosanto,¹ una especie arbóreade la familia de las Ebenáceas, originario de Asia. Su fruto, el caqui o pérsimo, es una baya comestible de sabor muy dulce.

Es un árbol, de hojas caducas, que puede alcanzar los casi 30m de alto. Las hojas, pecioladas y pubescentes cuando jóvenes, son de forma lanceolada, elíptica, ovadao o obovada y miden 5-18 por 2,5-9cm. Las flores son pediceladas, con pedicelo de 10-15 mm de largo, las masculinas en cimas de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja, de 6-10 mm y 14-24 estambres ; las femeninas solitarias, con cáliz de 3 cm o más de diámetro, 4 lóbulos y con corola generalmente de color blanco amarillento, acampanado, de 1-1,5 cm, con lóbulos recurvados y ovados, 8-16 estaminodios y ovario glabro o pubescente con 8-10 lóculos y estilo cuadrifido peludo. El fruto es una bayaglobosa de 2-8,5cm de diámetro, generalmente con cáliz acrescente y persistente, de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa con semillas ovaladas aplanadas de color pardo oscuro, de unos 15mm de largo, 7 de ancho y 4-5 de espesor, de textura granulada.²

Historia[editar]

Este árbol es originario de la actual zona de Japón, China, Birmania y de las montañas del Himalaya del norte de India. En China se encuentra en estado silvestre hasta en altitudes de 2.500 m.³

En Japón y China se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.

Variedades[editar]

Caqui.

Semillas del cultivar "Persimon"

En función de la astringencia de la pulpa de los frutos antes de la maduración fisiológica, los caquis se pueden clasificar en dos grupos:

Astringentes; "Tomatero", "Gordo", "Flaco", "Rojo Brillante", "Hachiya", "Tanenashi", "Kushiyama", etc.
No astringentes; "Fuyu", "Jiro", "Izu" etc.

Aparte de variedades existen marcas comerciales registradas que a veces llevan a errores. Por ejemplo, Persimon no es una variedad, es una marca registrada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (Valencia, España) y que es usada en caquis de la variedad Rojo Brillante que se ha sometido a un proceso de eliminación de la astringencia y se vende con la carne dura. Del mismo modo Sharon o Sharoni tampoco es una variedad, es una marca registrada en Israel para su uso en caquis de la variedad Triumph que se han sometido también a un proceso de eliminación de astringencia y se venden con la carne dura.

No hay que confundir Persimon, con una eme, que es la marca registrada como se dice arriba con persimmon, con dos emes, que es el nombre que se da en inglés a los caquis.

Atendiendo a si la astringencia de los frutos antes de la maduración fisiológica se produce o no dependiendo de si los frutos han sido fecundados o no se pueden clasificar en cuatro grupos;

Grupo CFNA. Constante a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes durante la cosecha, no dependiente de la presencia de semillas, es decir que se haya fecundado. La carne es clara y normalmente presenta pequeñas manchas oscuras. Los frutos resultan comestibles en al árbol aun cuando no estén completamente maduros ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu","O'Gosho", "Izu", etc.).

Grupo VFNA. Variable a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes si están fecundados. La carne es oscura y presente manchas marrones si el fruto tiene una o dos semillas. Presenta carne clara y no son comestibles directamente del árbol si no han sido fecundados, requiriendo en tal caso post-maduración o eliminación de la astringencia en forma artificial ("Kaki Tipo", "Nishimura Wase", "Zenjimaru", "Shogatsu", etc.)

Grupo CFA. Constante a la Fecundación Astringente: cultivares con frutos astringentes, independientemente de la presencia o no de semillas. La carne es clara y no presenta manchas marrones. Frutos comestibles solamente con sobre-maduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial ("Hachiya", "Atago", "Yokono", "Rojo Brillante" etc.).

Grupo VFA. Variable a la Fecundación Astringente: cultivos con frutos astringentes aún si están fecundados. No son astringentes alrededor de las semillas, donde se forma una zona marrón. El número de las semillas no interfiere en la astringencia de la carne ("Aizumishirazu", "Koshu Hyakume", etc.). A este grupo pertenecen también "Hiratanenashi" y sus mutaciones clonales, aunque generalmente no producen semillas aún después de polinización.

Propiedades nutritivas[editar]

Caquis, crudos Diospyros kaki
Caqui de la variedad "Jirō".
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 70 kcal 293 kJ
Carbohidratos	18.59 g
• Azúcares	12.53 g
• Fibra alimentaria	3.6 g
Grasas	0.19 g
Proteínas	0.58 g
Retinol (vit. A)	81 μg (9%)
• β-caroteno	253 μg (2%)
Tiamina (vit. B₁)	0.03 mg (2%)
Riboflavina (vit. B₂)	0.02 mg (1%)
Niacina (vit. B₃)	0.1 mg (1%)
Vitamina B₆	0.1 mg (8%)
Ácido fólico (vit. B₉)	8 μg (2%)
Vitamina C	7.5 mg (13%)
Vitamina E	0.73 mg (5%)
Vitamina K	2.6 μg (2%)
Calcio	8 mg (1%)
Hierro	0.15 mg (1%)
Magnesio	9 mg (2%)
Manganeso	0.355 mg (18%)
Fósforo	17 mg (2%)
Potasio	161 mg (3%)
Sodio	1 mg (0%)
Zinc	0.11 mg (1%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Caquis, crudos en la base de datos de nutrientes de USDA.
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En cuanto a su valor nutricional, cuenta con importantes cantidades de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), pectina y mucílagos (fibra soluble). Además, se trata de una buena fuente de vitamina A y vitamina C que también aporta potasio, hierro, magnesio y calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio. Beneficia la visión y el crecimiento y desarrollo de los huesos, es antioxidante y favorece el tránsito intestinal.

Escasa de grasas y proteínas y tiene alto valor calórico con respecto a otras frutas. También es un fuente de beta-caroteno y las xantófilas de luteína y zeaxantina (834 µg por 100 g).

Recientemente se han publicado los valores nutricionales relacionados con un zumo de caqui turbioestable y no astringente (Gonzalez et al., 2015).

Gastronomía[editar]

Cuando se produce la maduración natural, tiene una pulpa blanda, de sabor muy dulce y jugosa. Si esta madurez natural no se ha alcanzado, en las variedades astringentes, el sabor de la fruta es astringente y por tanto desagradable.

En la actualidad es muy frecuente que las variedades astringentes se recojan antes de su madurez natural, cuando aún tiene una consistencia dura y se les someta a un proceso de eliminación de la astringencia, de modo que se pueda comer con carne dura y sabor no astringente.

Los caquis se pueden comer frescos o utilizarse en la elaboración de otros productos como helados, licores, zumos etc.

Eliminación de la astringencia[editar]

Existen tratamientos para eliminar la astringencia de los frutos, un tratamiento normal es el mantenimiento de los frutos recolectados antes del blandeamiento natural de su pulpa e introduciéndolos en cámaras de atmósfera controlada entre 2 y 4 días con una concentración en la atmósfera de 5.000 ppm de etanol, una humedad relativa del 90% y a una temperatura de 20 °C.⁴

En la actualidad a nivel comercial parece estar más extendido el uso de dióxido de carbono para la eliminación de la astringencia. Aunque existen diversas recomendaciones, una muy usada es la puesta en cámaras a 20ºC con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO₂ del 95% durante 24 horas.⁵

Un método casero para la eliminación de la astringencia basado en el mismo concepto que el anterior es recolectar los caquis cuando tienen todavía la pulpa firme e introducirlos en un recipiente cerrado donde también se introduce alguna bebida alcohólica de alta graduación (aguardiente, coñac, etc.), procurando que no entren en contacto la bebida alcohólica y el fruto. Se mantiene dentro durante dos o tres días desapareciendo de este modo la astringencia.⁶

De este modo se puede presentar el kaki con la pulpa consistente y ser comido simplemente mediante el pelado. Si se deja madurar naturalmente la pulpa se reblandece y su manipulación, transporte y consumo es algo más dificultoso.

Países productores[editar]

Principales productores de caqui (2013) (toneladas)
China	3.538.823
Corea del Sur	351.990
Japón	214.700
Brasil	173.169
Azerbaiyán	143.106
España	72.700⁷
Uzbekistán	50.000
Italia	41.858
Israel	35.692
Nueva Zelanda	2.295
Fuente: ONU: La División de Estadística ⁸

En España se cultiva principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada (especialmente en la zona de Zafarraya) y más que en cualquier otro lugar en la provincia de Valencia que posee la Denominación de Origen (D.O.) "Kaki Ribera del Xúquer" que abarca la producción de esta especie de varios municipios de esta provincia. La variedad de caqui autorizada por esta D.O. es la Rojo Brillante injertada sobre Diospyros lotus. Tiene inscritas unas 1.800 ha de cultivo.⁹ Esta D.O. admite dos tipos de consumo para la misma variedad una es consumo con el fruto blando que se denomina "Classic" y otra con la pulpa dura (sometido a tratamiento para eliminarle la astringencia) que se denomina "Persimon".¹⁰

Muy común también en la zona de Venecia (Véneto), Italia.

Taxonomía[editar]

Vista del árbol

Detalle de las hojas

Floración de caqui Rojo Brillante

Diospyros kaki fue descrita por Carlos Linneo el Joven y publicado en Supplementum Plantarum Systematis Vegetabilium, ed. 13, p. 439, [1], 1781.¹¹

Etimología

Diospyros: nombre genérico que proviene de (διόσπυρον) del griegoΔιός "de Zeus" y πυρός "grano", "trigo" por lo que significa originalmente "grano o fruto de Zeus". Los autores de la antigüedad usaron el vocablo con sentidos diversos: Teofrasto menciona un diósp¯yros –un árbol con pequeños frutos comestibles de huesecillo duro–, el que según parece es el almez (Celtis australis L., ulmáceas), y Plinio el Viejo (27.98) y Dioscorides lo usaron como otro nombre del griego lithóspermon, de líthos = piedra y spérma = simiente, semilla, y que habitualmente se identifica con el Lithospermum officinale L. (boragináceas). Linneo tomó el nombre genérico de Dalechamps, quien llamó al Diospyros lotus "Diospyros sive Faba Graeca, latifolia".¹²¹³

kaki: epíteto