Leach (a veces sanguijuela [1] ) era un dulce medieval (confección) popular que consiste en una conserva espesa y gelatinosa que se endurece lo suficiente como para ser cortada para servir. [2]
Consistieron en azúcar y saborizantes como almendras, dátiles, frutos secos, cáscara y extractos de frutas (como agua de rosas), algunas veces condimentadas (con jengibre, anís, canela y otras especias) o con leche agregada, y espesadas con isinglass o goma. árabe . [3]
Los lixiviados a menudo se moldeaban o moldeaban en formas de fantasía como corazones, diamantes, palos, espadas o lunas crecientes. Se mostrarían como una muestra decorativa en una bandeja de plata en el curso de banquetes de postre, donde se podrían proporcionar cucharas especializadas de dulce con un tenedor en el extremo del mango. También fueron comidas durante el día, tal vez como un refrescante del aliento, y eran un favorito de Isabel I .
Ruedas de regaliz
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| Nombres alternativos | Regaliz negro |
|---|---|
| Tipo | Confitería |
| Ingredientes principales | Extracto de las raíces de laplanta de regaliz , azúcar, agente aglutinante ( almidón , harina, goma arábiga ogelatina ) |
El regaliz ( inglés británico ) o el regaliz ( inglés americano ) es una confección usualmente saborizada y coloreada de negro con el extracto de las raíces de la planta de regaliz Glycyrrhiza glabra . Una amplia variedad de dulces de regaliz se producen en todo el mundo. En América del Norte, el regaliz negro se distingue de las variedades de confitería similares que no tienen sabor y son de color negro con extracto de regaliz, pero que comúnmente se fabrican en forma de cuerdas o tubos masticables. El llamado "regaliz negro" junto con el extracto de anís también es un sabor generalizado en otras formas de confitería, como los caramelos.. Además de estos, varios otros dulces a base de regaliz se venden en el Reino Unido, como el surtido de regaliz . El regaliz holandés y nórdico contiene característicamente cloruro de amonio en lugar de cloruro de sodio , principalmente en el regaliz salado .
Los ingredientes esenciales de la confitería de regaliz son el extracto de regaliz, el azúcar y un aglutinante. La base es típicamente almidón / harina, goma arábiga , gelatina o una combinación de los mismos. Los ingredientes adicionales son saborizante adicional, cera de abejas para una superficie brillante, cloruro de amonio y melaza . El cloruro de amonio se utiliza principalmente en el dulce de regaliz salado, con concentraciones de hasta aproximadamente el 8%. Sin embargo, incluso el dulce de regaliz regular puede contener hasta un 2% de cloruro de amonio, cuyo sabor es menos prominente debido a la mayor concentración de azúcar. [1] Algunos caramelos de regaliz tienen sabor a aceite de anís en lugar o en combinación con extracto de raíz de regaliz.
Producción [ editar ]
Durante la fabricación, los ingredientes se disuelven en agua y se calientan a 135 ° C (275 ° F). Para obtener dulces de las formas deseadas, el líquido se vierte en moldes que se crean al imprimir agujeros en un recipiente lleno de polvo de almidón. Luego se seca el líquido y los dulces resultantes se rocían con cera de abeja para hacer que su superficie brille. [3]
Efectos sobre la salud [ editar ]
El extracto de raíz de regaliz contiene el edulcorante natural glicirricina , que es más de 50 veces más dulce que la sacarosa . Este ingrediente tiene varias propiedades farmacéuticas . Actúa como un expectorante(facilitando la eliminación del moco de los pulmones al toser) y aumenta la presión arterial. El último efecto puede llegar a ser significativo con un consumo diario de 50 gramos o más de caramelos de regaliz durante tan solo dos semanas. [4] La glicirricina puede causar un descenso de los niveles de potasio en el cuerpo, provocando ritmos cardíacos anormales, así como presión arterial alta , edema (hinchazón), letargo yInsuficiencia cardíaca congestiva en algunas personas. [5]
El regaliz tiene varios usos variados en la medicina herbal, como actuar como un laxante suave al aumentar las prostaglandinas .
Los estudios comparativos de mujeres embarazadas sugieren que cantidades excesivas de regaliz (100 g por semana) pueden afectar negativamente tanto el coeficiente intelectual como los rasgos de comportamiento de los hijos. [6]
Algunas personas informan que la confitería de regaliz negro hace que sus deposiciones se vuelvan verdes, [7]aunque esto probablemente se deba a la coloración azul de los alimentos utilizada por muchos fabricantes. [8] [9] [10] [11] [12]
Alejandro Magno suministró a sus tropas raciones de raíz de regaliz mientras marchaba debido a sus cualidades para calmar la sed. [13]
Regaliz rojo [ editar ]
En muchos países también hay un producto a veces conocido como regaliz rojo que se extruye para parecerse a las cuerdas de regaliz, pero está hecho con aromas principales distintos del regaliz, como la fresa , la cereza , la frambuesa o la canela . Más recientemente, se han introducido productos similares en una variedad más amplia de colores y sabores que incluyen manzana, mango , grosella negra y sandía , entre otros. Si bien el nombre común de esta confitería ahora se ha convertido en "regaliz rojo" o, a menudo, simplemente "regaliz", no tiene el sabor del regaliz. "Negro" en "regaliz negro" / "regaliz"retronym en norteamérica.
Mampostial , también conocido como Marallo , es un caramelo rallado de azúcar de caña y coco en la cocina puertorriqueña .
Un marrón glacé (plural marrón glacé ) es un producto de confitería , procedente del norte de Italia y el sur de Francia que consiste en un castaño de confitadas en azúcar jarabe y acristalada. Marron glacés son un ingrediente en muchos postres y también se comen solos.
Historia [ editar ]
Castañas confitadas aparecieron en áreas de castaños en el norte de Italia y el sur de Francia poco después de que los cruzados regresaran a Europa con azúcar. Cocinar con azúcar permitió la creación de nuevas confiterías. Probablemente se sirvió una confitura de castañas confitadas a principios del siglo XV en Piamonte , entre otros lugares. [1] Pero los glacés marrones como tales (con el último toque de "acristalamiento"), pueden haber sido creados solo en el siglo XVI. [2] Lyon y Cuneo disputan el título por la adición del acristalamiento, o glaseado, que hace que el marron glacé real . [2]
Los primeros registros conocidos de una receta para marron glacés fueron escritos durante el siglo XVI por un cocinero italiano que trabajó para Charles Emmanuel I, Duque de Saboya [1580], y por los franceses a fines del siglo XVII en la corte de Versalles de Luis XIV . [3] En 1667, François Pierre La Varenne , chef de cocina de diez años para Nicolas Chalon du Blé , marqués de Uxelles (cerca de Lyon y una zona productora de castañas), y la figura más destacada del nuevo movimiento de cocina de la época, publicó Su libro más vendido Le parfaict confiturier. En él, describe "la façon de faire marron pour tirer au sec" ("la forma de hacer (a) castañas (para que" se sequen "); Este puede ser el primer registro de la receta de marrones glacés. [3] "Tirer au sec" significa, en un contexto de confitería, "quitar (lo que está siendo confitado) del jarabe". El libro de La Varenne fue editado treinta veces en setenta y cinco años.
Sin embargo, ese libro no fue mencionado (ni ningún otro) cuando la receta, aplicada a los granos de cacao , fue pasada en 1694 a Jean-Baptiste Labat , un misionero francés en la Martinica . Ese año, el padre Labat escribió en una carta de una receta de granos de cacao confitados y helados que había probado al cenar en un M. Pocquet. [4] Otra cita temprana, aún en francés, es de 1690. [5]
Hacia finales del siglo XIX, Lyon sufría el colapso del mercado textil , especialmente la seda . En medio de esta crisis, Clément Faugier, un ingeniero de puentes y obras viales, estaba buscando una manera de revitalizar la economía regional. En 1882, en Privas , Ardèche , él y un confitero local establecieron la primera fábrica con la tecnología para producir marrones glacés industrialmente (aunque muchos de los casi veinte pasos necesarios desde la cosecha hasta el producto terminado todavía se realizan manualmente). Tres años más tarde introdujo la crema de marrones de l'Ardèche , un puré de castaño edulcorado a base de marrones glacés rotos durante el proceso de producción, condimentado con vainilla.[3] [6] (luego vino Marrons au Cognac en 1924, Purée de Marrons Nature en 1934, Marrons au Naturel en 1951 y Marpom en 1994.) [7]
El mismo proceso fue utilizado por José Posada en Ourense (España) en 1980. Fue el primer hombre de negocios en España en construir una fábrica para producir glacés marrones españoles utilizando castañascrudas gallegas , [8] [9] que anteriormente se exportaban a Francia para Producir la confitería. Posada usó la fórmula francesa e italiana para producir los marrones glacés. Hoy en día, hay dos fábricas que producen marrones glacés en España.
Châtaigne o marron [ editar ]
Los franceses se refieren a las castañas como châtaigne o marron . Ambos términos se refieren al fruto de la castaña dulce Castanea sativa . Sin embargo, el marron tiende a denotar una fruta de mayor calidad y más grande que se pela más fácilmente. [10] La quinta edición del diccionario Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté publicado en 1798 afirma que un marron glacé es un marrón de confit que está cubierto de caramelo . [11] El libro de 1767 L'agronome, o dictionnaire portatif du cultivateur, afirmó que los mejores marrones provenían del Dauphiné.Región en el sureste de Francia, y contenía instrucciones para preparar marron glacés. [12]
Las castañas están cubiertas con una membrana, conocida como una película o episperma, que se adhiere estrechamente a la carne de la fruta y debe eliminarse debido a su astringencia . Las nueces Marron tienen una película que está "unida superficialmente a la tuerca", lo que la hace fácilmente removible de la fruta. [10] Algunas castañas tienen dos cotiledones generalmente separados con surcos profundos que penetran casi todo el camino a través de la fruta; esto los hace demasiado frágiles para las manipulaciones necesarias durante el proceso de cocción. También hay otros surcos en la superficie, lo que significa más película incrustada que se debe quitar cuidadosamente. Las tuercas de calidad "Marron" no tienen la separación en dos cotiledones; aparece en una sola pieza y muestra pocos surcos muy poco profundos.
En Italia, el término marron denota un cultivar específico de alta calidad de Castanea sativa que produce frutos oblongos con un epicarpio brillante y rojizo y que a menudo muestra una pequeña cicatriz rectangular de hilar . [10] Al igual que con el uso francés del término, no debería haber división de los cotiledones. [10]
Las nueces de calidad marron para los glacés marrones pueden ser tres o cuatro veces más caras que las châtaigne porque también tienen un rendimiento menor [13], ya que la cáscara generalmente contiene solo una o dos nueces y las plantas tienen flores masculinas estériles . [10]
Usos [ editar ]
Marrones glacés se pueden comer solos.
Crème de marrons es un ingrediente básico para otros postres, como el Mont Blanc(puré con crema), helados , pasteles, salsa dulce o guarnición para otros postres.
Referencias culturales [ editar ]
En el cuento Reginald (1901) de Saki , el narrador deja a Reginald "cerca de un plato seductor de marrones glacés" en una fiesta en el jardín con la vana esperanza de que estas delicadezas lo distraigan de causar estragos sociales.
En la obertura de Swann's Way , Marcel Proust se refiere a M. Swann y le trae a la tía abuela de Marcel el día de Año Nuevo un pequeño paquete de marrones glacés.
En el libro infantil de Patrick Skene Catling, The Chocolate Touch , los glacés marrones se encuentran entre los dulces que figuran como una de las golosinas favoritas de los dulces protagonistas.
En la novela de 1899 The Awakening de Kate Chopin , en una noche cómoda en la que Edna Pontellier cena sola, ella describe marrons glacé como "justo lo que quería".
En la película de 1936, Camille , el personaje de Greta Garbo pide "dulces", y el personaje de Robert Taylor se toma la molestia de encontrar glacés marrones frescos para ella.
En la serie de televisión británica Victoria , la reina Victoria interpretada por Jenna Coleman repitió las llamadas marrones glacés como su "favorita".
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