El mazapán es una confección que consiste principalmente en azúcar o miel y harina de almendras (almendras molidas), a veces aumentada con aceite o extracto de almendra.
A menudo se hace en dulces ; Los usos comunes son el mazapán cubierto con chocolate y las imitaciones de mazapán de frutas y vegetales. También se puede utilizar en galletas o enrollado en láminas delgadas y de formación de hielo glaseado para tartas , principalmente de cumpleaños, pasteles de boda y tortas de Navidad . Este uso es particularmente común en el Reino Unido , en los grandes pasteles de frutas . Pasta de mazapán también se puede utilizar como ingrediente para hornear, como en stollen o banket . En algunos países, se conforma en pequeñas figuras de animales como un regalo tradicional para el Día de Año Nuevo . El mazapán también se usa enTortell , y en algunas versiones de King Cake comido durante la temporada de Carnaval . El pastel de princesa sueco tradicional suele estar cubierto con una capa de mazapán que ha sido teñida de verde pálido o rosa.
Alrededor del mundo [ editar ]
Europa del sur [ editar ]
En España es un postre tradicional de Navidad, aunque en Toledo , donde la primera referencia escrita de este producto se remonta a 1512, se come durante todo el año. En Italia , particularmente en Palermo , el mazapán ( marzapane ) a menudo se forma y se pinta con colorantes de alimentos para asemejarse a las frutas, Frutta martorana, especialmente durante la temporada navideña y en Il Giorno dei Morti ( Día de las almas ) el 2 de noviembre. 10 también son días especiales para comer mazapán en Sicilia . [2] En Portugal, donde la confección ha sido hecha tradicionalmente por monjas, [3] el mazapán ( maçapão ) se usa para hacer dulces en forma de fruta; En la región del Algarve , en particular, es un dulce muy común. Hay otras regiones, como Toledo en España en el que el mazapán ( mazapán ) se forma en formas de animales simples, ya veces se rellenaron con yema de huevo ( yema ) y el azúcar . En Grecia y Chipre , el mazapán se fabrica en una variedad de formas y tamaños y casi siempre se deja blanco. [ cita requerida ] En las islas delEgeo, en particular, el mazapán blanco se considera un regalo de bodas y se sirve a los invitados en las fiestas de bodas. [ cita requerida ] En Malta, el mazapán se usa como relleno de los tradicionales dulces malteses de Pascua llamados Figolla .
Europa occidental y central [ editar ]
En los Países Bajos y Bélgica , las figuras de mazapán se dan como regalos de San Nicolás . En Alemania , es común dar mazapán en forma de una barra de pan, que se llama "Mazapanbrot", durante la época de Navidad o en forma de papas pequeñas (Marzipankartoffeln). Un presente de año nuevo tradicional se conoce como Glücksschwein (" cerdo de la suerte ").
En Ginebra , una parte tradicional de la celebración de L'Escalade es el destrozo ritual de un caldero de chocolate relleno de verduras de mazapán, una referencia a un asedio de la ciudad por Saboya, que supuestamente fue frustrado por una ama de casa con un caldero de sopa hirviendo. [ cita requerida ]
Europa del Norte [ editar ]
En Dinamarca , Suecia y Noruega , es común comer cerdos de mazapán para Navidad y mazapanes en forma de huevos para la Pascua, y Kransekage para la víspera de Año Nuevo . [ cita requerida ]
En Tallin , en el café Maiasmokk , hay un pequeño museo dedicado a la historia y fabricación de mazapán. [4]
Medio Oriente [ editar ]
En el Medio Oriente, el mazapán (conocido como لوزینه lozina , lowzineh , una palabra persa derivada de lawz , "almendra") tiene sabor a agua de azahar y se forma en rosas y otras flores delicadas antes de hornearse. El mazapán también se puede hacer de harina de avena, farina o sémola. [5] En Irán , la fruta de mazapán es un tratamiento tradicional de la Pascua , [ cita requerida ] que reemplaza galletas y pasteles.
Las Américas [ editar ]
En la cocina latinoamericana , el mazapán se trajo de España y es conocido por la palabra castellana (español) mazapán y también se come tradicionalmente en Navidad , aunque el mazapán latinoamericano se hace generalmente con maní en lugar de almendras como el mazapán español . [6]
Asia [ editar ]
En el estado indio de Goa , el mazapán ( maçapão ) se introdujo desde Portugal. Sin embargo, la versión de Goa usa nueces de anacardo en lugar de almendras. El mazapán de Goa se utiliza para hacer huevos de Pascua . También se utiliza para hacer dulces de Navidad en diversas formas, como frutas, flores, estrellas, etc. Del mismo modo, en la ciudad de Bombay (Mumbai), los indios orientales moldear su mazapán a base de anacardo o basado en la almendra en diferentes formas para Navidad y En huevos de mazapán, pollos y gorros para Semana Santa .
En Filipinas, el mazapán fue traído de España, el mazapán de pili ( español para "pili marzipan") se hace de pili nuts .
Historia [ editar ]
Hay dos líneas de origen propuestas para el mazapán; no son necesariamente contradictorias y pueden ser complementarias, ya que siempre ha habido influencias comerciales y culinarias del Mediterráneo. [7] Otras fuentes establecen el origen del mazapán en China, desde donde la receta se trasladó a Oriente Medio y luego a Europa a través de Al-Andalus . [8]
Línea del noreste del Mediterráneo [ editar ]
Aunque se cree que se introdujo en Europa del Este a través de los turcos ( badem ezmesi en turco, y en particular se produjo en Edirne ), existe cierta controversia entre Hungría e Italia sobre su origen. En Sicilia fue (1193) conocido como panis martius o marzapane , es decir , pan de marzo. [9] El mazapán se convirtió en una especialidad de las ciudades portuarias de la Liga Hanseática. En particular, las ciudades de Lübeck y Tallin tienen una orgullosa tradición de fabricación de mazapán. Los ejemplos incluyen Lübecker Marzipan ( IGP [10]). Los fabricantes de la ciudad como Niederegger todavía garantizan que sus mazapanes contienen dos tercios de almendras en peso, lo que resulta en un producto de la más alta calidad. Históricamente, la ciudad de Königsberg en Prusia Oriental también fue reconocida por su distintiva producción de mazapán. El mazapán de Königsberg sigue siendo un tipo especial de mazapán en Alemania, de color marrón dorado en su superficie y, a veces, incrustado con mermelada en el centro. [11]
Línea Península Ibérica [ editar ]
Otro posible origen geográfico es en España, entonces conocido como Al-Andalus . En Toledo (850-900, aunque más probablemente 1150 durante el reinado de Alfonso VII ) esta especialidad fue conocida como Postre Regio (en lugar de Mazapán ) y también hay menciones en El Libro de las Mil y Una Noches de una pasta de almendras que se comen durante Ramadán y como afrodisíaco. [12] Mazapán es el postre más famoso de Toledo, creado a menudo para Navidad, y tiene un estatus de IGP. [13] Las almendras deben tener al menos el 50% del peso total, siguiendo las directivas de Mazapán de Toledoregulador regulador. [14]Otra idea para apoyar esta línea es la importante tradición de otra confitería navideña española a base de almendra, el turrón .
En los EE. UU., El mazapán no está definido oficialmente, pero generalmente se hace con una mayor proporción de azúcar y almendras que la pasta de almendras. [15] Una marca, por ejemplo, tiene un 28% de almendras en su mazapán y un 45% de almendras en su pasta de almendras. Sin embargo, en Suecia y Finlandia, la pasta de almendra se refiere a un mazapán que contiene 50% de almendras molidas, una calidad mucho más alta que el mazapán regular. En Alemania, Lübecker Marzipan es conocido por su calidad. Contiene un 66% de almendras. [16] El Mozartkugeln original producido manualmente está hecho de mazapán verde de pistacho.
Variaciones [ editar ]
Persipan es un producto similar, pero menos costoso, en el cual las almendras son reemplazadas por granos de albaricoque o melocotón . Muchos productos de confitería que se venden como mazapán están hechos de materiales menos costosos, como la pasta de soja y la esencia de almendra. [17] Para controlar y detectar la autenticidad del mazapán, los métodos de reacción en cadena de la polimerasa pueden diferenciar las almendras de los sustitutos y adulterantes en concentraciones inferiores al 1%. [18] El mazapán alemán se hace moliendo almendras enteras con azúcar y secando parcialmente la pasta, y el mazapán francés (llamado 'massepain') se hace combinando las almendras molidas con el jarabe de azúcar. [19] Un poco de mazapán está aromatizado con agua de rosas.. El mazapán español se elabora sin almendras amargas. En los EE. UU., Las almendras amargas no se utilizan en el mazapán porque la importación de almendras amargas en los EE. UU. Está prohibida por la legislación de EE. UU. Debido a que contienen una sustancia relacionada con el cianuro . [20] El mazapán sin azúcar se puede hacer reemplazando el azúcar con polioles como el maltitol . [21]
Etimología [ editar ]
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El nombre alemán ha eliminado en gran parte el nombre original en inglés marchpane con la misma derivación aparente: "pan de marzo". (La palabra marchpane aparece en Romeo y Julieta de Shakespeare , Acto 1, Escena 5, Línea 9). Marzapane está documentado más temprano en italiano que en cualquier otro idioma, y el sentido de "pan" para pan es romance . El origen podría ser del término latino "martius panis", que significa pan de marzo . Sin embargo, la etimología última no está clara; por ejemplo, la palabra italiana deriva de las palabras latinas "Massa" (en sí misma del griego Μάζα "Maza") que significa pastelería y "Pan" que significa pan,massapan , el maçapão portugués (donde 'ç' es una forma alternativa para el fonema 'ss') y el antiguo mazapán español : el cambio de 'ss' a 'z' en latín era común en el español antiguo y apareció la 'r' luego. También podría derivarse de martis pan, pan de marzo. Entre las otras posibles etimologías establecidas en el Oxford English Dictionary , una teoría propone que la palabra "mazapán" puede ser una corrupción de Martaban , una ciudad birmana famosa por sus jarras.
La Real Academia Española [22] sugiere que la palabra mazapán se derive del árabe hispano بسمة pičmáṭ, que se deriva del griego παξαμάδιον.
Otra fuente podría ser del árabe موثابان mawthābān "el rey que se sienta todavía". [23] El árabe, latinizado como matapanus , fue usado para describir una moneda veneciana que representa a un Cristo Reyentronizado . [24] Estas monedas fueron almacenadas en cajas ornamentadas. Desde aproximadamente el siglo XV, cuando las monedas ya no estaban en circulación, las cajas se convirtieron en contenedores decorativos para almacenar y servir dulces de lujo. Uno de esos lujos que se deslizó dentro de la caja en el siglo XVI es el ahora famoso mazapán con sabor a almendra, que recibe su nombre (al menos de manera aproximada) de la caja en la que estaba almacenado.
Sin embargo, si el mazapán tiene su origen en Persia, no es improbable que el nombre provenga de Marzban (en persa: مرزبان, derivado de las palabras Marz مرز que significa "borde" o "límite" y el sufijo -bān بان que significa guardián) , una clase de margraves o comandantes militares a cargo de las provincias fronterizas del Imperio Sassanid de Persia (Irán) entre los siglos III y VII. [ cita requerida ]
Producción [ editar ]
Para producir mazapán, las almendras crudas se limpian "por tamizado, elutriación del aire y otros dispositivos electrónicos o mecánicos", [25] y luego se sumergen en agua con una temperatura justo por debajo del punto de ebullición durante unos cinco minutos, en un proceso conocido como blanqueo . Esto afloja la piel de las almendras, que se elimina al pasar las almendras a través de cilindros giratorios cubiertos de goma. Este proceso reduce la concentración de cianuro de hidrógeno (HCN) y aumenta el contenido de agua. [26] Luego se enfrían, después de lo cual se cortan en trozos grandes y se muelen, con hasta un 35% de azúcar, en harina de almendra . [27]
La mezcla de harina de almendras se tuesta y se enfría, después de lo cual se agrega sacarosa (azúcar de mesa) y posiblemente un agente aglutinante como el jarabe de almidón o el sorbitol . [27] Luego puede moldearse en cualquier forma. El mazapán debe cubrirse en un recipiente hermético para evitar que se endurezca y deshidrate. Debe protegerse de la luz directa para prevenir la rancidez del aceite de almendra, resultado de la oxidación de los lípidos .
Ciencia [ editar ]
Composición molecular [ editar ]
El aroma y el sabor del mazapán se pueden atribuir parcialmente al benzaldehído , que se encuentra naturalmente en las almendras.
Estructura física [ editar ]
El mazapán es una emulsión alimenticia que contiene 4 fases: una fase sólida de partículas suspendidas que incluyen almendras y azúcares, una fase de bolsa de aire suspendida formada por el aire incorporado durante la mezcla, una fase acuosa y una fase lipídica del aceite de almendra. [28] Las fases pueden separarse cuando se dejan solas por largos períodos de tiempo. Se estabiliza por los fosfolípidos y triglicéridos que se encuentran en las células de la almendra. Los ácidos grasos que se encuentran en las almendras incluyen grasas saturadas como el ácido esteárico y grasas insaturadas como el ácido linoleico . [29] Se pueden agregar emulsionantes durante la producción para aumentar la vida útil.
La suavidad de Marzipan es un equilibrio entre los componentes sólidos y líquidos. Debe tener un contenido de humedad inferior al 10%.
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