Sake , también escrito sake ( / s ɑː k eɪ / SAH -Kay Estados Unidos también / s ɑː k i / SAH -kee ), [1] [2] También se conoce como Japanese vino de arroz , [3] es un alcohólico bebida hecha fermentando arroz que ha sido pulido para eliminar el salvado . A pesar del nombre, a diferencia del vino , en el que el alcohol se produce por fermentaciónazúcar que está naturalmente presente en la fruta (típicamente uvas), el sake se produce mediante un proceso de elaboración más similar al de la cerveza , donde el almidón se convierte en azúcares, que fermentan en alcohol.
El proceso de elaboración de la cerveza por el bien difiere del proceso de la cerveza, donde la conversión de almidón a azúcar y luego de azúcar a alcohol ocurre en dos pasos distintos. Al igual que otros vinos de arroz , cuando se elabora sake , estas conversiones ocurren simultáneamente. Además, el contenido de alcohol difiere entre sake, vino y cerveza; mientras que la mayoría de la cerveza contiene 3–9% ABV , el vino generalmente contiene 9–16% ABV , [4] y el sake sin diluir contiene 18–20% ABV (aunque esto a menudo se reduce a aproximadamente 15% diluyéndolo con agua antes del embotellado).
En japonés , la palabra sake ( kanji : 酒 , pronunciación japonesa: [sake] ) puede referirse a cualquier bebida alcohólica , mientras que la bebida llamada "sake" en inglés generalmente se denomina nihonshu ( 日本 酒 ; significa 'licor japonés'). Según las leyes japonesas sobre el licor , el sake está etiquetado con la palabra " seishu " ( 清酒 ; 'licor claro'), un sinónimo que no se usa comúnmente en las conversaciones.
En Japón, donde es la bebida nacional, el sake a menudo se sirve con una ceremonia especial , donde se calienta suavemente en una pequeña botella de barro o porcelana y se bebe de una pequeña taza de porcelana llamada sakazuki . Al igual que con el vino, la temperatura de servicio recomendada del sake varía mucho según el tipo.
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Historia [ editar ]
El origen del sake no está claro, la primera referencia al uso de alcohol en Japón está registrada en el Libro de Wei en los Registros de los Tres Reinos . Este texto chino del siglo III habla de los japoneses bebiendo y bailando. [5] Las bebidas alcohólicas (en japonés : 酒 ) se mencionan varias veces en el kōjiki , la primera historia escrita de Japón, que se compiló en 712. Bamforth (2005) coloca el origen probable del verdadero sake (que está hecho de arroz, agua y moho kōji ( 麹 , Aspergillus oryzae ) en el período Nara (710–794). En el período Heian, el sake se usaba para ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de beber. [6] [se necesita página ] La producción de sake fue un monopolio gubernamental durante mucho tiempo, pero en el siglo X, los templos y santuarios comenzaron a elaborar sake, y se convirtieron en los principales centros de producción durante los siguientes 500 años. El diario Tamon-in , escrito por abades de Tamon-in (templo) de 1478 a 1618, registra muchos detalles de la elaboración de la cerveza en el templo. El diario muestra que la pasteurización y el proceso de agregar ingredientes al puré de fermentación principal en tres etapas eran prácticas establecidas en ese momento. [ cita requerida ]En el siglo XVI, la técnica de destilación se introdujo en el distrito de Kyushu desde Ryukyu. [5] Comenzó la elaboración de shōchū , llamada "sake Imo", y se vendió en el mercado central de Kioto .
En el siglo XVIII, Engelbert Kaempfer [7] e Isaac Titsingh [8] publicaron relatos que identificaban el sake como una bebida alcohólica popular en Japón; pero Titsingh fue el primero en tratar de explicar y describir el proceso de elaboración del sake. El trabajo de ambos escritores se difundió ampliamente en toda Europa a principios del siglo XIX. [9]
Durante la Restauración Meiji , se redactaron leyes que permitían a cualquier persona con el dinero y los conocimientos técnicos construir y operar sus propias cervecerías de sake. Alrededor de 30,000 cervecerías surgieron en todo el país en un año. Sin embargo, a medida que pasaron los años, el gobierno recaudó más y más impuestos sobre la industria del sake y, lentamente, el número de cervecerías disminuyó a 8,000. [ cita requerida ]
La mayoría de las cervecerías que crecieron y sobrevivieron a este período fueron creadas por terratenientes ricos. Los terratenientes que cultivaban cultivos de arroz tendrían arroz sobrante al final de la temporada y, en lugar de desperdiciar estas sobras, lo enviarían a sus cervecerías. Las cervecerías familiares más exitosas todavía operan hoy. [ cita requerida ]
Durante el siglo XX, la tecnología de elaboración del sake creció a pasos agigantados. El gobierno abrió el instituto de investigación de elaboración de sake en 1904, y en 1907 se celebró la primera competencia de degustación de sake dirigida por el gobierno. Se aislaron cepas de levadura específicamente seleccionadas por sus propiedades de elaboración y llegaron tanques de acero recubiertos de esmalte. El gobierno comenzó a considerar el uso de tanques de esmalte como fáciles de limpiar, duraderos para siempre y sin problemas bacterianos. (El gobierno consideró que los barriles de madera no son higiénicos debido a las bacterias potenciales que viven en la madera.) Aunque estas cosas son ciertas, el gobierno también quería más dinero de impuestos de las cervecerías, ya que el uso de barriles de madera significa que se pierde una cantidad significativa de sake por evaporación (en algún lugar alrededor del 3%), que de otro modo podría haber sido gravada.[ cita requerida ]
En Japón, el sake ha sido gravado por el gobierno nacional. En 1898, este impuesto generó aproximadamente ¥ 5 millones de un total de aproximadamente ¥ 120 millones, aproximadamente el 4.6% de los ingresos tributarios directos totales del gobierno. [10]
Durante la guerra ruso-japonesa en 1904-1905, el gobierno prohibió la fabricación casera de sake. En ese momento, el sake todavía representaba un sorprendente 30% de los ingresos fiscales de Japón. Dado que el sake casero es libre de impuestos, la lógica era que al prohibir el sake casero, las ventas subirían y se recaudaría más dinero de impuestos. Este fue el final del sake casero y la ley sigue vigente a pesar de que las ventas de sake ahora representan solo el 2% de los ingresos del gobierno. [ cita requerida ]
Cuando la Segunda Guerra Mundial provocó la escasez de arroz, la industria cervecera del sake recibió un duro golpe cuando el gobierno reprimió el uso del arroz para la elaboración de la cerveza. Ya a fines del siglo XVII, se descubrió que se podían agregar pequeñas cantidades de alcohol al sake antes de presionar para extraer los aromas y sabores de los sólidos de arroz, pero durante la guerra, se añadieron alcohol puro y glucosa a pequeñas cantidades de arroz. puré, aumentando el rendimiento hasta cuatro veces. El 75% del sake de hoy se hace utilizando esta técnica, sobrante de los años de guerra. Incluso hubo algunas cervecerías que producían "sake" que no contenían arroz en absoluto. Naturalmente, la calidad del sake durante este tiempo varió mucho. [ cita requerida ]
Después de la guerra, las cervecerías comenzaron a recuperarse lentamente y la calidad del sake aumentó gradualmente. Sin embargo, los nuevos actores en la escena, cerveza, vino y licores, se hicieron muy populares en Japón, y en la década de 1960 el consumo de cerveza superó el sake por primera vez. El consumo de sake continuó disminuyendo mientras que, por el contrario, la calidad del sake mejoró constantemente.
Hoy, el sake se ha convertido en una bebida mundial con algunas cervecerías surgiendo en China, el sudeste de Asia, América del Sur, América del Norte y Australia. Más cervecerías también están recurriendo a métodos de producción más antiguos.
Si bien el resto del mundo puede estar bebiendo más sake y la calidad del sake ha aumentado, la producción de sake en Japón ha disminuido desde mediados de la década de 1970. [11] El número de cervecerías de sake también está disminuyendo. Si bien hubo 3.229 cervecerías en todo el país en el año fiscal 1975, el número había caído a 1.845 en 2007. [12]
Producción [ editar ]
Arroz [ editar ]
El arroz utilizado para elaborar sake se llama saka mai 酒 米 (arroz de sake) u oficialmente shuzō kōtekimai 酒 造 好 適 米 (arroz adecuado para elaborar sake). Hay al menos 80 tipos de arroz de sake en Japón. Entre estos, el arroz Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki y Omachi son muy populares. El grano es más grande, más fuerte (si un grano es pequeño o débil, se romperá en el proceso de pulido) y contiene menos proteínas y lípidos que el arroz común que comen los japoneses. El arroz de sake se usa solo para hacer sake, ya que no se puede comer.
El arroz de sake generalmente se pule en un grado mucho mayor que el arroz que se usa para comer. La razón del pulido es el resultado de la composición y estructura del grano de arroz. El núcleo del grano de arroz es rico en almidón, mientras que las capas externas del grano contienen mayores concentraciones de grasas, vitaminas y proteínas. Dado que una mayor concentración de grasas y proteínas en el sake conduciría a sabores desagradables y contribuiría a la formación de elementos ásperos en el sake, las capas externas del grano de arroz de sake se muelen en un proceso de pulido, dejando solo la parte almidonada del grano (algunos los fabricantes de sake eliminan más del 60% del grano de arroz en el proceso de pulido). Ese bolsillo deseable de almidón en el centro del grano se llama shinpaku (心 白). Por lo general, lleva de 2 a 3 días pulir el arroz a menos de la mitad de su tamaño original.galletas de arroz o dulces japoneses (es decir, Dango ) y otros productos alimenticios.
Si el sake está hecho con arroz que tiene un mayor porcentaje de su cáscara y la parte externa del núcleo molido, entonces se necesitará más arroz para hacer ese sake en particular, y tomará más tiempo hacerlo. Como resultado, el sake hecho con arroz que ha sido altamente molido (gran parte del arroz ha sido pulido) generalmente es más costoso que un sake que se ha hecho con arroz menos pulido. Sin embargo, esto no siempre significa que el sake hecho con arroz altamente molido sea de mejor calidad que el sake hecho con arroz que se ha molido menos.
La relación de pulido del arroz , llamada Seimai-buai 精 米 歩 合 (ver Glosario de términos de sake ) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, la proporción de pulido de arroz del 60% significa que el 60% del grano de arroz original permanece y el 40% ha sido pulido.
Agua [ editar ]
El agua es uno de los ingredientes importantes para hacer sake. Está involucrado en casi todos los procesos principales de elaboración del sake, desde lavar el arroz hasta la dilución del producto final antes del embotellado. El contenido mineral del agua puede desempeñar un papel importante en el producto final. El hierro se unirá con un aminoácido producido por el kōji para producir sabores y un color amarillento. El manganeso , cuando se expone a la luz ultravioleta, también contribuirá a la decoloración. Por el contrario , el potasio , el magnesio y el ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura durante la fermentación y se consideran deseables. [14] La levadura usará esos nutrientes para trabajar más rápido y multiplicarse, lo que dará como resultado que más azúcar se convierta en alcohol. Mientras que el agua blanda generalmente produce sake más dulce, el agua dura con un mayor contenido de nutrientes es conocida por producir sake de estilo más seco .
La primera región conocida por tener gran agua fue el Nada-Gogō en la Prefectura de Hyōgo . Se descubrió que una fuente de agua particular llamada "Miyamizu" produce sake de alta calidad y atrae a muchos productores a la región. Hasta el día de hoy, Hyōgo tiene la mayor cantidad de cerveceros de sake de cualquier prefectura. [14]
Por lo general, las cervecerías obtienen su agua de los pozos, aunque también se pueden usar lagos y ríos. También las cervecerías pueden usar agua del grifo y filtrar y ajustar los componentes como mejor les parezca. [14]
Kōji-kin [ editar ]
Las esporas de Kōji-kin ( Aspergillus oryzae ) son otro componente importante del sake. Kōji-kin es un hongo que secreta enzimas . [15] En Japón, el kōji-kin se usa para hacer varios alimentos fermentados, incluido el miso (una pasta hecha de soja) y el shoyu ( salsa de soja ). [15] También se usa para hacer bebidas alcohólicas, especialmente sake. [15] Durante la elaboración del sake, las esporas de kōji-kin se esparcen sobre el arroz al vapor para producir kōji (arroz en el que se cultivan las esporas de kōji-kin). [16] En condiciones cálidas y húmedas, las esporas de kōji-kin germinan y liberan enzimas llamadasamilasas que convierten los almidones de arroz en glucosa. [17] Este proceso de conversión de almidón en azúcares más simples (por ejemplo, glucosa o maltosa) se llama sacarificación. [18] La levadura convierte esta glucosa en alcohol mediante fermentación . [16] La sacarificación también ocurre en la elaboración de cerveza , donde la malta se usa para convertir los almidones de cebada en maltosa. [16] Sin embargo, mientras que la fermentación ocurre después de la sacarificación en la elaboración de la cerveza, la sacarificación (a través de kōji-kin) y la fermentación (a través de la levadura) ocurren simultáneamenteen la elaboración de sake (ver "Fermentación" a continuación). [dieciséis]
Como kōji-kin es un microorganismo utilizado para fabricar alimentos, debe considerarse su perfil de seguridad con respecto a los humanos y al medio ambiente en la elaboración de sake y otros procesos de elaboración de alimentos. Diversas autoridades de salud, incluyendo Health Canada y la de EE.UU. Administración de Alimentos y Medicamentos ( FDA ), consideran kōji-kin ( A. oryzae ) generalmente seguros para su uso en la fermentación de alimentos, incluyendo la elaboración del sake. [15] Al evaluar su seguridad, es importante tener en cuenta que A. oryzae carece de la capacidad de producir toxinas, a diferencia del Aspergillus flavus estrechamente relacionado . [15] Hasta la fecha, solo se han notificado varios casos de animales (p. Ej.loros , un caballo ) infectados con A. oryzae . [19] En estos casos, sin embargo, los animales infectados con A. oryzae ya estaban debilitados debido a condiciones predisponentes como lesiones recientes, enfermedades o estrés, y por lo tanto eran especialmente susceptibles a las infecciones en general. [19] Aparte de estos casos, no hay evidencia que indique que A. oryzae sea un patógeno dañino para plantas o animales en la literatura científica. [19] Por lo tanto, Health Canada considera que A. oryzae "es poco probable que sea un peligro grave para el ganado u otros organismos", incluidos los "humanos sanos o debilitados".[19] Dado su historial de seguridad en la literatura científica y su extensa historia de uso seguro (que abarca varios cientos de años) en la industria alimentaria japonesa, la FDA y la Organización Mundial de la Salud ( OMS ) también respaldan la seguridad de A. oryzae para su uso en el producción de alimentos como el sake. [15] En los Estados Unidos, la FDA clasifica a A.oryzae como unorganismo generalmente reconocido como seguro ( GRAS ). [15]
Fermentación [ editar ]
La fermentación de sake es un proceso de 3 pasos llamado sandan shikomi . [20] El primer paso, llamado hatsuzoe , involucra el arroz al vapor, agua y kōji-kin que se agregan al iniciador de levadura llamado shubo, que está hecho de una mezcla de arroz al vapor, agua, kōji y levadura. [20] Esta mezcla se conoce como moromi (el puré principal durante la fermentación de sake). [20] El alto contenido de levadura del shubo promueve la fermentación de la moromi. [20]
En el segundo día, la mezcla se deja reposar durante un día para permitir que la levadura se multiplique. [20]
El segundo paso (el tercer día del proceso), llamado nakazoe , implica la adición de un segundo lote de kōji, arroz al vapor y agua a la mezcla. [20] En el cuarto día de la fermentación , se lleva a cabo el tercer paso del proceso, llamado tomezoe . [20] Aquí, el tercer y último lote de kōji, arroz al vapor y agua se agrega a la mezcla para completar el proceso de 3 pasos. [20]
El proceso de fermentación del sake es una fermentación paralela múltiple, que es exclusiva del sake. [20] La fermentación paralela múltiple es la conversión de almidón en glucosa seguida de la conversión inmediata en alcohol. [21] Este proceso distingue el sake de otros licores como la cerveza porque ocurre en un solo tanque, mientras que con la cerveza, por ejemplo, la conversión de almidón a glucosa y la conversión de glucosa a alcohol ocurren en tanques separados. [21] La descomposición del almidón en glucosa es causada por el hongo kōji-kin, mientras que la conversión de glucosa en alcohol es causada por la levadura. [21]Debido a que la levadura está disponible tan pronto como se produce la glucosa, la conversión de glucosa en alcohol es muy eficiente en la elaboración de sake. [21] Esto da como resultado que el sake tenga un contenido de alcohol generalmente más alto que otros tipos de licor. [21]
Una vez que se completa el proceso de fermentación, el moromi fermentado se empuja a través de una prensa para eliminar las lías de sake y luego se pasteuriza y se filtra para obtener color. [20] El sake se almacena en botellas en condiciones de frío (ver "Maduración" a continuación). [20]
Todo el proceso de elaboración del sake puede variar de 60 a 90 días (2 a 3 meses), mientras que la fermentación sola puede llevar dos semanas. [22]
Maduración [ editar ]
Al igual que otras bebidas elaboradas, el sake tiende a beneficiarse de un período de almacenamiento. Se requieren de nueve a doce meses para que el sake madure. La maduración es causada por factores físicos y químicos como el suministro de oxígeno, la amplia aplicación de calor externo, óxidos de nitrógeno, aldehídos y aminoácidos, entre otros factores desconocidos. [23]
Tōji [ editar ]
Tōji ( 杜氏 ) es el título del trabajo de la cervecera de sake , que lleva el nombre de Du Kang . Es un trabajo muy respetado en la sociedad japonesa , con toji considerado como músicos o pintores.. El título de tōji se transmitió históricamente de padre a hijo; hoy, los nuevos tōji son trabajadores veteranos de la cervecería o están capacitados en universidades. Mientras que las cervecerías modernas con tanques de refrigeración y enfriamiento operan durante todo el año, la mayoría de las cervecerías de sake antiguas son de temporada y operan solo en los fríos meses de invierno. Durante el verano y el otoño, la mayoría de los tōji trabajan en otros lugares, y se encuentran comúnmente en granjas, y solo regresan periódicamente a la fábrica de cerveza para supervisar las condiciones de almacenamiento o las operaciones de embotellado. [24] [ fuente no confiable? ]
Variedades [ editar ]
Sake de designación especial [ editar ]
Hay dos tipos básicos de sake: Futsū-shu ( 普通 酒 , sake ordinario) y Tokutei meishō-shu ( 特定 名称 酒 , sake de designación especial) . Futsū-shu es el equivalente del vino de mesa y representa la mayoría del sake producido. Tokutei meishō-shu se refiere al sake premium que se distingue por el grado en que se ha pulido el arroz y el porcentaje agregado de alcohol de cerveza o la ausencia de tales aditivos. Hay ocho variedades de sake de designación especial. [25]
Los cuatro grados principales de sake son junmai , honjozo , ginjo y daiginjo . En general, junmai ( 純 米 ) es un término utilizado para el sake hecho de vino de arroz puro sin alcohol adicional. [26] La siguiente lista tiene la mejor calidad en la parte superior:
| Designación Especial | Ingredientes | Ratio de pulido de arroz | Porcentaje de arroz Kōji |
|---|---|---|---|
| Junmai Daiginjō-shu ( 純 米 大 吟 醸 酒 , arroz puro, cerveza muy especial) | Arroz, arroz Kōji | Por debajo del 50% | Al menos 15% |
| Daiginjō-shu ( 大 吟 醸 酒 , cerveza muy especial) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | Por debajo del 50% | Al menos 15% |
| Junmai Ginjō-shu ( 純 米 吟 醸 酒 , arroz puro, cerveza especial) | Arroz, arroz Kōji | Por debajo del 60% | Al menos 15% |
| Ginjō-shu ( 吟 醸 酒 , cerveza especial) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | Por debajo del 60% | Al menos 15% |
| Tokubetsu Junmai-shu ( 特別 純 米酒 , arroz puro especial) | Arroz, arroz Kōji | Por debajo del 60% o producido por un método de preparación especial | Al menos 15% |
| Tokubetsu Honjōzō-shu ( 特別 本 醸 造酒 , cerveza original especial) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | Por debajo del 60% o producido por un método de preparación especial | Al menos 15% |
| Junmai-shu ( 純 米酒 , arroz puro) | Arroz, arroz Kōji | Las regulaciones no estipulan una proporción de pulido de arroz [27] | Al menos 15% |
| Honjōzō-shu ( 本 醸 造酒 , cerveza genuina) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | Por debajo del 70% | Al menos 15% |
Formas de hacer el puré de arranque [ editar ]
- Kimoto ( 生 酛 ) es el método tradicional ortodoxo para preparar el puré de inicio, que incluye el laborioso proceso de molerlo en una pasta. Este método fue el estándar durante 300 años, pero hoy es raro.
- Yamahai ( 山 廃 ) es una versión simplificada del método kimoto, introducido a principios del siglo XX. Yamahai se salta el paso de hacer una pasta con el puré de arranque. Ese paso del método kimoto se conoce como yama-oroshi, y el nombre completo de yamahai es "yama-oroshi haishi" ( 山 卸 廃 止 ), que significa "descontinuación de yama-oroshi". Mientras que el método yamahai se desarrolló originalmente para acelerar tiempo de producción, es más lento que el método moderno y ahora se usa solo en cervezas especiales por los sabores terrosos que produce.
- Sokujō ( 速 醸 ), "fermentación rápida", es el método moderno de preparación del puré de arranque. El ácido láctico, producido naturalmente en los dos métodos tradicionales más lentos, se agrega al iniciador para inhibir las bacterias no deseadas. El sake Sokujō tiende a tener un sabor más ligero que el kimoto o el yamahai.
Manejo diferente después de la fermentación [ editar ]
- Namazake ( 生 酒 ) es un sake que no ha sido pasteurizado . Requiere almacenamiento refrigerado y tiene una vida útil más corta que el sake pasteurizado.
- Genshu ( 原 酒 ) es sake sin diluir. La mayor parte del sake se diluye con agua después de la preparación para reducir el contenido de alcohol del 18-20% al 14-16%, pero el genshu no.
- Muroka ( 無 濾過 ) significa sin filtrar. Se refiere al sake que no ha sido filtrado con carbón, pero que ha sido prensado y separado de las lías, y por lo tanto es transparente, no turbio. La filtración de carbono puede eliminar los sabores y olores deseables, así como los malos, por lo que el sake de muroka tiene sabores más fuertes que las variedades filtradas.
- Nigorizake (濁 り 酒 ) es sake nublado. El sake se pasa a través de una malla suelta para separarlo del puré. Luego no se filtra y hay mucho sedimento de arroz en la botella. Antes de servir, se agita la botella para mezclar el sedimento y volver el sake blanco o turbio.
- Seishu ( 清酒 ), "sake claro / limpio", es la definición legal japonesa de sake y se refiere al sake en el que los sólidos se han filtrado, dejando un líquido claro. Por lo tanto, el nigorizake y el doburoku (ver más abajo) no son seishu y, por lo tanto, en realidad no son sake según la ley japonesa. Sin embargo, el nigorizake puede recibir el estado de seishu si se tensa y se vuelven a colocar las lías después.
- Koshu ( 古 酒 ) es "sake envejecido". La mayoría del sake no envejece bien, pero este tipo especialmente hecho puede envejecer durante décadas, tornándose amarillo y adquiriendo un sabor a miel.
- Taruzake ( 樽 酒 ) es sake envejecido en barriles de madera o embotellado en barriles de madera. La madera utilizada es Cryptomeria ( 杉 , sugi ), que también se conoce como cedro japonés. Los barriles de sake a menudo se aprovechan ceremonialmente para la apertura de edificios, negocios, fiestas, etc. Debido a que la madera imparte un sabor fuerte, el sake premium rara vez se usa para este tipo.
- Shiboritate ( 搾 立 て ), "recién prensado", se refiere al sake que se ha enviado sin el tradicional período de envejecimiento / maduración de seis meses. El resultado suele ser un sake más ácido y "más verde".
- Fukurozuri ( 袋 吊 り ) es un método para separar el sake de las lías sin presión externa colgando el puré en bolsas y permitiendo que el líquido gotee bajo su propio peso. El sake producido de esta manera a veces se llama shizukuzake ( 雫 酒 ), que significa "sake de goteo".
- Tobingakoi ( 斗 瓶 囲 い ) se prensa en sake en botellas de 18 litros (4.0 imp gal; 4.8 US gal) ("tobin") con el cervecero seleccionando el mejor sake del lote para el envío.
Otros [ editar ]
- Amazake (甘 酒 ) es una bebida tradicional japonesa dulce, baja en alcohol hecha de arroz fermentado.
- Doburoku ( 濁酒 ) es el estilo de cerveza casera clásica de sake (aunque elaboración de cerveza casera es ilegal en Japón). Se crea simplemente agregando moho kōji al arroz al vapor y agua y dejando que la mezcla fermente. El sake resultante es algo así como una versión más gruesa de nigorizake.
- Jizake (地 酒 ) es sake elaborado localmente, el equivalente a lacervezade micro elaboración.
- Kuroshu ( 黒 酒 ) es un sake hecho de arroz sin pulir (es decir, arroz integral), y se parece más al vino de arroz chino .
- Teiseihaku-shu ( 低 精 白酒 ) es sake con una proporción deliberadamente alta de pulido de arroz. En general, se sostiene que cuanto menor sea la relación de pulido del arroz (el porcentaje de peso después del pulido), mejor será el potencial del sake. Sin embargo, a partir de 2005, el teiseihaku-shu se ha producido como un sake especializado hecho con altas proporciones de pulido de arroz, generalmente alrededor del 80%, para producir sake con el sabor característico del arroz.
Algunos otros términos comúnmente utilizados en relación con el sake:
- Nihonshu-do ( 日本 酒 度 ), también llamado Valor del medidor de sake, o SMV
-
- La gravedad específica se mide en una báscula que pesa el mismo volumen de agua a 4 ° C (39 ° F) y el sake a 15 ° C (59 ° F). Cuanto más dulce es el sake, menor es el número. Cuando se usó el SMV por primera vez, 0 se designó como el punto entre el sake dulce y el sake seco. Ahora +3 se considera neutral.
- Seimai-buai ( 精 米 歩 合 ) es la relación de pulido del arroz, el porcentaje de peso restante después del pulido. En general, cuanto menor es el número, mejor es el potencial del sake. Un porcentaje más bajo generalmente resulta en un sake más fructífero, mientras que un porcentaje más alto sabrá más a arroz.
- Kasu (粕 ) se presionan lías de sake, los sólidos quedan después de presionar y filtrar. Estos se usan para hacer encurtidos , alimento para ganado y shōchū , y como ingrediente en platos como la sopa de kasu.
Gusto y sabor [ editar ]
La etiqueta en una botella de sake da una indicación aproximada de su sabor. Los términos que se encuentran en la etiqueta pueden incluir nihonshu-do ( 日本 酒 度 ), san-do ( 酸度 ) y aminosan-do ( ア ミ ノ 酸度 ). [28] [ verificación fallida ]
Nihonshu-do ( 日本 酒 度 ) se calcula a partir de la gravedad específica del sake e indica el contenido de azúcar y alcohol del sake en una escala arbitraria. Los valores típicos están entre −3 (dulce) y +10 (seco), equivalente a gravedades específicas que oscilan entre 1.007 y 0.998.
San-do ( 酸度 ) indica la concentración de ácido, que se determina mediante valoración con solución de hidróxido de sodio . Este número es igual a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar el ácido en 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) de sake.
Aminosan-do ( ア ミ ノ 酸度 ) indica un sabor a umami o sabor. A medida que aumenta la proporción de aminoácidos , el sake sabe más salado. Este número se determina mediante la valoración del sake con una mezcla de solución de hidróxido de sodio y formaldehído , y es igual a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar los aminoácidos en 10 ml de sake.
El sake puede tener muchas notas de sabor , como frutas, flores, hierbas y especias. Muchos tipos de sake tienen notas de manzana de caproato de etilo y plátano de acetato de isoamilo , particularmente ginjōshu ( 吟 醸 酒 ) . [ cita requerida ]
Sirviendo sake [ editar ]
En Japón, el sake se sirve frío ( reishu 冷 酒 ), a temperatura ambiente ( jōon 常温 o hiya 冷 や ), o calentado ( atsukan 熱 燗 ), según la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la temporada. Por lo general, el sake caliente es una bebida de invierno, y el sake de alto grado no se bebe caliente, porque se perderán los sabores y aromas. Este enmascaramiento del sabor es la razón por la cual el sake antiguo de baja calidad a menudo se sirve caliente. Hay grados de temperatura tanto para enfriar como para calentar, aproximadamente cada 5 ° C (9.0 ° F), con sake caliente generalmente servido alrededor de 50 ° C (122 ° F) y sake refrigerado alrededor de 10 ° C (50 ° F), como el vino blanco Sake caliente que se ha enfriado ( kanzamashi 燗 冷 ま し) puede ser recalentado.
El sake se bebe tradicionalmente de pequeñas tazas llamadas choko u o-choko ( お 猪 口 ) y se vierte en el choko desde frascos de cerámica llamados tokkuri . Esto es muy común para el sake caliente, donde el matraz se calienta en agua caliente y las tazas pequeñas aseguran que el sake no se enfríe en la taza, sino que también se puede usar para el sake frío. Tradicionalmente, uno no vierte su propia bebida, que se conoce como tejaku ( 手 酌 ), sino que los miembros de un grupo se vierten el uno al otro, lo que se conoce como shaku ( 酌 ). Esto se ha relajado en los últimos años, pero generalmente se observa en ocasiones más formales, como comidas de negocios, y todavía se observa a menudo para la primera bebida.
Otra taza tradicional es el masu , una caja generalmente hecha de hinoki o sugi , que originalmente se usaba para medir el arroz. El masu contiene exactamente 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz), por lo que el sake se sirve llenando el masu hasta el borde; Esto se hace por sake frío o temperatura ambiente. En algunos restaurantes japoneses, como muestra de generosidad, el servidor puede poner un vaso dentro del masu o poner el masu en un plato y verter hasta que el sake se desborde y llene ambos recipientes.
También se usan tazas tipo platillo llamadas sakazuki , más comúnmente en bodas y otras ocasiones ceremoniales, como el comienzo del año o al comienzo de una comida kaiseki . En bares baratos, el sake a menudo se sirve a temperatura ambiente en vasos de vidrio y se llama koppu-zake ( コ ッ プ 酒 ). En los restaurantes más modernos también se usan copas de vino, y también se han puesto en uso recientemente copas hechas específicamente para sake premium.
El sake se sirve tradicionalmente en unidades de 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (un gō ), y esto todavía es común, pero a veces también hay otros tamaños disponibles.
Tradicionalmente, el sake se calienta inmediatamente antes de servirlo, pero hoy en día los restaurantes pueden comprar sake en cajas que se pueden calentar en un dispensador de sake caliente especializado, lo que permite servir el sake caliente de inmediato, aunque esto es perjudicial para el sabor. También hay una variedad de dispositivos para calentar el sake y mantenerlo caliente, más allá del tokkuri tradicional.
Además de servirse directamente, el sake puede usarse como una batidora para cócteles , como tamagozake , saketinis o nogasake. [29] Fuera de Japón, la bomba de sake , cuyos orígenes no están claros, [30] se ha convertido en una bebida popular en bares y clubes de karaoke con temática de Asia .
La Asociación Japonesa de Sake alienta a las personas a beber agua para su salud, y el agua se llama Yawaragi-mizu. [31]
Estacionalidad [ editar ]
Tradicionalmente, el sake se elaboraba solo en invierno. Si bien ahora se puede elaborar durante todo el año, todavía hay estacionalidad asociada con el sake, particularmente los artesanales. El símbolo más visible de esto es el sugitama ( 杉 玉 ), un globo de hojas de cedro tradicionalmente colgado fuera de una cervecería cuando se elabora el nuevo sake. Las hojas comienzan de color verde, pero con el tiempo se vuelven marrones, lo que refleja la maduración del sake. Estos se cuelgan ahora fuera de muchos restaurantes que sirven sake. El sake de año nuevo se llama shinshu 新 酒 ("sake nuevo"), y cuando se lanzó inicialmente a fines del invierno o principios de la primavera, muchos cerveceros tienen una celebración, conocida como kurabiraki 蔵 開 き(apertura del almacén). Tradicionalmente, el sake se transportaba mejor en la primavera fresca, para evitar el deterioro en el calor del verano, con un transporte secundario en otoño, una vez que el clima se había enfriado, conocido como hiyaoroshi 冷 卸 し ("distribución mayorista fría") - este sake de otoño ha madurado el verano.
Tradicionalmente, no existe una noción de cosecha de sake: generalmente se bebe dentro del año y, si envejece, no varía significativamente de un año a otro. Hoy, con la influencia de las cosechas de vino , algunas cervecerías etiquetan el sake destinado a envejecer con una cosecha, pero esto es raro.
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