Sidra ( / s aɪ d ər / SY -dər ) es una bebida alcohólica a partir de la fermentación de jugo de manzanas. [1] La sidra es popular en el Reino Unido (especialmente en el oeste del país ) e Irlanda y está ampliamente disponible. El Reino Unido tiene el consumo per cápita más alto del mundo, así como sus mayores empresas productoras de sidra. [2] [3] [4] La sidra también es popular en muchos países de la Commonwealth , como India, Canadá, Australia, [5] [6] y Nueva Zelanda. [7]Además del Reino Unido y sus antiguas colonias, la sidra es popular en otros países europeos, incluidos Portugal (principalmente en Minho y Madeira ), Francia (particularmente Bretaña y Normandía ), el norte de Italia ( Piamonte y Friuli ) y el norte de España (especialmente el Principado de Asturias y el País Vasco ). Europa Central también tiene sus propios tipos de sidra con Renania-Palatinado y Hesse produciendo una versión particularmente ácida conocida como Apfelwein . En los EE. UU., Las variedades de sidra fermentada a menudo se llaman sidra durapara distinguir la sidra alcohólica de la sidra de manzana sin alcohol o "sidra dulce", también hecha de manzanas. En Canadá, la sidra no se puede llamar sidra si no hay manzanas. Además, de acuerdo con las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos de Canadá, la sidra no puede contener menos del 2.5% o más del 13% de alcohol absoluto por volumen. [8]
El jugo de la mayoría de las variedades de manzana se puede usar para hacer sidra, pero las manzanas de sidra son las mejores. [9] La adición de azúcar o fruta adicional antes de una segunda fermentación aumenta el contenido de etanol de la bebida resultante. [10] [11] El contenido de alcohol de sidra varía de 1.2% a 8.5% ABV o más en sidras inglesas tradicionales, y 3.5% a 12% en sidras continentales. [1] En la ley del Reino Unido, debe contener al menos un 35% de jugo de manzana (fresco o concentrado), [12] aunque CAMRA (la Campaña por la cerveza real) dice que la "sidra real" debe ser al menos un 90% de jugo de manzana fresco . [13]En los Estados Unidos, hay un mínimo del 50%. [14] En Francia, la sidra debe hacerse únicamente con manzanas. [15]
En 2014, un estudio encontró que una botella de sidra de mercado masivo de 1 pinta estadounidense (470 ml) contenía cinco cucharaditas (20.5 g) de azúcar, casi la cantidad que la OMS recomienda como cantidad diaria de azúcar agregada para adultos, y 5 –10 veces la cantidad de azúcar en lager o ale . [dieciséis]
Apariencia y tipos [ editar ]
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El sabor de la sidra varía. Las sidras se pueden clasificar de secas a dulces. Su apariencia varía de nublado con sedimento a completamente claro, y su color varía de casi incoloro a ámbar a marrón. Las variaciones en la claridad y el color se deben principalmente al filtrado entre el prensado y la fermentación . Algunas variedades de manzana producirán una sidra clara sin necesidad de filtración. Se hacen sidras espumosas y tranquilas; La variedad brillante es la más común.
Las sidras modernas producidas en masa se parecen mucho al vino espumoso en apariencia. Las marcas más tradicionales tienden a ser más oscuras y nubladas. A menudo son más fuertes que las variedades producidas en masa y tienen un sabor más fuerte a manzanas. Casi incolora, la sidra blanca tiene el mismo contenido de jugo de manzana que la sidra convencional, pero es más difícil de crear porque el fabricante de sidra tiene que mezclar varias manzanas para crear un líquido más claro. Las sidras blancas tienden a ser más dulces y refrescantes. Por lo general, tienen una fuerza de 7–8% ABV. La sidra negra, por el contrario, es sidra premium de color ámbar seco que tiene un contenido de alcohol de 7–8% ABV. El descriptor negro generalmente viene después de la marca, como Union Black y Barnstormer Black .
Estilos de sidra [ editar ]
Geografía y orígenes [ editar ]
La sidra es una bebida antigua. Nadie sabe cuándo o dónde se hizo por primera vez, porque la distribución nativa de su componente principal, la manzana, está muy extendida, desde el Cercano Oriente hasta el noroeste de Europa. En el mercado de la sidra, las sidras se pueden dividir en dos estilos principales, estándar y especial. El primer grupo consiste en sidras modernas y sidras del patrimonio. Las sidras modernas se producen a partir de manzanas culinarias como Gala . Las sidras de herencia se producen a partir de la herencia, sidra específica, cangrejo o manzanas silvestres, como Golden Russet . Históricamente, la sidra se hizo de los únicos recursos disponibles para hacerlo, [18]así que el estilo no fue un factor importante al considerar el proceso de producción. Las manzanas se limitaron históricamente a los climas más fríos de Europa occidental y Gran Bretaña, donde la civilización tardó en desarrollar el mantenimiento de registros. [19] La sidra se hizo primero con manzanas de cangrejo , ancestros de las manzanas agridulces y agridulces utilizadas por los fabricantes de sidra ingleses de hoy. [20]
La sidra inglesa contenía una versión más seca y con mayor contenido de alcohol, que utilizaba depósitos de fermentación abiertos y manzanas de cangrejo agridulces. Los franceses desarrollaron un dulce "cidre" bajo en alcohol aprovechando las manzanas más dulces y el proceso de conservación. [21]Estas son las raíces de los estilos estándar que conocemos hoy. Los estilos de sidra evolucionaron según los métodos utilizados, las manzanas disponibles y los gustos locales. Técnicas de producción desarrolladas, como con la mayoría de la tecnología, por ensayo y error. De hecho, las variables estaban demasiado extendidas para rastrear, incluyendo: fermentación espontánea, el tipo de recipientes utilizados, las condiciones ambientales y las variedades de manzana. Los refinamientos llegaron mucho más tarde cuando la sidra se convirtió en un producto comercial y el proceso se entendió mejor. Sin embargo, dado que hay una creciente popularidad en las sidras, la producción de estilos especiales ha comenzado a aumentar. [18]
Sidras modernas [ editar ]
Las sidras modernas están hechas de manzanas culinarias y son más bajas en taninos y más acidez que otros estilos de sidra. [22] Las manzanas culinarias comunes utilizadas en las sidras modernas incluyen McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala y Fuji . [22] Una sidra dulce o con bajo contenido de alcohol puede tender a tener un fuerte carácter aromático y de sabor de manzana, mientras que las sidras más secas y con mayor contenido de alcohol tenderán a producir una gama más amplia de aromas y sabores afrutados. [22] Las sidras modernas varían en color de pálido a amarillo y pueden variar de brillante a una claridad nebulosa. [22]La claridad se puede alterar a través de varias prácticas de fabricación de sidra, dependiendo de las intenciones del fabricante de sidra. [22]
Sidras del patrimonio [ editar ]
Las sidras Heritage están hechas de manzanas culinarias y de sidra, que incluyen agridulce, agridulce, reliquias, manzanas silvestres y manzanas silvestres. [22] Las manzanas comunes utilizadas en la producción de sidra de patrimonio incluyen Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet y Wickson . [22] Las sidras de patrimonio son más altas en taninos que las sidras modernas. Su color varía de amarillo a ámbar, desde brillante a brumoso. La claridad de las sidras del patrimonio también depende de las prácticas de fabricación de sidra utilizadas y también diferirá según el fabricante de sidra. [22]
Sidras de especialidad [ editar ]
Las sidras de estilo especial están abiertas a mucha más manipulación que las sidras de estilo moderno o tradicional. No hay restricciones para las variedades de manzana utilizadas y la lista de estilos de especialidad continúa expandiéndose. Incluidos en la Guía de estilo de sidra de USACM, los estilos de especialidad incluyen: sidra de frutas, lúpulo, especiado, envejecido en madera, agrio y helado. Las sidras de frutas tienen otras frutas o jugos añadidos antes o después de la fermentación, como cerezas, arándanos y arándanos. [22] La sidra con lúpulo se fermenta con lúpulo agregado , siendo las variedades de lúpulo comunes Cascade , Citra, Galaxy y Mosaic. [22] Las sidras condimentadas tienen varias especias agregadas a la sidra antes, durante o después de la fermentación. [22]Las especias como la canela y el jengibre son populares para usar en la producción. [22] Las sidras envejecidas en madera son sidras fermentadas o envejecidas en varios tipos de barriles de madera, para ayudar en la extracción de sabores terrosos y amaderados. [22] Las sidras agrias son sidras con alto contenido de ácido que se producen con levaduras y bacterias no estándar, no Saccharomyces , que mejoran la producción de ácido acético y láctico , para alcanzar un perfil agrio. [22]Las sidras de hielo se pueden hacer usando jugo pre-prensado congelado o manzanas enteras congeladas. Las manzanas enteras vienen congeladas del huerto, dependiendo de la fecha de cosecha, o se almacenan en un congelador antes del prensado. Cuando el jugo prensado o las manzanas enteras se congelan, los azúcares se concentran y en su mayoría se separan del agua. Luego se prensan manzanas enteras para extraer el jugo concentrado. Para el jugo preprensado, la solución concentrada se extrae mientras se produce la descongelación. [22] Aunque, de acuerdo con la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB), los productores de sidra solo pueden etiquetar un producto como 'Sidra de hielo' si se produce a partir de manzanas congeladas naturalmente al aire libre. [22]
Dos estilos no mencionados en la Guía de estilo de sidra de USACM son Rosé y Sidra chispeante. La sidra rosada se puede producir a partir de variedades de manzana que tienen pulpa de color rosa rojizo, como Pink Pearl y Amour Rouge. [23] Las sidras rosadas también se pueden crear mediante la adición de tintes rojos de grado alimenticio, pieles de uva roja previamente utilizadas, como Marquette con alta concentración de antocianinas , frutas rojas, pétalos de rosa o hibisco . [23] Por último, las sidras espumosas se pueden producir mediante métodos de carbonatación directa, adición de dióxido de carbono (CO 2 ) o por Méthode Champenoise para recrear el estilo tradicional de Champagne. [24][25]
Estilos de sidra específicos [ editar ]
| Estilo de sidra específico | Claridad | Color | Tipo de manzana | Adjuntos | ABV |
| Nuevo mundo [26] | Claro a brillante | Oro pálido a medio | Culinaria, salvaje, crabapples | Ninguna | 5–8% |
| Inglés [26] | Ligeramente nublado a brillante | Amarillo medio a ámbar | Agridulce, agridulce | Ninguna | 6–9% |
| Francés [26] | Claro a brillante | Amarillo medio a ámbar | Agridulce, agridulce | Ninguna | 3–6% |
| Nueva Inglaterra [26] | Claro a brillante | Amarillo pálido a medio | Nueva Inglaterra | Ninguna | 7-13% |
| Vino de manzana [26] | Claro a brillante | Oro pálido a medio | Tipos de manzana no especificados | Azúcar | 9-12% |
| Sidra con otras frutas [26] | Claro a brillante | El color varía, los aditivos de color son apropiados para la apariencia de la fruta añadida. | Tipos de manzana no especificados | Fruta o jugo de fruta | 9-12% |
| Sidra de hielo [26] | Brillante | Oro a ámbar | Tipos de manzana no especificados, la fruta se congela antes del prensado o se usa un concentrado de jugo congelado | Ninguna | 7-13% |
| Sidra con hierbas / especias [26] | Claro a brillante | El color varía, aditivos de color apropiados para la apariencia de productos botánicos añadidos | Tipos de manzana no especificados | Hierbas y especias | 5–9% |
| Blanco [26] [27] [28] | Claro a brillante | Muy pálido, casi claro | Manzanas con jugo pálido, jugo decolorado con filtro de carbón | Ninguna | 6.5–8.4% |
| Negro [27] | Sin especificar | Gama de tonos ámbar | Tipos de manzana no especificados | Lúpulo, cebada malteada | Sin especificar |
Producción [ editar ]
Rascarse y presionar [ editar ]
Las manzanas cultivadas para el consumo son adecuadas para la fabricación de sidra, aunque algunos fabricantes de sidra regionales prefieren usar una mezcla de manzanas para comer y sidra (como en Kent , Inglaterra), o exclusivamente manzanas de sidra (como en West Country , Inglaterra) y al oeste de Inglaterra . Hay muchos cientos de variedades de cultivares desarrolladas específicamente para hacer sidra.
Una vez que las manzanas se recogen de los árboles en los huertos , se rascan (se muelen) en lo que se llama orujo o pommage . Históricamente, esto se hizo utilizando piedras de prensado con canales circulares, o por un molino de sidra. Los molinos de sidra eran manejados tradicionalmente por la mano, molino de agua o caballos de fuerza. En los tiempos modernos, es probable que funcionen con electricidad. Luego, la pulpa se transfiere a la prensa de sidra y se acumula en capas conocidas como quesos en un bloque.
Tradicionalmente, el método para exprimir el jugo de las manzanas implica colocar paja dulce o paños para el cabello entre las capas de orujo. Esto se alternará con bastidores de listones de madera de fresno hasta que haya una pila de diez o doce capas.
El conjunto se somete entonces a grados crecientes de presión hasta que todos los 'obligada' o jugo se exprime de la orujo. Este jugo, después de filtrarse en un colador grueso para el cabello, se coloca en cubas abiertas o en barriles cerrados. La pulpa prensada se da a los animales de granja como alimento de invierno, se composta, se desecha o se usa para hacer licores . [29]
Fermentación [ editar ]
La fermentación de las sidras ocurre por un mecanismo muy similar a la fermentación del vino. El proceso de fermentación alcohólica se caracteriza por la conversión de azúcares simples en etanol por levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae . [30] Esto se debe a que, como levaduras "Crabtree positivas", producen etanol incluso durante la fermentación aeróbica; en contraste, las levaduras Crabtree negativas producen solo biomasa y dióxido de carbono. [30]Esta adaptación les permite una ventaja competitiva en la fermentación de las sidras debido a su alta tolerancia al alcohol, y debido a esta tolerancia, es común que las sidras se fermenten a sequedad, aunque ese no es siempre el caso. Las fermentaciones continuarán hasta que las levaduras se queden sin nutrientes y ya no puedan metabolizar, resultando en una fermentación "atascada", [31] o la fermentación se detiene.
Los pasos dados antes de la fermentación pueden incluir la mezcla de frutas o jugos, la acidez titulable y las mediciones de pH y, a veces, los ajustes, y las adiciones de dióxido de azufre y levadura. [32] La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 4–16 ° C (39–61 ° F). Esta temperatura sería baja para la mayoría de los tipos de fermentación, pero es beneficiosa para la sidra, ya que conduce a una fermentación más lenta con menos pérdida de aromas delicados. La fermentación puede ocurrir debido a las levaduras naturales que están presentes en el mosto; alternativamente, algunos fabricantes de sidra agregan cepas cultivadas de levadura de sidra, como Saccharomyces bayanus .
Durante las etapas iniciales de fermentación, hay niveles elevados de dióxido de carbono a medida que las levaduras se multiplican y comienzan a descomponer el azúcar en etanol. [32] Además del metabolismo fermentativo de la levadura, se forman ciertos compuestos organolépticos que tienen un efecto sobre la calidad de la sidra, como otros alcoholes, ésteres y otros compuestos volátiles. [33] Después de la fermentación, el trasiego se produce en un recipiente limpio, tratando de dejar la mayor cantidad de levadura posible. [32] Poco antes de que la fermentación consuma todo el azúcar, el licor es "acumulado" ( desviado)) en nuevos tanques. Esto deja células muertas de levadura y otros materiales indeseables en el fondo del viejo tanque. En este punto, es importante excluir las bacterias acéticas en el aire, por lo que los tanques se llenan por completo para excluir el aire. La fermentación del azúcar disponible restante genera una pequeña cantidad de dióxido de carbono que forma una capa protectora, lo que reduce el contacto con el aire. Esta fermentación final crea una pequeña cantidad de carbonatación . Se puede agregar azúcar adicional específicamente para este propósito. El trasiego a veces se repite si el licor permanece demasiado turbio.
El jugo a base de manzana también se puede combinar con fruta para hacer una sidra fina; Se pueden agregar purés o saborizantes de frutas, como uva , cereza , frambuesa o arándano .
La sidra está lista para beber después de un período de fermentación de tres meses, aunque a menudo se madura en los depósitos por hasta tres años. [34]
Mezcla y embotellado [ editar ]
Para la producción de sidra a gran escala, las sidras de tinas producidas a partir de diferentes variedades de manzana se pueden mezclar de acuerdo con el gusto del mercado. Si se va a embotellar la sidra, generalmente se agrega un poco de azúcar extra para obtener brillo. Se pueden hacer sidras de mayor calidad utilizando el método de champán , pero esto es costoso en tiempo y dinero y requiere corchos, botellas y otros equipos especiales. Algunos cerveceros caseros usan botellas de cerveza, que funcionan perfectamente bien y son económicas. Esto permite que la sidra se carbonate naturalmente.
Química [ editar ]
Compuestos de sabor [ editar ]
Los taninos son compuestos de sabor cruciales en la sidra. Dado que se necesita perfeccionar el contenido de taninos en la sidra para un éxito óptimo, los taninos o "polifenoles de las manzanas están ampliamente implicados en la calidad de la sidra". [35] Son importantes porque controlan la astringenciay amargura de la sidra. Los taninos son componentes necesarios para enfocarse en la producción de sidra porque la longitud del retrogusto de la sidra (astringencia) y el amargor son químicos fuertes que afectan la opinión de las personas sobre la sidra. Los taninos son compuestos de polifenoles que se producen naturalmente en las manzanas. Dependiendo del tipo de manzana de sidra que esté usando el productor, los niveles de tanino serán diferentes. Las sidras más conocidas suelen tener niveles de taninos más bajos, mientras que las sidras tradicionales tienen más. Un ejemplo de un tanino común presente en la sidra es la procianidina B2 . [36]
Los ácidos en la sidra juegan un papel vital tanto en el proceso de elaboración de la sidra como en el sabor final de una sidra terminada. Están presentes tanto en las manzanas como en la sidra, y agregan un sabor agrio y un olor picante a estas sustancias respectivas. [37] Los ácidos también sirven como conservantes en la sidra ya que los microbios crecen menos en ambientes de pH más bajo [38] y contribuyen al proceso de fermentación. [39] La mayoría de las sidras tienen un pH de entre 3.3 y 4.1. [40] El ácido primario que se encuentra en las manzanas es el ácido málico, que representa alrededor del 90% del contenido de ácido en las manzanas. [41]El ácido málico contribuye a los sabores agrios y ácidos que se encuentran en la sidra, y generalmente se prefiere entre 4,5 y 7,5 gramos de ácido málico por litro de sidra. [42] El ácido málico también se usa para determinar la madurez de la manzana para la cosecha, ya que su concentración disminuye a medida que la fruta madura. [43] El ácido láctico también se encuentra comúnmente en la sidra, [44] y se forma principalmente a partir de la fermentación maloláctica, un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso completa el sabor de la sidra al tiempo que reduce la acidez y también produce dióxido de carbono. [45] Otros ácidos como el cítricoEl ácido se puede usar para agregar sabor después de la fermentación, pero estos ácidos no se encuentran normalmente en alta concentración en las manzanas de forma natural. [46]
La mayor parte del azúcar natural en las manzanas se usa en el proceso de fermentación y se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Si la fermentación llega hasta el final, la sidra no tendrá azúcar residual perceptible y estará seca. [47] Esto significa que la sidra no tendrá un sabor dulce y podría mostrar más amargura o acidez. Las sidras se hacen en muchas partes de Europa y en los Estados Unidos y cada país tiene diferentes representaciones de sidra con diferentes compuestos de sabor. Mantener es un método tradicional de fermentación con bajas cantidades de nitrógeno en sidras francesas e inglesas que tiene como objetivo reducir la velocidad de fermentación con la esperanza de retener altos ésteres, así como retener algo de azúcar residual en la sidra embotellada para aumentar la efervescencia en el envejecimiento. proceso. [48]Las sidras se pueden endulzar nuevamente, después de que se completa la fermentación para agregar un sabor dulce y equilibrar los ácidos, los taninos y el amargor. Se puede usar azúcar natural, pero esto puede reiniciar la fermentación en una botella si no se filtra correctamente. [48] Se pueden usar edulcorantes artificiales que no son fermentables, pero algunos de estos crean un regusto, como la sacarina o la sucralosa, aunque algunos de estos son conocidos por agregar compuestos de sabor. [49]
Manzanas para Sidra [ editar ]
Un componente importante en la fabricación de sidra es la adición de dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de muchas bacterias o levaduras en el jugo. Esto alienta a la levadura inoculada a dominar el ambiente del jugo, convirtiendo azúcares en alcohol. [50] Una vez que el dióxido de azufre se disuelve en el jugo, se convierte en una mezcla de bisulfito, iones de sulfito y dióxido de azufre molecular dependiente del pH. El dióxido de azufre "no unido" proporciona el ambiente antimicrobiano en el jugo, mientras que los iones bisulfito y sulfito contribuyen al sabor. La cantidad de dióxido de azufre necesaria para inhibir la actividad microbiana está relacionada con el pH del jugo; Un pH más bajo significa que se debe agregar menos, mientras que un jugo de pH más alto requiere más. [51]Muchos productores de sidra agregan dióxido de azufre inmediatamente después de prensar y exprimir, pero antes de la fermentación. Sin embargo, en algunos casos se puede agregar luego para actuar como antioxidante o estabilizador. Esto evita que la sidra terminada libere peróxido de hidrógeno o aldehídos que producen olores y sabores "desagradables". [52]
El nitrógeno también es un nutriente muy importante para apoyar el crecimiento de la levadura y la fermentación en la sidra. La levadura requiere diferentes formas de nitrógeno para absorberse y usarse, por lo que a menudo se agregan compuestos nitrogenados al jugo de manzana. [53] La mezcla de compuestos que contienen nitrógeno que la levadura puede usar se conoce como 'Nitrógeno Asimilable en Levadura' o YAN. Si bien el YAN se puede agregar al jugo antes de la fermentación, existen otras formas de afectar los niveles de nitrógeno en el jugo antes del prensado, como la madurez del huerto o qué tipo de fertilizante se usa. [54] Usar un fertilizante con una buena cantidad de nitrógeno ayudará a las raíces de los manzanos; Las bacterias fijadoras de nitrógeno en las raíces podrán proporcionar al árbol más nitrógeno que podrá llegar a la fruta.[55] Una carga de cultivo baja también puede producir jugos con más YAN que una carga de cultivo alta porque el nitrógeno está más concentrado en el bajo número de manzanas en lugar de distribuirse a muchas manzanas. [56] Si bien una cantidad suficiente de YAN es buena para la levadura y asegura la fermentación de los azúcares en el jugo a alcohol, algunos fabricantes de sidra pueden optar por limitar el nitrógeno porque es el factor limitante. [57] Cuando la levadura no tiene nitrógeno, deja de fermentar y muere. [58] Esto puede ser deseable si los fabricantes de sidra prefieren que su sidra tenga más azúcar que alcohol en su sidra. [59] Sin embargo, limitar el YAN debe hacerse con moderación porque muy poco nitrógeno puede conducir a un aumento de H2 .S producción; H 2 S es responsable de un olor a huevo-como podrido. [60]
La fermentación primaria de la sidra puede iniciarse inoculando el mosto de sidra con cepas de levadura seleccionadas o permitiendo que las cepas de levadura autóctonas presentes en la fruta y en el equipo de producción de sidra comiencen la fermentación espontáneamente sin inoculación. Se ha demostrado que la inoculación con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras cepas de levadura con fuertes rasgos de metabolismo fermentativo, incluidas las cepas de Saccharomyces bayanus y Torulaspora delbrueckii , produce pocas diferencias en los compuestos fenólicos de la sidra, salvo las concentraciones de floretina (ver Floretina ) en muestras sometidas a fermentación maloláctica Fermentación espontánea iniciada por levaduras indígenas y terminada porSaccharomyces cerevisiae puede producir sidras con concentraciones similares de ácidos no volátiles importantes (ver ácido no volátil ), incluyendo ácido láctico, ácido succínico y ácido acético, mientras que las concentraciones de compuestos volátiles como metanol y 1-butanol, estuvieron presentes en diferentes concentraciones, dependientes en cultivar de manzana. La extensión del tiempo durante el cual la sidra permanece en contacto con las lías de levadura aumentó las concentraciones de la mayoría de los compuestos volátiles menores presentes, especialmente ácidos grasos, ésteres etílicos y alcoholes. Las principales concentraciones de compuestos volátiles no exhibieron un patrón similar, con isobutanol , alcoholes amílicos y acetoína disminuyendo 1-propanol disminuyendo.
Las sidras espumosas se pueden producir utilizando diferentes métodos, incluido el método Champenoise utilizado para producir champán. El uso de diferentes cepas de Saccharomyces autóctonas para realizar fermentación secundaria produjo sidras con características consistentes de alcohol y ácido, glicerol variable, acetaldehído, acetato de etilo, metanol, propanol, i -butanol y 2-feniletanol y resultados de análisis sensoriales aceptables.
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