Cauim es una bebida alcohólica tradicional o cerveza de los pueblos indígenas en Brasil desde la época precolombina. Todavía se hace hoy en áreas remotas en todo Panamá y América del Sur . El cauim se elabora fermentando mandioca (una gran raíz almidonada), o maíz , a veces aromatizado con jugos de frutas. Los indios Kuna de Panamá usan plátanos.
En español se llama " Chicha de Yuca" o en algunos lugares (como Perú ) "Masato". El mejor término en inglés puede ser "Cerveza Manioc". En kichwa , "Lumu Asua". En Shuar , "Nijiamanch". En Paicoca , "Co'no".
Un rasgo característico de la bebida es que el material de partida se cocina, mastica y fermenta, de modo que las enzimas presentes en la saliva humana pueden descomponer el almidón en azúcares fermentables . (Este principio se usó originalmente también para el bien japonés ).
Preparación y costumbres [ editar ]
Uso histórico entre los tupinambá [ editar ]
La siguiente descripción, en gran parte del relato de Jean de Léry de su viaje a Brasil en el siglo XVI [1], se aplica específicamente a los nativos de Tupinambá que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, es típico de otras tribus en todo Brasil.
La preparación de Cauim (como otras tareas de cocina) es estrictamente un trabajo de mujeres, sin la participación de los hombres. Las raíces de mandioca se cortan en rodajas finas, se hierven hasta que estén tiernas y se dejan enfriar. Entonces las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la olla; cada uno toma repetidamente un bocado de mandioca, lo mastica y lo pone en una segunda olla (según el cultivo). Las enzimas en la saliva luego convierten el almidón en azúcares fermentables. (Los hombres creen firmemente que si masticaran la pasta, la bebida resultante no sabría tan bien; y de todos modos consideran que el trabajo es tan inapropiado para ellos como el hilado para los hombres europeos). La pasta de raíz masticada se vuelve a poner en El fuego y revuelve con una cuchara de madera hasta que esté completamente cocido. Luego se deja fermentar la pasta en grandes ollas de barro ("la mitad de grande que un vino de Borgoña barril ").
La bebida resultante es opaca y densa como las heces de vino y sabe a leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim, y la bebida se puede aromatizar con varias frutas.
El mismo proceso se utiliza para hacer una bebida similar a partir del maíz. Dado que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier estación, a veces en grandes cantidades. Cauim puede ser consumido en silencio por una o dos personas, pero se consume más comúnmente en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas. Según los registros contemporáneos, treinta o más ollas grandes de cauim podrían consumirse en una sola fiesta; y "ni los alemanes , ni los flamencos , ni los soldados, ni los suizos , es decir, ninguna de esas personas en Francia que se dedican a la buena bebida, igualará a los estadounidenses en ese arte". Cauim también fue de rigor en ocasiones solemnes, como el asesinato ceremonial y el comer de un prisionero de guerra.
Servir a los cauim en las fiestas también es una tarea de mujeres. Cauim se consume mejor caliente, por lo que las mujeres colocarán las ollas a fuego lento en la plaza central del pueblo. Mientras mantienen la olla bien agitada, servirán la bebida en recipientes para beber, con capacidad para "tres cuartos de galón parisinos " cada uno, a los hombres que bailan, a medida que pasan. Mientras se supone que los hombres deben vaciar sus cuencos de una vez (y tal vez veinte cuencos en una sola fiesta), las mujeres toman sorbos más o menos continuamente.
Una fiesta para beber podría durar dos o tres días, con música, baile, silbidos y gritos todo el tiempo. A veces los hombres se obligaban a vomitar para seguir bebiendo. Salir de la fiesta sería considerado una gran vergüenza, "peor que el escándalo entre los alemanes". Curiosamente, los tupinambá no comen durante sus fiestas de bebida, así como no beben en las comidas; y encuentran muy extraña la costumbre europea de mezclar las dos cosas.
Jean de Léry informa que él y sus compañeros trataron de preparar cauim "limpio" moliendo y cocinando mandioca o maíz, sin masticar; pero (previsiblemente) no funcionó. Finalmente se acostumbraron a la bebida de los nativos. "Para aquellos lectores que se desaniman por la idea de beber lo que otra persona ha masticado", agrega el viajero, "permítanme recordarles cómo se hace nuestro vino ... por los campesinos que pisotean las uvas con los pies, a veces con zapatos y todo; cosas que tal vez sean incluso menos agradables que la masticación de las mujeres estadounidenses. Tal como se dice que el vino, al fermentar, se deshace de toda impureza; así que podemos suponer que cauim también se purga a sí mismo ".
Uso actual [ editar ]
Cauim todavía lo hacen muchas comunidades indias en Brasil y en otras partes de la Amazonía. Es el principal alimento básico para los bebés de los indios Tapirapé de la tribu Tapi'itãwa ( estado de Mato Grosso ) hasta que tienen dos años. [2]
Análisis [ editar ]
El análisis de cauim hecho de mandioca mostró que la fermentación se debía a una gran variedad de bacterias. [2] A medida que progresaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debió al ácido láctico, pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético . Un segundo análisis de cauim hecho de arroz y mandioca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis .
Mbege , también conocida como cerveza de plátano , es una cerveza tradicional del grupo étnico chagga de Tanzania ubicado en la región del Kilimanjaro . Es una bebida alcohólica hecha de plátanos fermentados . El proceso de fabricación de mbege requiere mucho trabajo y mucho tiempo, ya que la mayoría del proceso se realiza a mano sin la ayuda de la tecnología moderna. Se dice que el sabor inicial de mbege es [¿ por quién? ] dulce y seguido de un regusto ligeramente agrio.
Proceso [ editar ]
Los plátanos se trituran y luego se cocinan en una olla a fuego durante 6 horas. Luego se cubre y se deja afuera para que fermente por hasta 7 días. La mezcla fermentada se cuela a través de hierba triturada y hojas de plátano y se agrega una papilla espesa hecha de la harina de mijo y agua al líquido filtrado. Luego se agrega una pequeña cantidad de harina de corteza de quinina a la mezcla para atenuar algo de la dulzura de los plátanos. Luego se deja reposar otro día antes de que esté listo para ser consumido.
En la cultura popular [ editar ]
- El proceso de hacer mbege apareció en el programa Bizarre Foods de Travel Channel con Andrew Zimmern .
Feni (a veces escrito fenno o fenim o fenny ) es un espíritu producido en Goa , India . Los dos tipos más populares de feni son anacardo feni y toddy palm feni, dependiendo del ingrediente original; Sin embargo, se venden muchas otras variedades. La destilación en lotes pequeños de feni tiene un efecto fundamental en su carácter final, que aún conserva algunos de los delicados aromáticos, congéneres y elementos de sabor del jugo del que se produjo.
La palabra feni se deriva de la palabra sánscrita phena ("espuma"); Se cree que esto se debe a las burbujas que forman una espuma ligera cuando el licor se agita en una botella o se vierte en un vaso. En general, se acepta que el coco feni se produjo antes y luego se siguió para adaptar el mismo procedimiento para destilar la fruta exótica de anacardo. Las palmas de coco son abundantes a lo largo de la costa occidental de la India y Goa, mientras que el anacardo era una especie exótica traída por los portugueses de Brasil a la India. Hay ambigüedad sobre cuándo y quién comenzó a destilar jugo fermentado en un espíritu.
El feni consumido en el sur de Goa es generalmente de mayor contenido de alcohol (43-45% de alcohol) en comparación con el feni producido en el norte de Goa. El feni empaquetado comercialmente está disponible a 42.8% abv.
Preparación [ editar ]
Anacardo feni ( kaju feni ) [ editar ]
En el método tradicional de hacer anacardo feni, solo las manzanas de anacardo maduradas en árboles que han caído se recogen y se toman para el aplastamiento. Las manzanas de anacardo se sembran y luego se dejan caer en el área de pisoteo. Esta área se llama "colmbi" y generalmente es una roca cortada en forma de cuenca. Las manzanas de anacardo se pisotean para liberar el jugo. Stomping ahora ha sido reemplazado gradualmente por el uso de una prensa llamada pingre (jaula). Luego, la pulpa se golpea a mano en pequeños montículos tradicionalmente usando una vid particular, nudi , que se desliza alrededor para mantenerla unida mientras se coloca un peso pesado (generalmente una roca) en la parte superior. El jugo producido a través de este segundo proceso de extracción se conoce como neero., y es refrescante para beber; sin embargo, no se usa en el proceso de fermentación generalmente para hacer feni. El primer extracto de jugo, obtenido al pisotear manzanas de anacardo, se transfiere tradicionalmente en una olla de barro grande llamada kodem , que se entierra hasta la mitad en el suelo y se deja mientras el jugo fermenta durante varios días. Los delicados kodem de tierra ahora han sido reemplazados por tambores de plástico en aras de la practicidad. Luego se deja reposar el jugo durante tres días mientras fermenta. No se agregan levadura artificial ni nutrientes para acelerar el proceso.
El anacardo feni se destila empleando la olla tradicional, que todavía se practica. Un alambique tradicional para feni todavía se conoce como bhatti . El uso de una olla de barro como la olla hirviendo ahora ha sido reemplazado por ollas de cobre, ambas conocidas con el mismo nombre, bhann . El destilado se recoge en una olla de barro llamada launni . La tradición de que el agua fría se vierta continuamente sobre la lata para condensar el destilado ahora se ha reemplazado sumergiendo una bobina en agua fría.
Anacardo feni es un espíritu de triple destilación. El primer destilado del neero fermentado se conoce como urrack , aproximadamente 15% de alcohol (30 pruebas ). Luego, Urrack se mezcla con neero en una proporción determinada por el destilador, y se vuelve a destilar para dar un espíritu llamado "cazulo" o "cajulo" (40-42% abv). Cazulo o cajulo se destila nuevamente con urrack para dar un espíritu de alta resistencia llamado feni (45% abv). Tenga en cuenta que el cazulo generalmente se vende como "feni", ya que el alcohol se considera demasiado fuerte como una bebida alcohólica para el consumo. Todo el anacardo feni ahora disponible está doblemente destilado.
Coco feni [ editar ]
El feni de coco se destila de toddy fermentado de la palma de coco. Tradicionalmente, toddy es recolectado de la palma de coco por un recolector llamado "rendier". El tapping toddy, la recolección de jugo del brote o espádice de flores de palmera, se ha practicado en el subcontinente indio y el sudeste asiático durante siglos. [1] La savia de la palma de coco se recoge en una olla de barro llamada zamono o damonem , que se coloca sobre el espádice (ipoi) que crece en la base de cada hoja de coco. Para producir toddy, el espádice está fuertemente atado con una cuerda ( gofe / gophe ) hecha de filamentos ( vaie ) cortados con un cuchillo pequeño (piskathi ) desde la base de la hoja, mientras permanece unido al pedículo. ¡El espádice debe ser golpeado suavemente con el mango del kathi '! (una hoz semicircular plana) cada día alternativo hasta que se vuelva redonda y flexible, una señal de que la savia está lista. Luego se corta la punta del espádice para dejar que la savia se filtre hacia el damonem .
Toddy se recoge del damonem por la mañana y por la tarde, y luego se lo lleva al árbol en un recipiente con forma de calabaza llamado dudhinem antes de verterlo en una olla de barro llamada kollso . El espádice se afila al mediodía cortando una pequeña pieza horizontalmente de la parte superior, llamada cheu , para reactivar el flujo de savia. Durante tres días, el toddy solía fermentar en ollas de barro o porcelana, llamadas monn o jhallo . [1]
El feni de coco se produce y consume en gran parte solo en el sur de Goa. Se destila empleando la olla tradicional. El coco feni se prepara en una destilería conocida como "soreachi bhatti". El uso de una olla de barro como la olla hirviendo ahora ha sido reemplazado por ollas de cobre, ambas conocidas con el mismo nombre, bhann . La boca del bhann está sellada con un tapón de madera llamado "mhorannem". Los vapores del bhann pasan a través de un tubo llamado "nollo", hecho de un tallo "bonnki", y se recogen en una olla de destilación de arcilla llamada "launi", que se coloca en un recipiente de arcilla abierto llamado kodem lleno de agua. [1] La bobina de cobre se sumerge en agua fría para condensar los vapores.
El feni de coco comercialmente embotellado tiene una fuerza de 42.8% abv . El coco feni es un espíritu de doble destilación; el primer destilado se llama "mollop", aproximadamente 15% de alcohol (30 pruebas ). Cuatro kollshes (plural de kollso ) de toddy producen dos ollas de mollop. Luego se mezclan cuatro ollas de mollop con un kollso de toddy, que se agrega para destilar lo que entonces es un ardiente feni de coco.
Comercio [ editar ]
El mercado de venta de feni está en gran medida desorganizado. Los locales tienden a comprar feni directamente de los miles de destiladores tradicionales que dirigen mini destilerías o puestos de temporada en las aldeas de Goa. Los destiladores venden directamente un gran volumen de feni a las tabernas que tienen relaciones comerciales que se extienden por generaciones.
Anacardo feni es estacional; destilada solo desde finales de febrero hasta mediados de mayo. Depende mucho de la fructificación de la temporada. El precio del anacardo feni también se especula en la temporada de fructificación.
El coco feni se produce durante todo el año, ya que los cocoteros se aprovechan durante todo el año. Durante los meses del monzón, las palmas de coco producen más toddy que los meses más secos. Toddy tapping requiere mucha mano de obra y, por lo tanto, no es una profesión atractiva. Esto ha llevado a una dramática disminución en la producción de coco feni.
En el sector organizado, también hay cientos de marcas para elegir que atienden al mercado turístico. Los locales han comenzado lentamente a cambiar a feni embotellado estandarizado en los últimos años.
Consumo [ editar ]
El feni se puede servir solo o sobre hielo, y se puede mezclar en cócteles clásicos o con jugos. Se puede servir con una rodaja de limón y, a veces, con azúcar o jarabe de azúcar, que son adiciones populares.
Los mezcladores populares son cola , agua tónica y limonada , siendo este último el más popular. Feni también se mezcla a menudo con Limca , Sprite o 7up .
Indicación geográfica [ editar ]
Anacardo feni recibió el registro de Indicación Geográfica en 2009 como una bebida alcohólica especial de Goa, descrita como un líquido transparente e incoloro que cuando madura en barriles de madera desarrolla un tinte marrón dorado. Esta designación se logró gracias a los esfuerzos de la Asociación de Destiladores y Embotelladores Goa Cashew Feni y el Departamento de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente del Gobierno de Goa. La aplicación de un IG para coco feni ha sido descuidada. [2]
Bebida patrimonial [ editar ]
En 2016, el gobierno de Goa inició un proceso para que el feni sea reconocido como un brebaje de patrimonio fuera del estado. [3] El primer ministro de Goa, Laxmikant Parsekar, describió el feni como "parte de nuestra cultura". Los planes incluyen turismo de naturaleza donde los turistas pueden ver la cosecha de anacardos y seguir el proceso de fabricación de la bebida. Varios destiladores instaron al gobierno a emitir normas sobre el proceso de destilación y garantizar que se cumplan. La falsificación de feni y la adulteración en la calidad fueron algunas de las cuestiones planteadas por los participantes.
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