Beef Wellington es una preparación de filete cubierto con paté (a menudo paté de foie gras ) y duxelles , que luego se envuelve en jamón de Parma, hojaldre y se hornea. Algunas recetas incluyen envolver la carne recubierta en una crepe para retener la humedad y evitar que la masa se empape.
Un lomo entero puede envolverse y hornearse, y luego cortarse en rodajas para servir, o el lomo puede cortarse en porciones individuales antes de envolverlo y hornearlo.
Nombramiento [ editar ]
Origen [ editar ]
El origen del nombre no está claro, sin una conexión definitiva con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington . [1]
Leah Hyslop, escribiendo en The Daily Telegraph , observa que para cuando Wellington se hizo famosa, la carne horneada en pastelería era una parte bien establecida de la cocina inglesa , y que la similitud del plato con el filete de bœuf en croûte francés (filete de res en pastelería) podría implicar que "Beef Wellington" fue un "cambio de marca patriótico oportuno de un plato continental de moda". [2] Sin embargo, advierte, no hay recetas del siglo XIX para el plato. Hay una mención de "filete de ternera, a la Wellington" en Los Angeles Times de 1903, y una referencia de 1899 en un menú de la línea Hamburgo-América. [3]Puede estar relacionado con 'steig' o filete Wellington, un plato irlandés (el duque era de origen irlandés), pero las fechas para esto no están claras. Una entrega de una historia serializada titulada "Custom Built" por Sidney Herschel Small en 1930 tenía dos de sus personajes en un restaurante en Los Ángeles que tenía "carne de res Wellington" en su menú. [4] La primera aparición del plato registrada en el Oxford English Dictionary es una cita de una guía de alimentos de Nueva York de 1939 con "Solomillo de ternera Wellington" que se cocina, se deja enfriar y se enrolla en una masa de tarta. [2]
Platos con nombres similares [ editar ]
Platos similares de diferentes tipos de proteínas horneadas en pastelería incluyen salchichas y salmón. También existen varias recetas vegetarianas de Wellington, como Wellingtons de hongos y remolacha.
Bife a cavalo , o bife com ovo a cavalo , es un plato tradicional en Portugal y Brasil . Consiste en un filete a la parrilla, a veces frito , con huevos fritos en la parte superior. [1] Por lo general, se sirve con arroz y frijoles y una ensalada. Su nombre significa literalmente "filete a caballo", como una alusión a la apariencia de que los huevos fritos están "montando" el filete.
Se puede preparar a partir de varios cortes de carne de res , como Alcatra , Coxão-Mole , Maminha o Fraldinha .
La bistecca alla fiorentina ( filete de ternera estilo florentino ) es un filete italiano hecho de ternera ( vitelona ) o novilla ( scottona ) que, combinado con la preparación específica, lo convierte en uno de los platos más populares de la cocina toscana . Es un corte alto que incluye el hueso, para cocinar en las brasas o en la parrilla, con un grado de cocción de "sangre" ("al sangue").
Historia [ editar ]
La historia del filete florentino es antigua como la ciudad italiana de Florencia , de la cual toma su nombre, y las huellas de sus orígenes se pierden en el tiempo. Sin embargo, la tradición, la celebridad y el nombre se remontan a la celebración de la fiesta de San Lorenzo el 10 de agosto y a la Casa de los Medici . Con motivo de la Festa di San Lorenzo , el 10 de agosto, la ciudad fue iluminada por la luz de grandes hogueras , donde se asaron grandes cantidades de ternera y luego se distribuyeron a la población.
Florencia en la época de los Medici era una encrucijada importante donde se podía conocer a viajeros de todo el mundo, por lo que se dice que con motivo de un San Lorenzo estuvieron presentes en las celebraciones algunos caballeros ingleses a los que se les ofreció la carne asada en el incendios Lo llamaron en su idioma filete de ternera en referencia al tipo de carne que estaban comiendo. A partir de aquí, una traducción adaptada al idioma italiano actual creó la palabra bistecca que se ha reducido hasta nuestros días.
Una versión alternativa se remonta a los ingleses, presentes en Florencia en el siglo XIX , que dejaron su huella en la cocina toscana. Eran personas adineradas, que también podían permitirse cortes de carne fina, como el filete de res, precisamente, pero también como el rosbif , también presente en la cocina florentina.
En la década de 1950, el editor florentino Corrado Tedeschi fundó el Nettist Party italiano , más conocido como el Steak Party ( Partito della Bistecca ). Considerado un precursor de la antipolítica o el primer partido satírico italiano, el Steak Party participó en las elecciones generales italianas de 1953 con el lema "Mejor un filete hoy que un imperio mañana", prometiendo dar a la gente un filete de 450 g todos los días. [1]
Definición [ editar ]
El filete florentino se obtiene del corte del solomillo (la parte correspondiente a las vértebras lumbares , la mitad de la espalda en el costado de la cola) de la pantorrilla de la raza Chianina : en el medio tiene la forma de "T" hueso, de hecho, también se llama filete T-bone , con el filete en un lado y el solomillo en el otro.
El gastrónomo italiano Pellegrino Artusi , en su manual de cocina Ciencia en la cocina y el arte de comer bien ( La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) , define el corte del filete de la siguiente manera: "Filete florentino. filete, una palabra inglesa que vale la costilla de un buey, vino el nombre de nuestro filete, que no es más que una chuleta con su hueso, un dedo o un dedo y medio grueso, cortado del solomillo de ternera ". [2]
Según Corrado Tedeschi, fundador de Steak Party, "para ser realmente así, un bistec debe pesar al menos 450 gramos. Si pesa un kilo, mucho mejor. Pero no menos de 450 gramos, porque de lo contrario se convierte en un chuleta y mi fiesta ya no sería la fiesta del filete de res ". [3]
Preparación [ editar ]
La carne, previamente envejecida durante al menos dos semanas en cuartos fríos, debe estar a temperatura ambiente al momento de la cocción. El corte es de aproximadamente 1-1.5 kg, la altura de aproximadamente 5-6 cm.
Para calentar la parrilla , se utiliza una cantidad generosa de brasas de carbón , preferiblemente roble , encina o aceituna . El carbón debe estar bien vivo, apenas cubierto por una capa ligera de ceniza, sin llama. Las planchas, parrillas de gas, parrillas eléctricas, parrillas con piedra refractaria, etc. deben evitarse por completo. La carne debe estar al principio muy cerca de las brasas, de modo que se forme una corteza aromática lo más rápido posible para obtener la llamada reacción de Maillard , luego, después del primer minuto, debe elevarse a un fuego más suave.
Poner encima de la carne sin sazonar, una operación fundamental para evitar que se endurezca, debe girarse una vez, cocinarla unos 3-5 minutos por lado, no más. Finalmente, debe cocinarse "de pie" en el costado del hueso (el filete debe ser lo suficientemente grueso como para estar solo), durante 5/7 minutos, no más, hasta que desaparezcan los restos de sangre del hueso (que en realidad no es sangre, pero mioglobina , una proteína). Sin embargo, hay otra escuela de cocina que dice que la carne no debe cocinarse de pie.
Una buena cocción es el secreto de todo el sabor de este plato: la carne debe estar coloreada por fuera y roja, suave y jugosa por dentro, tibia, pero no cocida. Por esta razón, no debe girarse con la ayuda de tenedores o cualquier otra herramienta de cocina que pueda penetrar la carne y romper la corteza que se forma al comienzo de la cocción. En cambio, debe girarse, pellizcarse suavemente, con el uso de una herramienta adecuada, ya que la herramienta puede causar la fuga de preciosos "jugos" que dan sabor a la carne.
Hay una tercera forma de cocinar, llamada "abrasión inversa", que consiste en calentar el trozo de carne (en la barbacoa o en un horno convencional) hasta una temperatura de aproximadamente 50 ° en el corazón; luego coloque el filete en una parrilla o sartén (preferiblemente en hierro fundido) previamente calentado (deben estar calientes) para crear una corteza marrón y sabrosa, la reacción de Maillard. Finalmente, deje que el filete descanse durante 4/5 minutos y luego sirva, tratando de cortar contra la fibra.
El acompañamiento tradicional son los frijoles cannellini con aceite de oliva o una ensalada. No debe espolvorearse con limón. Sobre la mesa va bien con un buen vino tinto, como el Chianti classico .
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