El pudín de Eva , también conocido como el pudín de la Madre Eva , es un tipo de budín británico tradicional hecho de manzanas horneadas con una mezcla de bizcocho Victoria . El nombre es una referencia a la Eva bíblica . [1] Es una versión del budín del duque de Cumberland, que lleva el nombre del príncipe Guillermo, duque de Cumberland . La primera receta conocida es de 1824 y utiliza pan rallado ("deje que su criada coma la corteza") y sebo rallado .
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La sidra de hielo (también conocida como vino de manzana o cidre de glace en francés ; vendida como vino de manzana de hielo en los Estados Unidos ) es el equivalente de sidra del vino de hielo : una bebida fermentada hecha del jugo de manzanas congeladas . Similar al vino de hielo, el uso de manzanas congeladas concentra los azúcares naturales en las manzanas, lo que resulta en un mayor contenido de alcohol que la sidra hecha por los métodos tradicionales.
La sidra de hielo se creó originalmente en Quebec, gracias a las temperaturas naturalmente frías de la región. Ahora también se produce en otras regiones donde el clima alcanza temperaturas de congelación, pero también es adecuado para las manzanas.
Historia [ editar ]
La sidra de hielo se creó por primera vez en Quebec cuando Christian Barthomeuf, un enólogo de Dunham considerado el "padre de la sidra de hielo", [1] creó una receta en 1989 inspirada en los vinos de hielo de Alemania. [2] El clima de Quebec es mucho más adecuado para cultivar manzanas que uvas, y las mismas técnicas se pueden aplicar a ambas frutas. En 1994, en Hemmingford en Monteregie, Barthomeuf trabajó con Francois Pouliot para refinar y desarrollar sidra de hielo en volúmenes mucho más grandes, en la sidrería La Face Cachée de la Pomme. [1]
La primera botella vendida bajo la designación oficial de sidra de hielo, de La Ciderie St.-Nicholas, apareció en una licorería administrada por el gobierno de Quebec, la Société des alcools du Québec (SAQ) en 1999. [1]1999 fue también el primer año en que las autoridades permitieron el uso del término sidra de hielo, ya que no lo permitieron antes por temor a que se confundiera con la sidra tradicional. Hoy hay más de 60 productores de sidra de hielo. Esto ha inspirado a los productores en otros lugares, y la producción de sidra de hielo ahora se puede encontrar en el oeste de Canadá, Europa y los Estados Unidos. La expansión se produjo inicialmente en regiones fronterizas con Quebec, incluida la provincia de Ontario y el estado estadounidense de Vermont. En 2008, una regulación provincial del gobierno de Quebec definió las condiciones de producción, y en diciembre de 2014, la sidra de hielo de Quebec obtuvo una denominación protegida (IGP), que establece normas y requisitos internacionales sobre producción. [3]
El invierno de Quebec permite que las manzanas se congelen de una manera natural que luego podría usarse para la sidra de hielo. Sin embargo, la sidra de hielo requiere de cuatro a cinco veces la cantidad de manzanas que necesitaría para producir la misma cantidad de sidra regular. Actualmente, hay alrededor de 50 productores de sidra de hielo en Quebec. Los requisitos climáticos han hecho que la expansión de la producción ocurra lentamente, pero está comenzando a producirse en todo el mundo. El estado estadounidense de Vermont es un área en particular donde la producción de sidra está aumentando. [4]La continua expansión de la sidra de hielo en todo el mundo ha dado como resultado que la industria gane varios premios. En 2007, La Fundación de la Sidra en España otorgó a Christian Barthomeuf su primer premio por inventar la sidra de hielo y a La Face Cachee de la Pomme por contribuir al desarrollo y comercialización en Quebec y en todo el mundo. [2]
Producción [ editar ]
La sidra de hielo se puede hacer a partir de dos procesos que concentran los azúcares naturales dentro de una manzana mediante el uso de temperaturas frías: la crioconcentración y la crioextracción. Las manzanas más comunes utilizadas para la producción de sidra de hielo son McIntosh, Cortland, Empire y Spartan. [1] Debido a la crioextracción que requiere que las manzanas permanezcan en las ramas más tarde de lo que normalmente se cosechan, se han desarrollado nuevas razas de manzana específicamente para la producción de sidra de hielo. [5]
El proceso de crioconcentración se asemeja ligeramente al proceso que los canadienses indígenas se dieron cuenta de que el jarabe de arce podía concentrarse por el frío. Después de dejarlo congelar, se rompería una pieza que estaría más concentrada. El proceso de crioextracción se inspira directamente de la producción de vino de hielo.
Crioconcentración [ editar ]
El método más común utilizado (cerca del 95% de la producción de sidra de hielo [1] ) para producir sidra de hielo consiste en cosechar las manzanas en la madurez en otoño, manteniéndolas frescas hasta que puedan ser prensadas en invierno. El jugo resultante se coloca en recipientes al aire libre durante el invierno durante aproximadamente 6 meses. Lentamente, el agua se congela y el azúcar se separa, y el mosto se cosecha por gravedad a medida que los cristales de hielo descansan en la superficie debido a su menor densidad.
Ciertos productores realizan una segunda crioconcentración para aumentar el nivel inicial de azúcar, antes de la fermentación. Después de eso, a la temperatura más baja, el mosto cosechado se fermenta en tanques durante seis a siete meses antes de ser embotellado. Este método le da al productor mucho mayor control y participación sobre el proceso de producción. [5]
Crioextracción [ editar ]
En este método, las manzanas congeladas se dejan en la rama hasta mediados del invierno, donde se secan por el frío, el sol y el viento. Se recogen cuando la temperatura está entre -8 ° C y -15 ° C, generalmente después de 3 noches a esas temperaturas. [5] Esto puede requerir una gran cantidad de trabajo a corto plazo y completamente determinado por el clima, [6] por lo que es posible cosechar las manzanas en la madurez y dejarlas afuera hasta que el clima sea lo suficientemente frío. Esta técnica es muy similar a cómo se crea Amarone o vino de paja , y es idéntico a la producción de vino de hielo. .
El proceso de decantación del agua y el jugo, por lo tanto, ocurre dentro de la fruta y no en el jugo. Las manzanas se prensan, se congelan más y el néctar resultante se cosecha y se fermenta a baja temperatura durante unos 8 meses. Este método es más delicado y aumenta considerablemente los costos de producción porque se necesitan más manzanas para producir la misma cantidad de sidra que los métodos tradicionales. Puede tomar de 50 a 100 manzanas para hacer una botella de sidra de hielo. [7] También es importante tener en cuenta que debido a que este método depende en gran medida de la cooperación climática, en algunos años la producción no es posible si las temperaturas no bajan lo suficiente.
Otros métodos [ editar ]
También es posible combinar los dos métodos para hacer sidra de hielo. [8] Se necesita un promedio de 1.7 kg de manzanas para crear sidra regular en comparación con 9.5 kg de manzanas para crear un litro de sidra de hielo.
Definición y requisitos [ editar ]
La sidra de hielo tiene varios requisitos establecidos por los productores de sidra artesanal de Quebec. Las bebidas deben producirse mediante la fermentación del jugo de manzana, que debe tener una concentración de azúcar de 30 ° Bx antes de la fermentación en temperaturas frías causadas únicamente por la temperatura natural y cuyo producto tiene un contenido de azúcar residual de al menos 130 gramos por litro. Finalmente, el alcohol en volumen debe ser superior al 7% y inferior al 13%. Además, estos detalles deben cumplirse: [1]
- Sin captalización ;
- Sin adición de alcohol;
- No jugo de manzana artificial o mosto de uva;
- Se permite el frío artificial de -4 ° C para la precipitación málica ;
- Sin sabores ni colorantes adicionales;
- Sin concentración de azúcares por otros métodos que no sean el frío natural;
- Ningún uso de jugo de manzana concentrado, independientemente de su origen, en absoluto;
- El perfil organoléptico del producto corresponde al de una sidra de hielo según lo determine un comité de comercio;
- El productor de sidra de hielo cultiva las manzanas;
- El prensado, la preparación y el embotellado de la sidra de hielo se producen en el sitio de producción.
El propósito de estas regulaciones es proteger la verdadera sidra de hielo de las réplicas más baratas que no siguen un proceso de producción tan riguroso. Además, el gobierno de Quebec ha expresado que las plantas otorgan una denominación específica para la sidra de hielo de Quebec [1] para distinguirla de la sidra de hielo producida utilizando los mismos métodos pero fuera de Quebec.
Características [ editar ]
La sidra de hielo generalmente se sirve como aperitivo antes de una comida o junto con un plato de queso o postre después de una comida. Su mayor contenido de alcohol y su proceso de producción más costoso hacen que se venda generalmente en botellas de 375 ml (la mitad del tamaño de una botella de vino típica), pero las botellas de 200 ml están creciendo en popularidad. Se describe como "rico en sabores de manzana" pero el sabor puede variar mucho según el origen de la sidra y el método de producción utilizado. [9] La crioextracción en particular, siendo la más cara de las dos, produce una sidra con un sabor más complejo, que incluye "notas de caramelo y especias", entre otras.
El pastel de manzana judío es un pastel denso hecho con manzanas y se vende principalmente en Pennsylvania en los Estados Unidos . [1] Las manzanas (o membrillos en Israel) son comunes en la cocina Ashkenazi y son parte de la tradición de Rosh Hashaná (el Año Nuevo judío). El pastel de manzana judío tampoco es lácteo y, por lo tanto, se puede comer con comidas que contengan carne, de acuerdo con las leyes judías de kashrut .
Se sospecha que se originó en Polonia. [2]
Está hecho con aceite vegetal, a diferencia de otros pasteles estadounidenses, que generalmente se hacen con mantequilla. Por lo tanto, según las leyes de Kashrut , puede comerlo después de una comida de carne según las leyes dietéticas judías que prohíben mezclar carne y leche. Los alimentos cocinados con aceite se comen en Hanukkah .
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