Balbacua , también deletreado balbakwa o balbakoa , es un estofado de carne filipino hecho de carne de res,partes de carne ricas en colágeno ( cola de buey , piel y articulaciones) y varias especias cocinadas durante varias horas hasta queesténmuy tiernas. Por lo general se sirve con arroz blanco o misua o miki fideos. Se origina en lasregiones de Visayan de lasislas Visayas y Mindanao .
Etimología [ editar ]
El nombre balbacua se deriva del plato latinoamericano barbacoa (que también es la fuente de la palabra inglesa " barbacoa "), aunque son platos muy diferentes. Mientras que la balbacua es un estofado de carne, la barbacoa es carne asada en un hoyo . El plato probablemente fue nombrado por los españoles debido a la similitud en el tiempo de cocción y la ternura de la carne. [2] [3]
Preparación [ editar ]
Balbacua tiene numerosas variaciones cuando se trata de las especias y los ingredientes secundarios utilizados. Sin embargo, un aspecto común del plato es el uso de partes de carne de res ricas en colágeno , que incluyen rabo de buey , piel, nudillos y otros cortes de carne cartilaginosa, además de cortes de carne de res regulares. Estos se cocinan durante aproximadamente cuatro a seis horas hasta que la carne se caiga de los huesos y esté muy tierna. El colágeno de la piel y el cartílago espesa la sopa en una consistencia gelatinosa. [4] [5] [6]
Las especias comunes utilizadas incluyen ajo, cebolla, pimienta negra o blanca, chiles labuyo , jengibre o cúrcuma , aceite de anato ( achuete ), anís estrellado ( sangke ), frijoles negros fermentados ( tausi ), hojas de laurel , vinagre de coco ( tukang tuba ), hierba de limón ( tanglad ), salsa de pescado ( patis ), puerros o cebolletas , salsa de soja o sal, calamansi , etc. Los ingredientes secundarios son igualmente variables, incluido el pechay, maní molido , frijoles horneados , tomates y plátanos saba . Basado en los ingredientes, la balbacua a veces se ha descrito como un cruce entre los platos de puchero y kare-kare . [3] [7] [8] [9] [10]
Balbacua se sirve típicamente con arroz blanco o con fideos misua o miki (las últimas variantes se diferencian como balbacua con misua y balbacua con miki , respectivamente).
Bandeja paisa (Paisa se refiere a una persona de la región de Paisa y bandeja es español para el plato ), con variaciones conocidas como bandeja de arriero , bandeja montañera o bandeja antioqueña , es una comida típica popular en la cocina colombiana , especialmente deldepartamento de Antioquia y la región de Paisa , así como con el eje cafetero colombiano (los departamentos de Caldas , Quindío y Risaralda ), y parte del Valle del Cauca y el noroeste deTolima .
La característica principal de este plato es la generosa cantidad y variedad de alimentos en un tradicional bandeja paisa : frijoles rojos cocinados con carne de cerdo , blanco arroz , molida carne ( carne molida ), chicharrón , huevo frito , plátano ( plátano maduro ), chorizo , arepa , salsa hogao , morcilla ( morcilla ), aguacate y limón . [1] Se sirve en bandeja o bandeja .
Origen [ editar ]
El origen de la bandeja paisa estuvo influenciado por varias culturas diferentes que habitaron Colombia a lo largo de los siglos, incluidos los pueblos indígenas de Colombia , así como los españoles y africanos coloniales . En el siglo XIX, los colonialistas franceses y británicos también trajeron su cocina con ellos. [3]
La forma y presentación actual de la bandeja Paisa es relativamente reciente. No hay referencias en la escritura de alimentos sobre este plato antes de 1950. Probablemente sea una interpretación de los restaurantes locales de platos campesinos más simples. Una de sus características más destacadas es la yuxtaposición de ingredientes nativos americanos y europeos, que también se observa en otros platos mestizos de la cocina latinoamericana , como el pabellón criollo venezolano o el gallo pinto costarricense .
Presentación y variaciones [ editar ]
Una fuente Paisa se sirve tradicionalmente en una gran bandeja ovalada debido a la gran cantidad de comida que se sirve. Las guarniciones incluyen mazamorra (una bebida derivada del maíz similar al atole ) con leche y panela molida .
Hay varias variantes del plato en todo el país con eliminación o adición de ingredientes, que no pueden reconocerse como bandeja paisa en el sentido más estricto. Algunos restaurantes antioqueños ofrecen una bandeja paisa "extendida" , también conocida como "plato de siete carnes", que contiene, además de los ingredientes antes mencionados, bistec a la parrilla, cerdo a la parrilla e hígado . Una versión dietética del plato es muy popular en Bogotá , que reemplaza la carne de cerdo con pechuga de pollo a la parrilla , morcilla con ensalada y chorizo con una salchicha . [4]
Plato nacional colombiano [ editar ]
En 2005, el gobierno colombiano planeó hacer de la bandeja paisa el plato nacional , con el nombre cambiado a " bandeja montañera " (bandeja de montaña) para evitar la exclusión de personas fuera de la región de Paisa. Varias personas se opusieron a esta designación, argumentando que solo un pequeño porcentaje de la población colombiana la consume de manera regular, que se origina en una sola región de Colombia (Antioquia). [5] Sin embargo, la alternativa sugerida, el sancocho , no es un plato distintivamente colombiano, como es conocido y disfrutado en muchos otros países, como Cuba , Venezuela , las Islas Canarias , la República Dominicana.y Panamá . [6] Debido a la ubicuidad generalizada del sancocho , a menudo el ajiaco colombiano se considera el plato colombiano más indicativo.
No obstante, la industria turística comercial colombiana ha avanzado sin la aprobación oficial del gobierno al adornar anuncios, menús e información de folletos con imágenes de la bandeja paisa como el plato colombiano más típico.
La bola de carne es un alimento comúnmente cocinado en Cantón y en las comunidades chinas en el extranjero que se originó por la gente de Teochew . Como su nombre indica, la bola está hecha de carne de res que ha sido finamente pulverizada, otras carnes molidas como la carne de cerdo pueden ser los ingredientes de las bolas de carne. [1] Se distinguen fácilmente de las bolas de pescado debido a su color más oscuro. Otra característica es que las pequeñas piezas de tendón en cada bola se disolverán con una cocción prolongada.
Producción [ editar ]
Casi todas las albóndigas (hechas de cerdo, ternera, pescado, etc.) hechas en Asia difieren significativamente en textura a sus contrapartes con orígenes europeos. En lugar de picar y formar carnes, la carne utilizada para hacer albóndigas se machaca hasta que la carne esté más o menos pulverizada. Este también suele ser el caso de los rellenos en platos al vapor. Este proceso es lo que le da una textura suave a las albóndigas. Golpear, a diferencia de la picadura, desenrolla y estira hebras de proteínas previamente enredadas y enredadas en la carne y les permite curar a un gel con calor de manera similar al surimi .
Hong Kong [ editar ]
Las bolas de carne se mezclan comúnmente con fideos wonton y otros fideos con bolas de pescado . Está disponible en mercados tradicionales y supermercados . Las bolas de carne también son un ingrediente popular para los platos calientes . Tiene una variedad de usos dentro de la cocina china .
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