Chả lụa (Saigon: [ca᷉ lûˀə]) or giò lụa (Hanoi: [zɔ̂ lûˀə]) is the most common type of sausage in Vietnamese cuisine, made of pork and traditionally wrapped in banana leaves.[1]
Production and consumption[edit]
Traditionally, chả lụa is made of lean pork, potato starch, garlic, ground black pepper, and fish sauce. The pork has to be pounded until it becomes pasty; it cannot be chopped or ground, as the meat would still be fibrous, dry, and crumbly. Near the end of the pounding period, a few spoonfuls of fish paste are added to the meat for flavor, but salt, black pepper, and sugar can also be added. The meat is now called giò sống, meaning “raw sausage”, and can be used in other dishes, as well.
The mixture is then wrapped tightly in banana leaves into a cylindrical shape and boiled. If the banana leaf is not wrapped tightly and water leaks inside while it is being boiled, the sausage will spoil quickly if kept at room temperature. The sausage has to be submerged vertically into boiling water, and a 1-kg sausage typically takes an hour to cook.
Other variants include:
- chả bì - containing shredded pork skin along with typical chả lụa ingredients, then steamed
- chả bò - beef sausage with herbs
- chả chiên - where the entire sausage is deep-fried (instead of steamed, omitting the banana leaf wrap)
- chả Huế - contains whole black peppercorns and more garlic and then steamed
- chả quế - sausage with seasoned with powdered cinnamon, then fried, another variety of chả chiên. In Northern Vietnam, chả almost exclusively refers to this variant
Correctly made chả lụa can be stored at room temperature for about one week, but it is recommended to keep it refrigerated until used, where it can be stored for up to 3–4 weeks.
During the initial wave of Vietnamese immigrants to the United States in the mid-1970s, banana leaves were difficult to find; thus, Vietnamese chefs substituted aluminum foil for banana leaves, a habit that continues today. In areas that have banana leaves, a small strip of it is used for flavor while still using the aluminum foil to shape the sausage.
The sausage is normally sliced and eaten with bánh cuốn, bánh mì, or xôi, or braised in fish sauce and black pepper with other meat dishes. If fried, it is called chả chiên.
Chairo es un plato tradicional del pueblo aymara , consumido principalmente en Bolivia y otros países de los Andes. [1]
Es una sopa hecha de verduras y carne de res. [2] Está hecho de chuño (almidón de papa), cebollas , zanahorias , papas , maíz blanco, carne de res y granos de trigo . También contiene hierbas como el cilantro y las especias. Es originaria de la región de La Paz .
Ch'arki ( quechua para carne seca y salada, [1] ortografía hispanizada charque, charqui, charquí ) es un producto de carne seca salada. El charqui andino, hecho en Perú, Bolivia y Chile, es de cruces de alpaca, llama o alpaca-llama. Perú es el mayor productor mundial con aproximadamente 450 toneladas producidas por año. El charque brasileño está hecho de carne de res. [2]
La fabricación de charqui consiste principalmente en salazón y secado al sol. En algunas regiones, como en Puno, la carne se corta en rodajas antes de secarse; en otros, como el Cusco, la carne se seca a partir de piezas enteras de hueso, conocidas como 'charqui completo'. [2]
Fue industrializado en charqueadas , también llamadas saladeros (en Argentina y Uruguay). En los Estados Unidos, Ch'arki fue anglicano como desigual . [3] [4]
Cuando los españoles lo encontraron , el Imperio Inca suministró tampu ( posadas ) a lo largo del sistema de carreteras incas con llama ch'arki para los viajeros. Los incas utilizaron un proceso de liofilización que aprovechó el aire frío y seco de la montaña y el fuerte sol.
Chateaubriand , (a veces llamado chateaubriand steak ), es un plato que tradicionalmente consiste en un gran filete de lomo a la parrilla entre dos trozos de carne que se descartan después de la cocción. [1] Si bien el término originalmente se refería a la preparación del plato, Auguste Escoffier nombró el corte central específico del lomo, el Chateaubriand.
En la gastronomía del siglo 19, la carne para Chateaubriand podría ser cortado desde el solomillo , [2] y servido con una reducida salsa llamada salsa Chateaubriand o uno similar, que se preparó con el vino blanco y los chalotes humedecido con demi-glace , y mezclado con mantequilla, estragón y jugo de limón . También se servía tradicionalmente con champiñones.
Etimología y orígenes [ editar ]
Una práctica común al nombrar platos es nombrarlos después de un individuo. El emparedado: dos rebanadas de pan con algo intermedio, lleva el nombre del conde de Sandwich. Ejemplos similares incluyen carpaccio con el nombre del pintor italiano y Chateaubriand con el nombre del autor francés. El plato ha conservado su capitalización, mientras que los otros ejemplos ya no conservan su origen de apellido. [5]
Hay varias historias sobre cuál era el plato original. [6] Los platos a menudo son inventados por famosos chefs. [5] Con orígenes franceses , [7] el Larousse Gastronomique indica que el plato chateaubriand fue creado por el chef personal del mismo nombre, Montmireil, para el Vizconde François-René de Chateaubriand , en ese momento (1822) Embajador de Francia en Inglaterra. [8] Montmireil también creó lo que originalmente se llamaba pudín a la Chateaubriand, pero eventualmente se llamaría simplemente diploma de pudín . [9] Una ortografía alternativa del apellido del vizconde esChâteaubriant , término que el Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes da como la fuente del ganado vacuno criado en la ciudad de Châteaubriant , en el Loire-Atlantique , Francia. [10]
Originalmente, el término en sí se aplicaba a la forma de preparación de la carne; sin embargo, en la década de 1870 en su introducción al inglés, el término fue transferido al filete o corte de carne. El filete originalmente llamado filet de bœuf ahora se servía como Chateaubriand. [11] Montmireil asó originalmente el Chateaubriand entre dos cortes menores de carne. [12] Esta técnica mejoró el sabor y la jugosidad del filete. [13]
Preparaciones clásicas [ editar ]
Delmonico [ editar ]
El restaurante Delmonico's de Nueva York abrió en 1827 como una pastelería de Giovani y Pietro Delmonico, pero se expandió rápidamente en 1830 a un restaurante francés completo que estaba a la par con los restaurantes de Francia. Louis Napoleon visitó Nueva York en 1837 y fue un mecenas habitual. Entre los elementos del primer menú estaba "Lomo de ternera con salsa". [14] En 1893, Charles Ranhofer , el ex chef del restaurante Delmonico's describió el corte exacto de carne para su método de preparación como los cortes centrales del lomo de res , que se encuentra dentro del lomo corto.. Ranhofer describe este lomo central como el nombre de Chateaubriand. En este método de 1893, un centro de lomo de veinte onzas (libra y cuarto) se aplana a 1 y 1/4 de pulgada y se asa a fuego lento pero constante durante 16 minutos durante excepcionalmente raro, 18 minutos para hacerlo correctamente y veinte minutos por bien hecho. El filete terminado se sirve con mantequilla o salsa de maître d'hôtel . [15]
Escoffier [ editar ]
El chef francés Georges Auguste Escoffier dio nombres a diferentes cortes de carne. Tournedos era el nombre dado a los granos del filete, cortados en rodajas. Para la parte más gruesa del filete de res dio el nombre; Chateaubriand . [16] Estados escoffier;"Los Chateaubriand se obtienen del centro del filete de res cortado, se cortan dos o tres veces el grosor de un filete ordinario. Sin embargo, cuando se va a cocinar a la parrilla, el Chateaubriand no debe pesar más de 500 g (1 lb 2 oz) de peso ya que, si es más grande que esto, el exterior tiende a volverse demasiado seco y duro antes de que el interior se cocine adecuadamente. Sin embargo, en la práctica moderna, los Chateaubriands se sirven con cualquiera de las salsas y guarniciones adecuadas para Tournedos y filetes ". [17] Mientras le da el nombre al corte de carne, Escoffier solo menciona al Vizconde François-René de Chateaubriand como el inventor de la salsa que lleva su nombre. [18] Sin embargo, la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier afirma;Chateaubriand es en realidad una receta que generalmente se cocina a la parrilla o a la parrilla y se sirve con papas Bearnaise y chateau, que se recortan en forma de aceitunas y se saltean en mantequilla. Normalmente se corta desde la parte central del lomo lo suficientemente grande como para dos personas ". [19]
Preparación y presentación planificada [ editar ]
En la edición de enero del periódico Good Housekeeping publicado en 1917, dentro del artículo; "Plank vs Platter" de Katherine Campion, afirma el autor; "Hasta hace muy poco, un Chateaubriand de filete de res siempre se cocinaba y servía en una tabla de roble. Pero ahora la costumbre de asar el filete y servirlo en una bandeja de plata ha reemplazado la tabla".. La publicación acredita al vizconde François-René de Chateaubrian por originar el método de cocción para sus carnes y caza, que se servían con ricas salsas y guarniciones. Los tablones de roble agregan una cantidad sustancial de sabor a la carne y son prácticos tanto para la cocina casera como para el hotel. Los tablones se vendieron tanto simples como con bandejas de plata para presentación. Algunas tablas bien construidas tenían surcos tallados para que los jugos se canalizaran hacia un pozo poco profundo. Las instrucciones del autor para la preparación sugieren un lomo, un filete o un bistec cortado en trozos gruesos. La carne está en forma de brocheta y asada por un lado. Mientras la carne se asa, la tabla se coloca en el horno caliente para calentar hasta fumar. Cuando esté listo, retire la tabla del horno y la mantequilla. Después de que la carne se haya cocinado de 5 a 7 minutos, retírela del asador y colóquela en la tabla, cocido hacia abajo. Luego, el puré de papas se canaliza a través de una bolsa de pastelería con un tubo de rosas directamente sobre la tabla, rodeando la carne en un borde ondulado u otra decoración más complicada. Los pimientos rellenos o, alternativamente, los tomates rellenos están dispuestos, uno por persona, presionados en el borde de la papa. Los champiñones salteados se agregan en la parte superior y toda la tabla se vuelve a colocar en un horno caliente hasta que la carne se cocine a gusto y las papas estén ligeramente doradas y las verduras tiernas. La carne se sazona con sal, pimienta y pimentón con un poco de mantequilla frotada sobre la carne y una guarnición final con aerosoles de los tomates rellenos están dispuestos, uno por persona, presionados en el borde de la papa. Los champiñones salteados se agregan en la parte superior y toda la tabla se vuelve a colocar en un horno caliente hasta que la carne se cocine a gusto y las papas estén ligeramente doradas y las verduras tiernas. La carne se sazona con sal, pimienta y pimentón con un poco de mantequilla frotada sobre la carne y una guarnición final con aerosoles de los tomates rellenos están dispuestos, uno por persona, presionados en el borde de la papa. Los champiñones salteados se agregan en la parte superior y toda la tabla se vuelve a colocar en un horno caliente hasta que la carne se cocine a gusto y las papas estén ligeramente doradas y las verduras tiernas. La carne se sazona con sal, pimienta y pimentón con un poco de mantequilla frotada sobre la carne y una guarnición final con aerosoles deSe agrega berro . [20]
Preparaciones modernas [ editar ]
En la década de 1950 en los Estados Unidos , Chateaubriand se convirtió en un placer para los VIP de alto nivel y los grandes apostadores en Las Vegas, y finalmente se convirtió en un elemento básico de los clubes locales de la cena, conocidos como salas gourmet que se encontraban dentro y fuera del Strip de Las Vegas. [21] Según la revista del Día de la Mujer en 1966; "Un bistec Chateaubriand en la mayoría de los restaurantes modernos es una gruesa rebanada de lomo, con grasa de res o tocino, asado al grado deseado de cocción (un punto, como dicen los franceses), y luego servido con salsa Chateaubriand". [6]
En el libro; "Cocina contemporánea" de James Charlton, publicado en 1985, el plato; El chateaubriand con papas Duchesse se prepara asando el bistec hasta que no esté listo y luego coloca los filetes casi cocidos en un tablón rodeado de champiñones, tomates y papas Duchesse con tubería alrededor de la carne y las verduras y luego se coloca nuevamente en el asador para que el bistec termine y las papas a ligeramente doradas.
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