La hallulla (< árabe hispánico ḥallún, 'bollo de fiestas', y este del hebreo ḥallāh 'torta de pan ácimoconsumida en la Pascua')1 es un tipo de pan blanco típico de Bolivia, Chile y Ecuador1 elaborado a base de harina refinada. Su forma es redonda y plana, y tiene una consistencia firme y semiesponjosa.
Información nutricional
Desde un punto de vista dietético, 100 gramos de hallulla chilena equivalen a entre 3092 y 3213 calorías.
Consumo
En Chile, donde el consumo de pan factura anualmente más de USD 1 300 millones, el 20 % corresponde a la hallulla —el 70 % a la marraqueta y el resto a la baguette y al pan frica—.4 Después de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial.5 6
Ingredientes
La hallulla se prepara a base de la harina de trigo, levadura, leche, agua tibia, sal y manteca.
Preparación
Primero se amasa la harina con agua tibia, leche, sal y levadura. Cuando la masa está homogénea, se añade la manteca y se sigue amasando hasta que la masa esté nuevamente homogénea. Luego se forman las hallullas y se dejan leudar en un lugar cálido durante una hora. Se hornean a una temperatura de 230 °C por aproximadamente diez minutos.
Plato típico de la Región Interandina del Ecuador, los higos confitados son elaborados en ciudades ecuatorianas como: Quito
El hornado realmente mal escrito y que proviene de la palabra "Horneado" que significa puerco horneado,1 es un plato típico de Ecuador. Se trata de un plato que contiene carne de cerdo hornado, principalmente es cocinado en leña, acompañado de distintas salsas y otros vegetales cocidos, como por ejemplo choclo, tortillas de papa, maduro frito, aguacate, lechuga, tomate y demás ingredientes dependiendo la zona geográfica donde se lo prepare.
Historia
La historia del hornado empieza en el siglo XVI. Es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros. En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del mundo.3
Características
Una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”. Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor. La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino. Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote. Este se usa solamente en Ecuador.3
Tipos de Hornado
Existen cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta "se regó" para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa.
Pero en cada lugar tiene alguna particularidad.
- En Chimborazo se acompaña con mote, lechuga y chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.1 Por lo general se acompaña con un jugo de frutas con hielo del volcán Chimborazo.
- En Pichincha se sirve con mote, tortillas de papa, aguacate y lechuga.
- En Carchi se acompaña con mote, maíz tostado, tortillas de papa y lechuga. A este se lo denomina como "Hornado pastuso".4
- En Los Ríos va con Maduro y huevo.
- En Manabí con chifles y yuca.
- En Cañar con habas tiernas.
Cada región eligió una de acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce.
Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa "probana", clásica en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente.
Ingredientes
- Un corte de 6-10 libras de carne de chancho, puede usar espaldilla, paletilla, lomo de cabeza o lomo
- El jugo de 3 limones
- 20-30 dientes de ajo, machados o enteros si tienen procesadora de alimentos
- 2 cucharadas de comino molido
- 1 ½ cucharadas de sal
- ½ cucharada de pimienta negra molida
- 3 tazas de cerveza para marinar y 1-2 tazas de cerveza para hornear (puede usar chicha de maíz si lo encuentra)
- 6 onzas de mantequilla o manteca de chancho
- 2 cucharadas de achiote molido
- Opcional: 8-10 papas medianas, enteras o cortadas por la mitad
- Mote, llapingachos y/o las papas que se asaron con el hornado, arroz ecuatoriano, plátanos maduros fritos, curtido de tomate y cebolla, salsa de agrio, y aji criollo.
Para el aliño o adobo
Platillos acompañantes:
Preparación
- Ponga la carne de chancho en una fuente grande para marinar (asegúrese de que tendrá espacio en la refrigeradora).
- Vierta el jugo de limón sobre el chancho o cerdo.
- Prepare el aliño mezclando el ajo, el comino, la sal y la pimienta en una procesadora de alimentos pequeña. Si no tiene procesadora, puede triturar el ajo con un machacador y luego mezclarlo con el comino, la sal y la pimienta.
- Haga varias incisiones profundas (de 2-4cm) en ambos lados del pedazo de carne y rellénelas con el adobo o aliño, también frote la carne con el aliño. Vierta las 3 tazas de cerveza encima de la carne y deje reposar durante la noche en la refrigeradora. Si tiene tiempo puede dejarla reposar durante 24 horas, si no durante la noche está muy bien.
- Voltee la carne de chancho cada 8-12 horas.
- Pre-caliente el horno a 400F (200C) y coloque el lomo o espaldilla de chancho -con la salsa en que se adobo- en un molde para hornear. Colóquelo con la piel o el cuero hacia arriba, y asegúrese de que la bandeja o molde de hornear sea lo suficientemente profunda para el adobo y que también tenga espacio para añadir las papas durante la última hora.
- Hornee la carne de chancho a 400F durante 30 minutos.
- Mientras tanto, en una olla pequeña, derrita 4 onzas de mantequilla o manteca a fuego lento, agregue 1 cucharada de achiote molido y mezcle bien.
- Baje la temperatura del horno a 350 ° F y vierta la mezcla de mantequilla y achiote derretida sobre la carne de cerdo.
- Para evitar que la carne se seque hay que bañar la carne con el adobo líquido aproximadamente cada 20-30 minutos.
- Continúe asando a 350F y bañando la carne con el líquido durante aproximadamente 1 ½ horas. Luego baje la temperatura del horno a 325F.
- Cuando el líquido de la bandeja se empiece a reducir derrita las 2 onzas restantes de mantequilla o manteca a fuego lento. Agregue las 2 tazas de cerveza y la cucharada restante de achiote molido, caliéntelo pero no deje que hierva. Use esta mezcla según sea necesario para seguir bañando la carne de chancho.
- Continúe horneando y bañando la carne durante 1 ½ hora. En este momento puede agregar las papas y asarlas con la carne durante una hora más.
- El tiempo total de cocción es alrededor de 4 ½ horas para una pierna de cerdo 8 -10 libras, más o menos son 25-30 minutos por libra. Es recomendable usar un termómetro de cocina para verificar que la temperatura interna de la carne de chancho sea 160 F.
- Para hacer que el cuero reviente y se ponga crujiente, rocié con agua bien helada la piel justo unos minutos antes de sacar el chancho del horno. También puede encender la parrilla superior del horno durante unos minutos. Otra opción es después de sacar la carne del horno, retire la piel de la carne y quite la grasa de debajo, luego corte la piel en trozos medianos y póngalos bajo el asador o la parilla superior del horno durante unos 3-5 minutos o hasta que comience a reventar.
- Sirva el hornado de chancho con mote, las papas que asaron con el hornado o llapingachos de papa, plátanos maduros fritos, tomate y salsa de cebolla curtido, agrio, rodajas de aguacate y aji criollo.
La huminta o humita : jumint'a)1 de origen en Cajamarca se extendió por la Cordillera de los Andes como Argentina,2 Bolivia, Chile, Ecuador. Consiste básicamente en una pasta o masa de maízlevemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.
El sustantivo huminta se deriva de la voz quechuahumint'a.
En Ecuador su preparación es de maíz molido fresco (choclo tierno) con cebolla, huevo, leche, manteca de cerdo y especias que varían según la región o según la tradición de cada familia en la Sierra. En algunos lugares de esta región también se le llama choclotanda y chumal, palabra de posible origen cañari.6 En la Costa, se envuelve la masa (de maíz molido fresco) en hojas de maíz y se cocina al vapor. Se le agrega queso a la mezcla. Es tan tradicional este plato en el territorio ecuatoriano, que se diseñaron ollas exclusivamente para su elaboración. Las humitas pueden ser de sal o de dulce.
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