Gastronomía por países - Ecuador

Los llapingachos son un plato típico de la región andina central de Ecuador y sur de Colombia.

Este plato es parte importante de la cultura del Ecuador, y es uno de los más representativos de la comida serrana.

Básicamente son tortillas asadas, hechas de papas o yucas cocidas, aplastadas. Los llapingachos pueden ser servidos con chorizo, huevo frito, carne asada, lechuga, cebollas, arroz y aguacate. En Ipiales, al sur de Colombia, se sirve con fritada (carne de cerdo frita) y se acompaña de lechuga y ají. En la zona austral del Ecuador se sirve con carne asada de cerdo, así como también en varias ciudades de la región Andina, como por ejemplo Quito, Latacunga y Riobamba.

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento / evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos se han desarrollado como sigue:

• Acondicionamiento en las altitudes bajas y medias de la Cordillera Oriental de los Andes, en Ecuador.
• Formación de razas primitivas y extensión de los límites de acondicionamiento.
• Introgresión hibridativa de Tripsacum.
• Introducciones limitadas de maíces de otras regiones.
• Hibridación interracial y formación de razas híbridas para la Cordillera de los Andes.
• Selección cualitativa basadas en la composición del endospermo, el tamaño de los granos, su sabor y, por último, la posibilidad de utilizarlos para la fermentación (chicha y chicha morada), así como la productividad y la facilidad de desgrane.

Grupos varietales

El grano de maíz utilizado en la dieta ecuatoriana deriva de cultivos de variedades que pertenecen a los siguientes grupos varietales descritos por E. Lewis Sturtevant¹ :

• Zea mays everta canguiles (popcorn).
• Zea mays amylosaccharata maíz dulce, chullpi.
• Zea mays indurada maíz morocho.
• Zea mays amylacea maíz suave.

Tipos de grano

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

Variedades por su descripción

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

• Maíz o sara blanco y amarillo.
• Canguil popcorn.
• Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
• Chullpi maíz dulce.
• Negro grueso negro, grande y algo duro.
• Negro mediano negro tierno.
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

Entre 1962 y 1963 Aureliano Brandolini recolectó 458 muestras de las poblaciones ecuatorianas de maíz, provenientes de la faja de latitudes 2° N - 6° S.² El estudio del comportamiento de estas accesiones ha llevado a identificar numerosos complejos raciales que coinciden prácticamente con aquellos descritos anteriormente por Timothy y colaboradores.³ No ha sido posible identificar unas pocas razas (Morocho, Harinoso dentado, Montaña y Candela), mientras han sido integradas esta clasificación unas razas no descritas anteriormente, como Colorado puntiagudo, Harinoso cónico y Huaco sara, una variedad tunicata cultivada en la provincia de Bolívar.

Clasificación según su lugar de origen y características morfológicas

La clasificación de los maíces ecuatorianos han considerado el lugar de origen (incluyendo la altitud y reacción fotoperiódica), las características morfológicas de la planta y de las mazorcas, el análisis citológico de los cromosomas e informaciones históricas y etnográfica sobre este cultivo.

Originariamente, se han distinguido las razas tripsacoides de los grupos everta, indurata e indentata, de las razas con caracteres de primitividad de los grupos indurata, amilacea, amylosaccharata y tunicata y las formas introducidas o derivadas en época histórica de los grupos indurata y amylacea. Entre los resultados de estos estudios destacan:

• El grupo de Canguiles (pop corn rostrados) de las alturas andinas ha demostrado de ser totalmente indiferentes al cambiamiento del fotoperíodo, en conjunto con las variedades Lima de presumible reciente introducción. Estas variedades parecen tener factores de aislamiento gametofítico.
• Las razas de origen tropical, originarias de los llanos bajos, tienen un grande desarrollo vegetativo, con alturas superiores a m 5.50 (panoja excluida) los grupos de Canguiles y de los maíces de granos duros de la sierra (Perlilla, Tusilla, Morocho, Patillo) presentan dimensiones inferiores a 2 metros.
• Las panojas tiene grandes variaciones, no relacionadas al medio ambiente de origen: la panoja más corta se observa en la variedadDentado (tropical), la más larga que en la variedad Uchima (55 cm) de la Sierra.

Complejos raciales y razas

Sobre la base de estos estudios se han identificados los siguientes Complejos raciales y razas^4 5 :

Zea mays everta

a. Formas primitivas

• Cangüil

b. Formas derivadas

• Cangüil grueso

Zea mays indurata

a. Formas primitivas

• Pira
• Enano gigante
• Morocho 8 hileras
• Clavito

b. Formas derivadas

• Morocho colorado
• Uchima
• Yungueño
• Andanqui

c. Formas de reciente introducción

• Cubano

Zea mays indentata

• Sintético
• Dentado

Zea mays indurata

a. Grano blanco

• Perlilla
• Tusilla
• Morocho (Sabanero)

b. Grano colorado y semivítreo

• Patillo
• Kcello / Nal Tel

Zea mays amylacea

a. Grano blanco

• Harinoso 8 hileras

b. Grano amarillo

• Mishca

c. Grano rojo

• Racimo de uva
• Harinoso puntiagudo
• Harinoso cónico

Zea mays amylosaccharata

• Chullpi

Zea mays tunicata

• Huaco

Razas tradicionales destacadas

Entre las razas tradicionales de maíz originarias, derivadas e importadas todavía cultivadas destacan:

Región de la región interandina o sierra

Maíces suaves

• Maíz de los Chillos
• Huandango
• Maíz harinoso dentado
• Maíz cónico dentado

Maíz morocho

• Sabanero ecuadoriano
• Morochón
• Montaña
• Uchima
• Tusilla

Precoces

• Kcello

Regiones del litoral o costa y del oriente o amazonía

Maíces duros

• Chococeño
• Cubano

Maíces blandos

• Tuxpeño
• Gallina
• Candela

En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y sub páramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina. 

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica. El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación, afinamiento Y evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos 

VARIEDADES 

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

•             Maíz o sara blanco y amarillo.

•             Canguil popcorn.

•             Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.

•             Chullpi maíz dulce.

•             Negro grueso, grande y algo duro.

•             Negro mediano, negro tierno.

•             Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.

•             Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro

USOS

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

•             El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.

•             El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.

•             El maíz cao maíz en fase cerosa.

•             El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.

•             El tamal rollitos de maíz y carne.

•             El mote maíz hervido como legumbre.

•             El tostado maíz tostado con o sin grasa.

•             El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.

•             El pan de harina de maíz empastada y horneada.

•             Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.

•             La chicha bebida fermentada de maíz molido.

•             La chicha del yamor  bebida fermentada de diferentes tipos de maíz

ORIGEN

Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipo molecular, todavía no se conoce el origen geográfico exacto del maíz, lo único que si se sabe es que fue en América. Su alta dispersión geográfica hace que el planteamiento de orígenes multicéntricos (más de un origen, formándose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo, aunque también existen hipótesis en el otro sentido, como la hipótesis unicéntrica de Doebley y colaboradores.

Algunas corrientes defienden que el origen geográfico del maíz se localiza en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan de hasta hace ocho milenios.3 En las galerías de las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz