Gastronomía por países - Ecuador

El ceviche de chochos es un plato preparado a partir de semillas de chocho, en especial de las de tarwi, que se consume en zonas andinas de Ecuador y del Perú.

En Ecuador

Es una comida típica de Ecuador cuyo principal ingrediente son las semillas de chocho (Lupinus_mutabilis spp.), plantas leguminosas con alrededor de 200 especies originarias del Mediterráneo y de América, combinado con limón, sal, cebolla y en ciertos casos salsa de tomate. Suele ser acompañado de maíz tostado y banano verde frito.

En el Perú

Ceviche de Chocho / tarwi (Ocros, Ancash)

El ceviche de chochos, ceviche de Ancash o ceviche serrano es un tipo de cevicheelaborado con base en tarwi. Es muy popular en la región de Ancash y también es consumido a lo largo de toda la cordillera de los Andes.^1 2

El año 2007 se elaboró un plato de 30 metros de largo en la Plaza de Armas de Huaricomo forma de promocionar su consumo.

Ingredientes

• 4 tazas de chochos (~ 20 oz)
• El jugo de 8-10 limones
• El jugo de 2 naranjas
• 1 cebolla paiteña o colorada, cortada en rodajas finas
• 2-3 tomates, cortados en rodajas finas
• 1 manojo de cilantro, finamente picado
• ¼ taza – ½ taza salsa de tomate, ajuste de acuerdo a su preferencia
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto
Para acompañar:
• Aguacate, chifles, maíz tostado o canguil, ají criollo

Preparación

1. Ponga las rodajas de cebolla colorada en un recipiente, espolvoree con sal (aproximadamente 1 cucharada) y cubra con agua tibia. Deje remojar durante unos 10 minutos, luego cierna el agua y enjuague las cebollas con agua fría. Esto ayuda a quitar la amargura de las cebollas.
2. Mezcle la cebolla lavada, las rebanadas de tomate, los chochos, la salsa de tomate, el cilantro picado, el jugo de limón, el jugo de naranja, la aceite de oliva y la sal (los chochos son salados así que tenga cuidado de no poner demasiada sal).
3. Deje macerar o marinar al ceviche de chochos durante un par de horas en la refrigeradora antes de servir.
4. Sirva el ceviche bien frío con maíz tostado, chifles o chips de plátano verde, aguacate y ají.

La cecina es un antiguo plato típico de la provincia de Loja, Ecuador. Para su elaboración se sacrificaba el cerdoy se quemaba el pelo de su piel con llashipa (tipo de helecho, que se corta y se hace secar). La piel o el cuero eran servidos con mote o yuca y con sal de ajo o comino, un poco de naranja agria o limón, y con guayusa, canelazo, y guashpete (una copa de licor con agua caliente con azúcar y especias dulces o hierbas) para que no el cerdo no causara indigestión.

Luego se despostaba el animal y del jamón (grasa que cubre el cerdo) se hacía el chicharrón; de las costillas la fritada; de las vísceras, la chanfaina; de las tripas o intestinos, las morcillas; se molía un poco de su carne, a la que se le agregaban especias, sal y achiote y así se elaboraba la longaniza. El resto de la carne pura y suave se la abría tan finamente cuya consistencia se la podría comparar con una tela transparente; este proceso se llama cecinar.

Actualmente, se cecina la carne de chancho de forma muy delgada y uniforme, y se condimenta con sal y aliños, se la pone a secar al sol por tres o más horas, y se asa en parrillas sobre el carbón. Se sirve acompañada con yuca, mote y un curtido de cebolla y tomate.