La jebena (ge'ez: ጀበና djäbäna; árabe: جبنة jabana) es un utensilioempleado para preparar café en las correspondientes ceremonias de Etiopía, Eritrea y este de Sudán. Suele estar hecha de cerámica y tiene una base esférica, un cuello y una boquilla, además de un asa donde el cuello se une con la base.
Típicamente cuando el café hierve sube por el cuello y se vierte a otro recipiente para que se enfríe, devolviéndose entonces a la jebena para repetir el proceso. Se pone en la boquilla un filtro hecho de pelo de caballo u otro material para evitar que los granos de café molidos escapen. En Etiopía se emplea una pequeña taza de cerámica llamada cini para depositar el café procedente de la jebena.
El kitfo (a veces ketfo, de la raíz etíope k-t-f, ‘picar’) es un plato tradicional presente en la gastronomía de Etiopía. Consiste en carne de ternera picada cruda, calentada y marinada en mitmita, una mezcla de especias picante a base de polvo de guindilla, y niter kibbeh (una mantequilla clarificada infundida con hierbas y especias). El kitfoligeramente cocinado vuelta y vuelta se conoce como kitfo leb leb.1
El kitfo puede servirse acompañado o mezclado con queso tierno y verdura de hoja cocida. En muchas partes de Etiopía se sirve con injera, un pan plano hecho de teff, aunque en la cocina Gurage tradicional se emplearía kocho, un pan grueso hecho de ensete, pudiéndose guarnecer con una hoja de esta misma planta. Aunque no se considera una delicia, el kitfo suele tenerse en buena estima.
Niter kibbeh o niter qibe (En ge'ez ንጥር ቅቤ niṭer ḳibē), denominado también como tesmi (en tigriña), es una mantequilla clarificada muy típica de la cocina etiope. Es una preparación muy similar al ghee indio, pero a diferencia de este último el niter kibbeh lleva diferentes especias como el comino, coriandro, curcuma, cardamomo, canela o nuez moscada.
El shahan ful, simplificado ful, es un plato común en Eritrea, Etiopía, Sudán y otros países de la región, que suele servirse para desayunar. Se cree que fue importado de Sudán, y se prepara cociendo a fuego lento habas en agua. Cuando las habas se han ablandado, se machacan para obtener una pasta gruesa. A menudo se sirve con cebolleta picada, tomate, jalapeños, yogur, queso feta, aceite de oliva, tesmi, jugo de limón, berbere y comino. Típicamente se come con los dedos, acompañado de un rollo de pan. Es popular durante la época del Ramadán y la Cuaresma.
Es probable que esté relacionado con el ful medames, un popular plato egipcio.
El shiro es un estofado homogéneo cuyo ingrediente principal son los garbanzos molidos. Se prepara a menudo añadiéndoles cebolla picada, ajo y, según la variante regional, jengibre molido. El shiro suele servirse sobre un injera, aunque puede cocinarse sobre taita rallada y comerse con cuchara, llamándose esta variante shiro fit-fit.
Es un plato favorito durante las épocas de Cuaresma y Ramadán. Es un plato vegetariano, pero existe una variante que incluye tesmi (una mantequilla clarificada condimentada) que no es vegana.
El wat o we̠t’, conocido como tsebhi en tigriña (también wot; amhárico: ወጥ we̠t’, tigriña: ጸብሒ ṣebḥī) es un estofado de Eritrea y Etiopía que puede prepararse con pollo, ternera, cordero, diversa verdura y una mezcla de especias como el berbere y el niter kibbeh, una mantequilla clarificada condimentada.
Varias características distinguen a los wats de estofados de otras culturas. Quizá la más obvia es su inusual forma de preparación: la del wat empieza con cebolla picada cocida en una olla o sartén seca hasta que gran parte de su humedad se ha disipado. Entonces se añade grasa (normalmente niter kibbeh), a menudo en cantidades que podrían parecer excesivas para los estándares occidentales modernos, y las cebollas y otros condimentos se saltean antes de añadir los demás ingredientes. Este método hace que las cebollas se deshagan y espesen el estofado.
Los wats se toman tradicionalmente con injera, un pan plano esponjoso hecho de un cereal parecido al mijo llamado teff. El doro wat es uno de estos estofados, hecho de pollo y a veces huevos duros. El etnólogo Donald Levine registra que el doro wat era la comida tradicional más popular en Etiopía, tomada a menudo en grupo, compartiendo un cuenco comunal y una cesta de injera.1 Otro es el sega wat, hecho con ternera.
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