La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca, ‘azúcar integral’ o del quechua chamgay, ‘triturar’1 ), agua dulce, empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
Este producto también es conocido como piloncillo en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la más cercana a América, también tienen forma de pilón o de cono.
En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, mientras que en Argentina, Chile y Perú se le conoce como chancaca o raspadura; con algunas excepciones, en la provincia argentina de Corrientes se lo conoce también como dulce de chala, en la provincia argentina de Tucumán, que es una importante productora de caña de azúcar, y cuya principal industria es la fabricación de azúcar, se las llama Tabletas de Miel de Caña.
En Bolivia se la conoce como empanizao, en Colombia como panela, en Costa Rica como tapa de dulce, en Cuba y Panamá como raspadura o rapadura, en Nicaragua como atajo de dulce y en Brasil se la llama rapadura.
En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, donde no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la palmera.
Ecuador
Se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La «raspadura», como también se la conoce, es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.
Las Papas con Cuero es un plato de comida que se consume tradicionalmente en algunas localidades de la región Sierra del Ecuador, consiste en caldo de piel de chancho cocinado con papas y especies.1
En ciudades como Quito es en la actualidad una comida rápida de fácil acceso, este plato se lo puede encontrar en puestos de ventas en la vía pública, restaurantes, restaurantes gastronómicos tradicionales.
Durante el periodo histórico de la colonia Española en el Ecuador, el cuero del chancho era descartado como desecho, los indígenas lo combinaron junto con papas para crear un caldo.
El patacón, tostón, frito o tajada es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde. Es un platillo popular en varios países latinoamericanos y caribeños como Colombia, Cuba, Ecuador, República Dominicana, Venezuela, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Guatemala, Puerto Rico, Haití y Honduras.
En las Antillas españolas, en Centroamérica (a excepción de Panamá, Costa Rica y Honduras) y en partes de Venezuela se conoce como tostón.1 En los restaurantes de la región amazónica y del norte del Perú2 y también en Bolivia[cita requerida] se ha popularizado en los últimos años, mas no constituye un plato tradicional. En Honduras los patacones o tostones se les conoce como tajadas.
El nombre proviene de la moneda colonial del mismo nombre.
En Ecuador el patacón acompaña platos típicos de carne y pescado fritos, con café y queso son un desayuno típico. En la Costa, el patacón suele servirse junto con huevos fritos como parte del desayuno en algunos cantones del país.
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