- बजि o bayi (en nepal bhasha)
- चिउरा, chi urá (en nepalí)
Se trata de un aperitivo común entre los granjeros y trabajadores del Nepal rural. Se elabora remojando el arroz crudo y rompiéndolo entonces con un mazo de madera. El plato puede servirse con yogur, curry y carne. A menudo se acompaña con té como aperitivo a media mañana en el campo.
Sin embargo, a pesar de sus orígenes modestos, el chiura ostenta un papel importante en la ceremonia nupcial tradicional nepalí, ya que suele incluirse en la dote de la novia. Tras la ceremonia nupcial inicial, las familias escoltan a la novia de vuelta a la casa del novio. Durante esta procesión se celebra la ceremonia del arroz roto. Los novios se sientan uno junto al otro, y se le da el arroz a la novia. Entonces el novio pide formalmente a la novia que le dé el chiura. Lo hace dos veces más, cada una usando una forma más baja de ‘tú’. Esta ceremonia reitera el hecho de que el estatus social de la mujer ha caído mucho más abajo que el original.
Tipos
- Rojo (nepal-bhasa: ह्यांगु बजि, hyangu baji): se prepara con algún fuego tradicional. En lugar de procesar todo en el molino, las fases iniciales de la molienda se hacen tradicionalmente y entonces se lleva el arroz al molino para el resto. El arroz roto rojizo resultante es más crujiente que el blanco.
- Blanco (nepal bhasa: तुयु बजि, tuyu baji)
- Samaybaji (nepal-bhasa: समे बजि)
Consumo
Suele comerse durante el día con lentejas u otras verduras en sopa. Es el alimento principal servido en celebraciones newaríes.
De acuerdo con las estrictas reglas hindúes, el baji puede consumirse libremente en compañía de cualquier casta «limpia», mientras comer arroz hervido (bhat) junto a una casta inferior es ritualmente contaminante.
El baji licuado también se usa en la medicina popular china como afrodisíaco.
La bandeja paisa es el plato más representativo de la región, típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales territorios de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima, Colombia.
Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.
En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares del resto de Colombia, como desarrollo de estrategia comercial y culinaria, no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana, pero por esta razón no quiere decir que es un plato nuevo. El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas. Es un compuesto culinario con abundante proporción de carbohidratos, ya que debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas de viaje que tenía que desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO ( Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.
Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, fríjol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado con arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico». Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto antioqueño y su derivación en "seco," como se denomina al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonización misma de la región paisa colombiana.
Ingredientes
Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas, y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona está compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento:
- Arroz blanco
- Carne de res en polvo, y sudada o asada
- Chicharrón
- Huevo frito
- Tajadas de plátano maduro o Patacón
- Chorizo antioqueño con limón
- Arepa antioqueña
- Hogao Con tomate y cebolla
- Fríjoles Cargamanto
- Tomate rojo en rodajas
- Aguacate.
- Acompañamiento
Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, bandeja paisa.
En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de «Bandeja de las siete carnes», la cual añade, a los dieciocho componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, morcilla antioqueña e hígado de cerdo a la plancha que, con el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.[cita requerida]
Propuesta como plato nacional de Colombia
En 2005, el gobierno colombiano planteó convertir la bandeja paisa en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montañera. Existe una corriente de opinión para que esta bandeja sea el plato nacional, como se observa en los comentarios del chef Kenon Macdonald,1 o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional".2
Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que "solo un porcentaje de la población colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara en varias regiones del país y de diferentes maneras. [cita requerida]También se argumenta que es un capricho de los gobernantes de turno,[cita requerida] pero la realidad es que el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panamá, Venezuela, República Dominicana y otras.
Pero el plato nacional de Colombia no pasa de ser una ilusión. La variedad de la cocina colombiana, paralela a su biodiversidad y multiculturalidad, es tal, que no puede hablarse de un plato así. Ni el sancocho, ni la bandeja paisa, ni ninguno otro, podrían abrogarse tal título. Como el «sancocho», la bandeja paisa juega un papel importante, eso sí, dentro de la rica diversidad gastronómica colombiana.
Platos similares en otros países
La bandeja paisa podría categorizarse en compañía de otros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne, los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la bandeja paisa, como se observa por ejemplo en el llamado pabellón criollovenezolano, el gallo pintoNicaraguense, los moros y cristianos» cubanos, la menestra ecuatoriana y la bandera dominicana. Las diferencias entre estos platos y la bandeja paisa son mínimas.
A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial.3 Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanosdesempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época.4
En cualquier caso, los platos de variedades de arroz y judía fueron una comida básica entre los pueblos de África Occidental, y lo siguieron siendo entre sus descendientes esclavos en las colonias españolas americanas y en el resto de las Américas.5
Aunque simple, el plato es muy nutritivo. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos los aminoácidos esenciales. Una autoridad dice:
El arroz y los frijoles son una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina. Se consuman separados o juntos, estos cultivos aparecen prominentemente en la dieta humana y en las economías nacionales de toda la región, y las tendencias en su producción son un asunto de relevancia inmediata para prácticamente todos sus habitantes.6
Además, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. Un nicaragüense explicaba la vida tras el Huracán Mitch diciendo:
Para desayunar tenemos frijoles y arroz. Para almorzar tenemos arroz y frijoles. Para cenar tenemos arroz y frijoles mezclados.
El biryani es un plato de arroz de la cocina pakistaní y la cocina de la India elaborado con una mezcla de especias así como arroz basmati, carne/vegetales y yogur. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Desde Cachemira hasta Kanyakumari, desde el este al oeste de la India, existen diferentes variedades de este plato, que suelen tener su raíz en los ingredientes y los usos de los cocineros de la zona. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Existen en la India mezclas de especias pre-elaboradas que se venden comercialmente en supermercados o comercios, intentando de esta forma reducir los tiempos de cocinado, pero el sabor difiere considerablemente de la elaboración tradicional.
Origen
El biryani tiene un origen incierto, algunos autores indican su posible origen persa debido a que la denominación del plato proviene del persa beryān que significa “frito antes de cocinar”, es muy posible que hiciera un recorrido por Afganistán hasta llegar al Norte de la India pasando quizás por el valle del Thar. Otros autores mencionan que puede tener una conexión con el pilav turco. El plato considerado idóneo para las clases elevadas, durante el Imperio mogol fue diseminado y pudo estar disponible para las clases más humildes. En la actualidad es un plato muy ligado a las poblaciones musulmanas en la India.
Características y servir
Las especias y condimentos empleados en la elaboración del biryani son los que contribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la preparación aceite ghi, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes más exquisitas suelen incluir el azafrán y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala (mezcla de especias).
Para los no-vegetarianos existen biryanis cuyo principal ingrediente que acompaña a las especias es la carne—pollo, pavo, cordero (es la más tradicional) o a veces ternera. De otra forma puede encontrarse una variedad muy popular de biryani elaborado solo con vegetales(denominada Tehari). En Bangladés, el concepto tehari se refiere al Biryani preparado añadiendo la carne al arroz, opuesto al tradicional Biryani donde el arroz es añadido a la carne. La diferencia entre el biryani y el pullao es que mientras en el pulao se cocinan los ingredientes juntos, en el biryani es costumbre cocinar el arroz separado de los otros alimentos. El plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal (berenjena).
Variedades
Existen diferentes métodos de preparación del biryani, el Hyderabad Biryani es una de las más populares versiones del biryani. La cocina de Nizam suele tener cerca de 49 tipos de biryani, en los que incluye pescado, perdiz, gamba, venado y liebre. La variante Sindhi de biryani es muy popular en la cocina pakistaní y existen diversas variedades de biryani en casi todo el territorio. Otro plato popular de biryani es el Awadhi biryani.
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