Platos por ingrediente principal

Platos de almendra

El Shōchū (焼酎^?) es una bebida alcohólica de Japón, comúnmente destilada de cebada, camote o arroz. Típicamente es 25% de graduación alcohólica, lo que lo hace más débil que el whisky y más fuerte que el vino y el sake.

El Shōchū es producido en todas partes de Japón pero la isla de Kyūshū se considera su cuna.¹

Una botella y dos cajas de shōchū.

Historia

Shōchū grabado en el santuario Kōriyama Hachiman. A la derecha se muestra una versión más legible de japonés. Está firmado por dos carpinteros y fechado 11 de Agosto del segundo año del periodo Eiroku, i.e. 1559.^2 3

Se desconoce el origen exacto del shōchū. Originalmente, el alcohol con la gradación del shōchū fue llamado araki (arak) o en Japón rambiki (alembic); arak es el término genérico para una variedad de bebidas alcohólicas por todo el oriente medio. El Shōchū probablemente llegó por primera vez a Kyūshū y a Ryūkyū(Okinawa) desde Tailandia,⁴ o a la isla Iki desde Corea^{[cita requerida]} que lo adoptó de los Mongoles, quienes a su vez aprendieron el proceso de destilación de Persia.⁵ La bebida alcohólica de Okinawa conocida como Awamori.

Según lo que se puede inferir de los datos históricos japoneses, parece que el shōchū lleva elaborándose al menos desde el siglo XVI. Por ejemplo, cuando el misionero Francisco Javier visitó la Prefectura de Kagoshima en 1549, notó que "los japoneses beben arak hecho de arroz [...] pero no he visto a ningún borracho. Eso es porque se acuestan y se duermen inmediatamente después de emborracharse."⁶

Después, en el santuario Kōriyama Hachiman en Ōkuchi, Kagoshima se encuentra la referencia directa más antigua al shōchū in Japón. Allí, dos carpinteros que trabajaban el santuario en 1559 grabaron la siguiente inscripción en una tabla en el techo:³ "El sacerdote fue tan tacaño que ni siquiera una vez nos dio shōchū a beber. ¡Qué fastidio!"²

Desde esos primeros tiempos hasta el período Edo se elaboraba en todo Japón de manera tradicional kasutori con una única pasada de destilación. En el período Meiji se importó maquinaria para destilación múltiple de Gran Bretaña, haciendo posible la producción en masa barata de shōchū de alta pureza durante un tiempo en el que había escasez permanente de arroz. Originalmente el shōchū hecho a la manera tradicional fue llamado "shōchū al estilo antiguo" y en el shōchū producido con la nueva maquinaria de destilación múltiple fue llamado "shōchū al estilo nuevo."

La sopa de almendra es una preparación culinaria navideña. En la cocina española era tradicional este postre en la cena de Nochebuena elaborado con almendras.¹ La sopa es una mezcla de nata (o leche) caliente y almendras molidas en un mortero. Tradicionalmente se elaboraba sólo con agua, sin participar lácteos.² La salsa se sirve caliente y se aromatiza con vainilla y canela. Es tradicional servirla al final de la cena como postre y antes de los turrones, siempre en una cazuela de barro. Es típica de Madrid,³ y de las dos Castillas y dados los ingredientes utilizados que provienen de la masa del mazapán, se estima que pueda tener la misma procedencia morisca y conventual.

Características

La elaboración de esta simple salsa caliente se realiza disolviendo la pasta de almendras machacadas en leche (o nata) caliente, a veces se hace en una mezcla de mazapán. La leche se ha aromatizado con vainilla y/o canela junto con una rodaja de limón (un medio ácido que favorezca la disolución). Las recetas emplean el mismo peso de azúcar que de almendras. La mezcla debe quedar ligeramente espesa. A veces se decora con piñones fileteados y ligeramente tostados, en algunas ocasiones se añaden unos picatostes finamente cortados.⁴Tradicionalmente se elaboraba la "leche de almendras" con agua debido a que antes del siglo XX, la cena de Nochebuena era considerada una abstinencia de carne y lácteos.² En este caso la masa de almendras se aligeraba con agua, en lugar de con leche. Era costumbre antaño vender paquetitos en las pastelerías y confiterías de almendras para hacer esta sopa en Navidades.

Otras sopas de almendra

Existen otros tipos de sopas de almendras que son saladas, tradicionales del sur de España, sobre todo de la provincia de Málaga.⁵ Donde se mezcla la pasta de almendras con unas gotas de vinagre. Además de las almendras llevan, principalmente, yema de huevo, aceite, ajo, pan, azafrán, sal y otros componentes que cada cocinero utiliza como receta personal.

La tarta Bakewell es un pastel de pasta brisa con una capa de mermelada y un relleno esponjoso de almendra. Por otro lado, el budín Bakewell es un pastel quebradizo, con una capa de mermelada y huevo y un relleno de almendra. La tarta se cubre con una capa de fondant. Solo el budín surgió en la ciudad de Bakewell, en el condado de Derbyshire (Inglaterra).

Historia

Los orígenes del budín no están claros, si bien suele aceptarse la historia de que fue elaborado por primera vez accidentalmente en 1820, cuando la dueña del White Horse Inn (ahora llamado Rutland Arms) dejó instrucciones a su cocinero para que le hiciera una tarta de mermelada. Éste, en lugar de remover la mezcla de huevos y pasta de almendra dentro de la tarta, la untó encima de la mermelada.² Al hornearse, la pasta de huevo y almendra quedó parecida a una crema de huevo en textura y el resultado tuvo el suficiente éxito como para convertirse en un plato popular de la posada. El budín Bakewell es exclusivo de Bakewell, siendo la tarta Bakewell un dulce completamente diferente, tanto en apariencia como en sabor y textura. El nombre bakewell tart procede del hecho de se que hornea bien (bake well en inglés).³ Se hacen en panaderías industriales más grandes, normalmente con un glaseado de azúcar encima, habiendo difundido el nombre.⁴

Puntos de venta

Dos tiendas de Bakewell venden lo que ambas afirman se trata de la receta original: The Bakewell Tart Shop & Coffee House vende una «tarta Bakewell»,⁵ mientras The Old Original Bakewell Pudding Shop vende un «budín Bakewell».⁶

Tarta

La receta de la tarta consiste en una capa de pasta brisa untada con mermelada y cubierta con un relleno parecido a bizcocho y enriquecido con almendras picadas (al que se conoce como frangipane). También pueden cubrirse con frutos secos, tales como almendras y cacahuetes. También se producen sabores alternativos, como grosella, fresa y manzana.

Una tarta Bakewell de cereza es una variante en la que el frangipane se cubre con una capa de glaseado con sabor a almendra y media cereza confitada.

Abundan las recetas, como por ejemplo las recogidas por Eliza Acton (1845) y Mrs Beeton (1861), pueden encontrarse versiones comerciales en la mayoría de pastelerías y supermercados británicos actuales. El nombre se hizo popular solo en el siglo XX.

Budín

Esta receta sigue usándose en The Old Original Bakewell Pudding Shop y consiste en una base de hojaldre con una capa de mermelada, cubierta con un relleno de huevo (no necesita corteza), azúcar, mantequilla y glaseado con sabor a almendra.

Chupito de cereza Bakewell

El Cherry Bakewell Shooter (‘chupito de cereza Bakewell’) es una popular bebida alcohólica hecha con amaretto, licor de cereza y Baileys. Un barista experto es capaz de disponer los ingredientes en capas vertiendo los distintos licores sobre la trasera de una cuchara helada. El nombre procede de la similitud en sabor de la ya mencionada tarta Bakewell de cereza.