La praline (pronunciado pralín) es una golosina francesa elaborada con una almendratostada recubierta de azúcar caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñadade la cocina española. La praline es una especialidad de la ciudad francesa de Montargis.
Las pralines son también bombones de chocolate rellenos inventados en Bélgica. En los Estados Unidos las pralines son una especialidad tradicional de Nueva Orleans, basada en la receta de las pralines francesas que los emigrantes franceses llevaron consigo al nuevo mundo.
Aclaraciones sobre el nombre
Es frecuente confundirla con el praliné (en francés), un preparado pastoso de pastelería y confitería elaborado con ingredientes similares. Éste se consigue mediante el rallado de almendras o de avellanas con azúcar y cacao, y sirve de base para el relleno de bombones o pasteles.
En la mayoría de los países la palabra 'praline' se emplea como significado de esta preparación rallada, o incluso la pasta empleada en el relleno de bombones de chocolate, por lo tanto la palabra es empleada como un sinécdoque en Holanda, Alemania, parte de Francia y en Bélgica al referirse a la praline como un bombón de chocolate relleno en general. En el Reino Unido, el término se refiere generalmente a este relleno y carece de sentido o es menos entendido como la 'praline' francesa, es decir una almendra caramelizada.
Las pralines de Francia
El invento y el nombre de la praline de Montargis (originariamente se escribía prasline) son discutidos. Según la versión más admitida se debería al cocinero del mariscal y diplomático francés César de Choiseul du Plessis-Praslin (1598–1675). El cocinero, llamado Clément Jaluzot, se retiró en Montargis, a 110 km al sur de París, donde abrió una confitería llamada Au duc de Praslin (Casa duque de Praslin). La confitería y el secreto de fabricación de la praline fueron comprados por la familia Mazet en 1903, que le dio fama internacional. El negocio pervive hoy en día.
Estas mismas pralines entran en varias recetas tradicionales de repostería de otras regiones de Francia. El brioche de Saint-Genix, también llamado Saint-Genix o gâteau Labully (del apellido de su inventor), es un brioche redondo con pralines rojas enteras. Es una especialidad de Saboya creada en 1880 en el pueblo saboyano de Saint-Genix-sur-Guiers. Muy parecida es la praluline de Roanne(departamento de Loira), inventada en 1955 y elaborada con pralines rosas en trozos, hechas con almendras y avellanas. Las pralines en trozos mezcladas con nata fresca son también el relleno de la tradicional tarte aux pralines (tarta con pralines) de la ciudad de Lyon.
Las pralines de Luisiana
Los emigrantes franceses que se instalaron en Luisiana a partir del siglo XVII adaptaron la receta original de las pralines que ya eran renombradas en su tierra de origen. En Luisiana abundaban la caña de azúcar y los pacanos, por lo que el azúcar de caña y las pacanas fueron los primeros ingredientes utilizados. Paulatinamente la almendra sustituyó a la pacana, y la mezcla se enriqueció con nata y mantequilla para darle una consistencia más blanda y cremosa, parecida a la del dulce de azúcar. La praline de Nueva Orleans se convirtió entonces en una especialidad típicamente sureña con características propias: la mezcla caliente se echa por cucharadas individuales sobre una encimera de mármol para que se enfríe, y se consume por lo tanto en raciones del tamaño de una galleta.
Las pralines de Bélgica (los bombones)
En Bélgica, las pralines son bombones de chocolate relleno, que fueron inventados en 1912 por Jean Neuhaus, nieto del fundador de la casa Neuhaus, de renombre internacional. Elaboran pralines de formas, sabores y elaboraciones tan diversas que fue imposible registrar la definición de lo que es una praline belga. Las hay rellenas de praliné, de ganache, de mazapán, de crema de diversos perfumes, de licor, de fruta confitada o en alcohol o en crema, de trufa, de frutos secos, etcétera. Otras confiterías belgas de larga tradición en la elaboración de pralines son: Godiva y Léonidas.
El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería navideña de España y de lugares hispanohablantes. Se denomina polvorónporque al añadir la harina parece que hay polvo encima del dulce.
Fabricación
Andalucía
Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, en Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran más de 120.000 kg de polvorones al año. Estepa y Antequera, de hecho son de las ciudades con mayor producción de este tipo de bollería que no falta en las mesas españolas en épocas navideñas y festivas, así como en celebraciones.
Castilla y León
El municipio vallisoletano de Tordesillas cuenta con alguna de la más célebres marcas de calidad en polvorones de la geografía castellana y leonesa.
Los más famosos de esta provincia, por su extraordinaria textura, son los elaborados en el municipio Pitillas de Navarra.
Ingredientes
Se elabora principalmente con harina,1 2 manteca de vaca2 o cerdo,1 2 azúcar1 2 y canela.1 2 Generalmente se le añaden almendras molidas,1 y pueden tener otros aditivos como coco rallado, ajonjolí (semillas de sésamo), etc. para crear diversos tipos según el gusto del consumidor.
Costumbres
Se sirve generalmente en un plato acompañado de trozos de turrón y peladillas. Este plato generalmente queda a disposición de las personas durante la época de Navidades. Dependiendo de la zona geográfica, como es el caso de Navarra, se come durante todo el año.
Diferencias entre polvorón y mantecado
El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una forma más alargada, ovalada, que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glasé.
El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Se utiliza la misma cantidad de almendras que de azúcar.
Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica.
Praliné, pralin y pralinoise
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones.
Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. Es el praliné. Envuelto en ganache (con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento), el praliné se emplea para confeccionar diferentes bombones.
Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache.
No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.
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