Torta caprese es un chocolate tradicional italiano y pastel de almendra o nuez, a veces hecho con un toque de licor Strega. El nombre se refiere a la Isla de Capri.
El xató o cható1 es una salsa elaborada a partir de almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora como ingrediente característico. Esta salsa acompaña a una ensaladade escarola con anchoas, atún y bacalao.
Origen
El origen del xató se sitúa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a aixetonar la bóta, una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l'aixetó) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de aixetonar la bota de vino es el origen del actual xató.
A pesar de todo, la paternidad de este plato tradicional en las regiones del Penedés y el Garraf sigue estando discutida. En la actualidad, prácticamente todas las poblaciones del Gran Penedés disponen de una variante propia de la receta de este plato y en la región se han popularizado las tradicionales xatonades, que son encuentros populares en los que los participantes degustan este plato.
Paternidad
Diversas poblaciones se atribuyen el origen de este plato, basándose en los siguientes argumentos:
- Villanueva y Geltrú: según publicó el Diari de Vilanova del 16 de febrero de 2007, la primera referencia escrita del xató se encuentra en un ejemplar de 1899 del diario barcelonés El Sol, en la que se mencionaba que un restaurante de reciente apertura elaboraba «a la perfección el mondongo y los callos con all-y-oli, el suculento all-i-pebre y el excitante xató.»2
- El Vendrell: a pesar de no disponer de referencias escritas en el siglo XIX, defiende que el xató es una salsa de tradición marinera que inicialmente preparaban los marineros en el puerto de su localidad cuando se xatonaven (es decir, se agujereaban o pinchaban) las botas de vino en una fiesta popular.3 4
- Sitges: el investigador Carles Montserrat encontró en el Archivo de Sitges la primera referencia escrita de una degustación del xató (xatonada). Concretamente, fue en una cena-tertulia celebrada el 13 de febrero de 1896 por 23 personas (entre ellas, ilustres sitgetanos como Miquel Utrillo, Santiago Rusiñol y Cayetano Buigas). Esta referencia se puede encontrar en el diario Eco de Sitges del 16 de febrero de 1896, en la cual se decía textualmente que como plato del día había «el indispensable xató».5 6 Además, algunos grupos defienden que la salsa se bautizó con el nombre de xató cuando Canudes (un miembro del grupo teatral de Santiago Rusiñol) la llamó de este modo durante el transcurso de una cena.
- Villafranca del Penedés: La defensa de la paternidad del xató se basa en la similitud entre la presentación del plato y la palabra de la que provendría xató. En la receta propia de esta población, el xató se presenta con una estructura similar a la de un castillo, a lo que algunos grupos argumentan que el origen de la palabra viene del francés chateau (‘castillo’). Así, debido al paralelismo entre la estructura del plato y la palabra se podría considerar que el plato tiene un marcado origen vilafranquí y que otras poblaciones al alterar la presentación no habrían sabido respetar el original.3
Ruta del Xató
Desde 1997 las poblaciones de la histórica veguería del Penedés celebran la Ruta del Xató, que tiene por objectivo popularizar este plato y conocer las diferentes variantes de la receta original con el valor añadido de los diferentes atractivos turísticos de las poblaciones que la conforman. La Ruta originariamente la formaban El Vendrell, Sitges, Villafranca del Panadés y Villanueva y Geltrú, y actualmente participan las siguientes poblaciones: Calafell, Canyelles, Cubellas, Cunit,El Vendrell, San Pedro de Ribas, Sitges, Villanueva y Geltrú y Villafranca del Penedés.
Los Embajadores del Xató nombrados por la Ruta del Xató desde 1998 han sido:
- 1998-1999: Ferran Adrià
- 1999-2000: Xavier Mestres
- 2000-2001: Carles Gaig
- 2001-2002: Jordi LP
- 2002-2003: La Cubana
- 2003-2004: Toni Albà
- 2004-2005: Rosa Andreu
- 2005-2006: Pere Tàpias
- 2006-2007: Lax'n'busto
- 2007-2008: Anna Barrachina
- 2008-2009: Montserrat Estruch
- 2009-2010: Oriol Llavina
- 2010-2011: Carme Ruscalleda
- 2011-2012: Joan Roca
- 2012-2013: Fermí Puig
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.1 Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en la provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.
Reseña histórica
La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces.2En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.
La mayoría de los académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.
De forma paralela, en Castuera (Badajoz) ha existido desde la época árabe una tradición turronera que ha llegado hasta la actualidad.3Antiguamente se comercializaba a través de los arrieros que llevaban el turrón a las ferias de los pueblos.4 En Castuera se puede visitar el Museo del Turrón.5
Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso 6˚ "La Generosa paliza" (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Registro de Representantes (en muchos textos se asegura erróneamente que aparece en "Los lacayos ladrones" y no es correcto), del literato sevillano Lope de Rueda : la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.6 En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.
Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.
En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.
En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.
Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.
Características y elaboración
El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.1
Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.
Para obtener el turrón blando o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.
Variedades del turrón
El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmerso una cierta cantidad de frutos secos.
Turrón Duro o Alicante y Blando o Jijona
Esta repostería comprende dos variedades principales: duro o de Alicante y blando o de Jijona.
- Turrón Duro o Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras, también puede llevar oblea.7 8
- Turrón Blando o Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.9 8
Tanto la denominación "Turrón de Alicante" como "Turrón de Jijona" son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona (Alicante). De su protección se encarga el Consejo Regulador.10
Otras variedades
- Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.
- Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.11
- Turrón de yema tostada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
- Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad y dimensiones de turrón, que como éste se corta en barritas.
- Turrón de chocolate (múltiples variedades:chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)
- Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.
Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.
Turrón de Casinos
Las especialidades de la producción artesanal de la población valenciana son entre otros: el turrón blando/duro de almendra, Turrón trufado de chocolate, pan de casinos, coques ensaxinaes, turrones de frutas, turrón de nieve (elaborado con coco), turrón de nata y nueces, turrón de nata y fresas, turrones de yogur, turrón de yema, guirlache, de sabores tropicales o elaborados con contenidos bajos en calorías denominados dietéticos. La elaboración de la variedad de turrones es similar a la de Jijona.
Turrón de Doña Pepa
El turrón de Doña Pepa es un dulce tradicional peruano que data de finales del siglo XVII relacionado con la festividad limeña del Señor de los Milagros, formado por tres o más palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, bañado con miel de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.
Variantes
El Nougat es un dulce francés, de aspecto y gusto parecidos al turrón español. El Nougat más famoso es el de la ciudad de Montélimar, en el departamento de la Drôme.
En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk nougatrespectivamente.
En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el turrón: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.
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