maíces bolivianos son el resultado de millares de años de selección para la adaptación medioambiental y culinaria. Los contrastes de clima y de suelo constituyen la principal característica del territorio de Bolivia, país situado entre 9º y 22º grados de latitud sur y 57º y 69º grados de longitud oeste. Las civilizaciones de los habitantes en este territorio que más aportaron a la diferenciación de las razas actuales de maíz fueron aquellas de los pobladores Aimaras en el oeste, los Sauces en el centro y los Yamparas en el sur. En particular los Aimaras realizaron la adaptación de los maíces en el altiplano del lago Titicaca (m 3,500-3,800 sobre el nivel del mar), caracterizado por el clima frío, árido y sujeto a fuertes vientos, lo que podría haber favorecido la selección de las variedades de maíz del Complejo racial Valle alto. Las regiones de cultivo del maízson:
- trópico bajo (m 200-900 snm)
- sub-trópico (m 1,000 – 1,600)
- chaco sub-andino (m 200 – 1,500 snm)
- laderas y valles interandinos (m 1,700 – 3,000 snm, y en las orillas del lago Titicaca hasta m 3,800 snm)
La mayoría del maíz cosechado por debajo de los m 1,000 snm, producido en régimen de agricultura empresarial, se destina a la producción de alimentos para el ganado.
El maíz ha pasado de la sierra peruana a aquella boliviana alrededor del 3,000 a. C., al principio quedando marginal en la dieta de los moradores andinos. Los maíces primitivos, de granos pequeños y reventones (endosperma vítreo, tipo complejo racial “Pisanckalla”), de disposición dística, con cuatro hileras de granos, adoptaron la disposición decusada de ocho filas. En época pre-incáica, el proceso de selección a partir de las diminutas mazorcas primitivas de ocho hileras, pasó por una diversificación y especialización cualitativa para luego aumentar el número de las hileras, logrando progresivamente:1
- aumentar el tamaño de las mazorcas,
- aumentar el número de granos por mazorca,
- aumentar el número de hileras de granos,
- aumentar el tamaño del grano,
- modificar la textura del grano.
Sucesivamente, la selección apuntó a asociar unos marcadores moleculares (pigmentos) a los diferentes tipos de maíz. Por ejemplo:
- los maíces de grano semi-duro son amarillos,
- los maíces de granos harinosos son blancos,
- los maíces de granos de textura suave son moteados.
Los maíces de las variedades Morocho y Perla se han difundido afuera de la cordillera de los Andes adaptándose a las condiciones climáticas del Paraguay, de la Argentina y del Brazil, anteriormente a la llegada de los Españoles en el Siglo XVI.
El maíz es ingrediente fundamental de la comida tradicional boliviana, siendo presentes en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:
- api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli
- chaque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
- huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus brácteas): Hualtaco
- mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
- choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
- tostado (palomitas de maíz o popcorn, maíz dulce, maíz harinoso): Chuspillo, Checchi
- chicha (bebida alcohólica): Huillcaparu, Kellu, Chispillo, Morocho, Kulli
- confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): Pisanckalla
El Centro eco-fitogénetico de Pairumani (departamento de Cochabamba) ha colectado y caracterizado más de 1,500 accesiones de maíz, recolectadas a partir de la década de los años 1970, estudiadas bajo el perfil ambiental, morfológico y citológico (características de los cromosomas) y clasificadas en 7 Complejos raciales, 45 razas y centenares de agro-ecotipos. Estas accesiones se encuentran guardadas en el Banco de germoplasma del Centro.
Sobre la base de estos y a estudios anteriores (Ramírez y Timothy2), Aureliano Brandolini y colaboradores han identificados los siguientes Complejos raciales y Razas autóctonas de maíz:3 456
- A. Pisanckalla. Granos reventadores de granos muy pequeños y duros. Se encuentran en todo el país. No cambian de días para alcanzar las etapas de floración y maduración cuando transferidos en las latitudes templadasPura
- Pasanckalla
- Pasanckalla
- Pasanckalla puca
- Pisankalla del valle
- Periquito
- Periquito rojo
- Pisanckalla
- Purito
- Purito
- Maíz purito
- Pasanckalla
- B. Valle alto. Plantas bajas y antociánicas, con inserción de la mazorca muy baja. Se encuentra entre m 3,000-3-700 snm, en el altiplano del lago Titicaca.
- Huaca songo
- Huanta songo
- Jampe tongo
- Jampi tongo
- Jampe tongo
- Paru
- Perú
- Pintado aiquileño
- Pintado
- Niñala
- Huaca songo
- C. Harinoso del valle. Plantas medio-altas y altas, tallo de norma de color rojo. Grande diversidad de tamaño, forma y color de los granos, de norma grandes. Se encuentra en los valles templados (m 1,500-3,000 snm).
- Kulli
- Culli
- Kulli
- Kulli chojnocollo
- Collpa culli
- Taimuro
- Colorado potosino
- Aisuma
- Aisuma
- Azulino
- Arrayan
- Checchi o gris de tostar
- Gris de tostar
- Dick
- Jancka sara tuero
- Puka checchi
- Jancka sara
- Kajbia
- Kajbia
- Kajbia tuero
- Kajbia huata
- Achuchema
- Achuchema
- Blanco yungueño
- Blanco yungueño
- Blanco de tostar
- Yunqueño
- Hualtaco
- Yuraj sara
- Blanco de Monteagudo
- Blanco pojo
- Blanco aiquileño
- Amarillo harinoso de 8 hileras
- Morocho corriente
- Amarillo cliceño
- Ocho rayas
- Chuspillo
- Chulpi blanco
- Chulpi amarillo
- Chulpillo
- Chulpi
- Huillcaparu
- Huillcaparu
- Kellu hillcaparu
- Hillcaparu patillo
- Kellu huillcaparu
- Amarillo
- Concebideño
- Concebideño
- Huillcaparu breve
- Morocho Yamparáez
- Oke
- Oke
- panocha
- Colorado
- Colorado
- Culli Monteagudo
- Culli Entre ríos
- Kulli
- D. Morocho. Granos semi-vítreos o semi-dentados, de color amarillo o naranja, con capa externa delgada de almidón duro e interna harinosa. Presente en los valles templados y en las zonas subtropicales (m 1,00-3,000 snm).
- Karapampa
- Karapampa chico
- Morochillo de Tarija
- Morocho de Tarija
- Liqueneño
- Kajeño
- Morocho chico
- Morocho Tarijeñito
- Morocho Panti Pampa
- Amarillo 8 rayas
- Patillo
- Perla amarillo
- Morocho 8 hileras
- Morocho tomina
- Morocho Guadalupe
- Amarillo pojo
- Suricha
- Chapare
- Morocho criollo
- Morocho trigal
- Morocho puente
- Morocho
- Negro
- Turareña
- Kara pampa pintado
- Kellu o amarillo 8 surcos
- Tojmac kellu
- Morocho Aiquile
- Vinteño
- Amarillo 8 surcos
- Tarijeño
- Morocho de chuquisaca
- Chuchuquella
- Morocho 8 surcos
- Morocho chaqueño
- Morocho colorado
- Amarillo duro
- Morocho grande
- Amarillo huancaní
- Morocho Entre ríos
- Morocho grande
- Karapampa
- E. Amazónico. Plantas altas y tardías. Mazorcas largas, excepto la raza “Enano”, con granos harinosos o semi-vítreos entrabados, raquilla larga y quebradiza. Se encuentra en la hoya del Amazonas y parte del Chaco (m 150-1,000 snm).
- Enano
- Enano
- Perla pandino
- Perla pandino
- Blando amazónico
- Blando amarillo
- Blando cruceño
- Blando
- Amarillo cruceño
- Amarillo blando
- Blanco blando
- Duro amazónico
- Duro beniano
- Blanco duro
- Blanco aperlado
- Duro robore
- Bayo
- Bayo
- Amarillo blando aiquileño
- Bayto
- Canario
- Aperlado sauci
- Enano
- F. Perla. Mayoritariamente precoces. Granos blancos redondeados. Presentes en los valles y en los llanos.
- Perlas de los valles
- Uchuquilla
- Uchuquilla de Quillacollo
- Arrocillo
- Uchuquilla potosino
- Chake sara
- Chake sara
- Kjachichi
- Perla
- Perla chuqui
- Perla
- Grande
- Perla blanco
- Arrocillo perlita
- Perlas de los llanos
- Blanco perla
- Duro blanco
- Perola
- Blanco Roboré
- Perola
- Blanco San José
- Blanco cruceño
- Arrocillo duro
- Aperlados
- Aperlado
- Aperlado Tomina
- Blanco rosa
- Amarillo
Bertholletia excelsa es un árbol de la familia Lecythidaceae, nativo de Sudamérica, endémica de la Amazonia, específicamente de Bolivia, Brasil, sudeste de Colombia, Guyana, Perú, hasta Bolivia y sur de Venezuela. Sus semillas son comestibles, y reciben varios nombres: avellana del Brasil2, castaña del Brasil2, coquito de Brasil, nuez amazónica, nuez boliviana, castaña de Pará o castaña de monte.
Características[editar]
El árbol que produce la nuez del mismo nombre, es la única especie del género Bertholletia. Se encuentra como árboles dispersos o en grupos hasta de 100, sobre suelos bien drenados en grandes bosques de las cuencas de los ríos Amazonas, Negro y Orinoco. Es un árbol grande que alcanza entre 30 y 50 m de altura. El tronco tiene de 1 a 2 m de diámetro. Puede vivir por 500 años o más. En la Amazonía peruana se han encontrado árboles de hasta 1200 años de antigüedad. El tronco es recto y no ramificado hasta la mitad de su altura, pero con una corona inesperada de ramas grandes sobre el pabellón de los otros árboles circundantes. La corteza es grisácea y lisa.
Las hojas son caducas, alternas, simples, oblongas, de 20 a 35 cm de largo y 10 a 15 cm de ancho. Las flores son pequeñas, verdosas-blancuzcas; cada flor tiene un cáliz dividido en dos, seis pétalos amarillo-crema desigualmente coloreados, y estambres numerosos.
Sus flores sólo se pueden polinizar mediante la acción de insectos lo suficientemente fuertes como para abatir las fuertes lígulas de las flores y tener acceso al polen y al néctar que éstas producen. Las abejas Eulaema mocsaryi y Xylocopa frontalis son los principales polinizadores de esta planta (Motta Maués 2002; Cavalcante et al. 2012). Otros visitantes florales son Xylocopa aurulenta, Epicharis rustica, E. affinis, Centris similis, Eulaema nigrita, E. cingulata, Bombus brevivillus y B. transversalis (Motta Maués, 2002) . Existe la falsa creencia de que las orquídeasCoryanthes vasquezii producen un olor que atrae a las abejas macho, que a su vez lo requieren para atraer a las hembras y acoplarse, por lo cual hay una simbiosis indisoluble entre el árbol, la orquídea y las abejas. Este mito se ha propagado en la literatura acerca de la nuez de Brasil, pero no tiene fundamento científico.
Nuez[editar]
El fruto tarda 15 meses en madurar tras la polinización de las flores, y alcanza entre 10 y 15 cm de diámetro y 1 a 2 kg de peso, con cáscara leñosa de 8 a 12 mm de grosor. En el interior contiene 8 a 24 semillas en forma de media luna, de 4 a 5 cm de largo. Un árbol maduro puede dar entre 200 y 400 frutos.
Los monos capuchinos saben abrir las nueces usando una piedra como yunque. La cápsula contiene un agujero pequeño en un extremo (botánicamente es un pixidio con un opérculo demasiado pequeño que se desprende hacia el interior, Kubitzki ed. 2004), que permite a roedores como los agutíes, abrirla al roer y comerse parte del interior, enterrando el resto, esperando consumirlo posteriormente, de manera que algunas de estas semillas "escondidas" pueden germinar para producir árboles nuevos. En realidad, la mayoría de las semillas son "plantadas" por los agutíes en lugares sombreados, germinan un año después y el desarrollo de los árboles depende de la cantidad de luz solar que eventualmente pueda llegar a las plantas nuevas, por lo que a veces la planta debe esperar a que otro árbol caiga para que un claro de luz permita el crecimiento del joven.
Consumo[editar]
A pesar de su nombre, el principal exportador mundial de nueces es Bolivia, en donde se llaman almendras o "castaña de Pando". En Brasil se llaman castañas de Pará. Los nombres indígenas incluyen juvia en el área de Orinoco, y sapucaia en el Brasil.
Las nueces de Brasil, de delicado gusto, son una fuente excelente de selenio y una buena fuente de magnesio y de tiamina. Son ricas en proteína (14%), carbohidratos(11%), y grasa (67%). La proporción de grasas insaturadas de las nueces de Brasil está entre las más altas de todas las nueces. Además, son uno de los alimentos más radiactivos del mundo, debido a la acumulación de radio y de bario del suelo en la nuez.
- Véase también: Dosis equivalente a un plátano
El consumo de las nueces de Brasil, aunque inofensivo en pequeñas cantidades, puede acarrear diversos problemas. Típicamente, 100 gramos de nueces de Brasil contienen más de 30 veces la dosis diaria de selenio recomendada para un adulto,3 pudiendo su abuso provocar selenosis, por lo que se recomienda un consumo moderado y esporádico. A largo plazo, la acumulación de radio en los huesos puede además tener efectos perjudiciales para la salud.
El aceite de la nuez de Brasil se utiliza para la alimentación y también como lubricante de relojes y para hacer pinturas de los artistas. La medicina tradicional atribuye al consumo de las almendras calentadas (preferiblemente en leche), propiedades como diurético y recomienda su uso tópico externo para afecciones del oído.
La madera es usada para viviendas y construcciones navales, pero su explotación no es compatible con la producción de nueces.
Sostenibilidad ambiental[editar]
Las nueces de Brasil se producen exclusivamente de árboles silvestres. Su aprovechamiento se considera un modelo para generar ingresos del bosque tropical sin destruirlo. Las investigaciones han demostrado que una cosecha moderada permite la proliferación de nuevos árboles.
Sin embargo queda aún para establecer el real impacto sobre la fauna silvestre de los miles de recolectores que, en la temporada de cosecha, recorren los bosques para su extracción. Según estudios realizados en Bolivia, la caza de estos recolectores ha provocado la reducción de la población de numerosos animales y hasta la extinción local de mamíferos como el mono araña.
Radiactividad[editar]
Las nueces de Brasil pueden contener pequeñas cantidades de radio, un elemento químico radiactivo. Si bien es una cantidad pequeña, cerca de 1–7 pCi/g (40–260 Bq/kg), donde la mayor parte de este elemento está contenida en el cuerpo del fruto, esta cifra es hasta 1.000 veces más elevada que en otros alimentos. Esto no se debe a niveles elevados de radio en el suelo, sino al extremadamente extenso sistema de raíces subterráneas del árbol.4
Propiedades[editar]
Taxonomía[editar]
Bertholletia excelsa fue descrita por Humb. & Bonpl. y publicado en Plantae Aequinoctiales 1: 122–127, pl. 36. 1807.67
- Barthollesia excelsa Silva Manso, orth. var.
- Bertholletia nobilis Miers8
Aceite de castaña[editar]
El aceite de color pardo es altamente nutritivo, que contiene ácidos grasos insaturados en un 75% compuestos principalmente de palmítico, oleico y linoleico, y fitoesteroides sitosterol y vitaminas liposolubles A y E. Se extrae de la primera prensada, puede dar un aceite comparable al de oliva extra virgen que puede sustituirlo por su sabor suave y agradable.9 La nuez es una rica fuente de magnesio, tiamina y tiene los niveles más altos conocidos de concentración de selenio (126 ppm²), con propiedades antioxidantes. Algunas investigaciones indican que la ingestión de selenio reduce el riesgo de cáncer de próstata y se recomienda el consumo de nueces de Brasil como medida preventiva.10 Las proteínas que se encuentran en las castañas de bertholletia son muy ricas en aminoácidos sulfúricos como cisteína (8%) y metionina (18%). La presencia de estos aminoácidos (metionina) mejora absorción de selenio y otros minerales.10 el aceite para máquinas de Brasil se extrae de las semillas secas, normalmente pulsado al frío. El aceite prensado en frío tiene un buen olor. La composición de ácidos grasos comprende ácido palmítico (14-16%), ácido esteárico (6-10%), ácido oleico (29-48%), ácido linoleico (30 - 47). Las características físicas son densidad (0,914 a 0,917), punto de fusión (0-4 ° C), índice de saponificación (193-202), índice de yodo (94-106) y la materia insaponificable (0,5 a 1%).11
Composición físico-química del aceite virgen[editar]
| Característica | Unidad | presentación |
|---|---|---|
| Aspecto Líquido | --- | |
| Color | --- | translúcido amarillo |
| Olor | --- | característico |
| Índice de acidez | mg KOH / g | <20 .0="" td=""> |
| Peróxido de índice | 10 meq O2 / kg | <10 .0="" td=""> |
| Yodo Índice | Gi2 / 100g | 90-110 |
| Índice de saponificación | mg KOH / g | 180-210 |
| Densidad | 25 ° C g / ml | 0,910-0,925 |
| Índice de refracción (40 ° C) | --- | 1,4600-1,4800 |
| Punto de fusión | ° C | 4 |
Composición de ácidos grasos
| Ácido palmitico | % Peso | 16,00 - 20,0 |
|---|---|---|
| Ácido palmitoléico | % Peso | 0,5 - 1,2 |
| Ácido esteárico | % Peso | 9 - 13,0 |
| Ácido oléico (cis 9) | % Peso | 36 - 45,0 |
| Ácido linoléico | % Peso | 33,0 - 38,0 |
| Saturado | % | 25 |
| Insaturado | % | 75 |
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