La quinua,1 quínoa (ambas del quechua kínua2 o kinuwa3) o quinoa, Chenopodium quinoa, es un pseudocerealperteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos, si bien su cultivo se está expandiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.4 Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde -4°C hasta 38° y crecer con humedades relativas desde el 40% hasta el 88%.4
Es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche.4 No contiene gluten.4 Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cerealestradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena.
Descripción[editar]
Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillaslenticulares con abundante perisperma harinoso.
Cultivo[editar]
La quinua es nativa de todos los países de la región andina, "encontrándose desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile. Según FAOSTAT, en el periodo 1992 - 2010 el área cosechada y la producción total de quinua en los principales países productores - Bolivia, Perú y Ecuador - ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente." 6
Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70 países, aunque el 92% de su producción está en Perú y Bolivia para el 2008, mientras que el 8% restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá. 6
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos, chilenos y colombianos,7 así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años.8 Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno.9
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo».10
Producción[editar]
| País | 1961 | 1970 | 1980 | 1990 | 2000 | 2010 | 2013 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Perú | 22,5 | 7,3 | 16,3 | 6,3 | 28,2 | 41,1 | 52,1 |
 Bolivia | 9,2 | 9,7 | 8,9 | 16,1 | 23,8 | 36,1 | 61,1 |
 Ecuador | 0,7 | 0,7 | 0,5 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 0,8 |
| Total | 32,4 | 17,7 | 25,8 | 23,0 | 52,6 | 78,1 | 114,0 |
| Precio de exportación USD/kg | $0,080 | $0,492 | $0,854 | $1,254 | $3,029 | ||
| Source: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) 11 | |||||||
Uso[editar]
Se utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas debido a que es una gran fuente de minerales y proteínas. Varios países exportan la quinua. La mayoría de estos están ubicados en zonas altas debido a que en esos lugares se produce en mayor cantidad.
Alimentación[editar]
Nutricional[editar]
| Quinua, sin cocinar | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 368 kcal 1539 kJ | ||
| Carbohidratos | 64 g | |
| • Almidón | 52 g | |
| • Fibra alimentaria | 7 g | |
| Grasas | 6 g | |
| • poliinsaturadas | 3.3 g | |
| Triptófano | 0,17 g | |
| Agua | 13 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.36 mg (28%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.32 mg (21%) | |
| Vitamina B6 | 0.5 mg (38%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 184 μg (46%) | |
| Vitamina E | 2.4 mg (16%) | |
| Hierro | 4.6 mg (37%) | |
| Magnesio | 197 mg (53%) | |
| Fósforo | 457 mg (65%) | |
| Potasio | 563 mg (12%) | |
| Zinc | 3.1 mg (31%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Quinua, sin cocinar en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina(importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.12
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Culinario[editar]
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes,[cita requerida] en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pésque o péske, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
Medicinal[editar]
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que contribuye al normal metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema nervioso.13
Ritual[editar]
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwichafueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
Año Internacional de la Quinua[editar]
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 201314 año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.
Taxonomía[editar]
Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y publicado en Species Plantarum. Editio quarta, vol. 1, nº2, p. 1301–1302, 1797 [1].15
- Chenopodium: nombre genérico que deriva d: derivado del griego χηνo a través del Latín chênǒ, ganso, y πόδά, latín pǒdĩum, pié, o sea «pata de ganso», por la forma de las hojas similares a estas.
- quinoa: nombre específico que proviene del vocablo quechua kinuwa que designa esta planta en dicho idioma.
- Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze
- Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze
- Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
- Chenopodium ccoyto ToroTorrico
- Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
- Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
- Chenopodium guinoa Krock.
- Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen
- Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
- Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
- Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen
- Chenopodium nuttalliae Saff.
- Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
- Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
- Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
- Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
- Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
- Chenopodium quinoa var. orbicans Murr
- Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
- Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.
- Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.16
Nombre común[editar]
- En español la planta recibe los nombres quinua, quinoa y quínoa.1718
- Quechua: kinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, ayara, kiwicha,nota 1 qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son más pequeños y oscuros).
- Aimara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique.
- Chibcha: suba, pasca.
- Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa.
Variedades[editar]
- Bolivia
- Real (Llica)
- Sajama (Patacamaya, Aroma)
- Kaslala
- Pasancalla
- Kuli negra
- Wila coimini
- Kata-mari
- Achumi
- Ayara (silvestre)
- Huaranga: cruce de sajama y real
- Chucapaca: cruce de achumi y real
- Kamiri
- Ratuqui: cruce de sajama y silvestre (ayara)
- Sagaña: cruce de sajama y ayara
- Samaranti
- Robura
- Pandela
- Utusaya
- Mañiqueña
- Señora
- Achachino
- Lipeña
- Toledo-Iri
- Perú
- Kanccolla (Cabanillas, Puno)
- Cheweca (Orurillo, Puno)
- Blanca de Juli (Lago Titicaca)
- Blanca de Chuquito
- Blanca de Junín (Junín)
- Rosada de Junín
- Rosada de Yanamango
- Amarilla de Maranganí (Sicuani, Cuzco)
- Roja de Coporaque
- Quillahuaman (INIA, Valle del Vilcanota, Cuzco)
- Witulla (zonas muy altas de Puno)
- Ccoito
- Choquetipo
- Chullpi
- Illpa: cruce de Blanca de Juli con Sajama (INIA, Puno)
- Salcedo (INIA, Puno)
- Camacani I
- Camacani II
- Huariponcho
- Chullpi
- Ayacuchana (INIA)
- Huancayo
- Hualhuas
- Mantaro
- Huacataz
- Huacariz
- Namora
- INIA 431 Altiplano21
- Chile22
- Catentoa
- Liquiñe (dawe mapuche)
- Huiquilao (dawe mapuche)
- Lepin (dawe mapuche)
- Chaquin (dawe mapuche)
- Canchones
- Faro
- Lito
- Atacama
- Regalona B23
- Ecuador
- Colombia24
- Dulce de Quitopamba (Universidad de Nariño)
- Aurora (Sapuyes, Nariño)
- Nariño (Ipiales, Nariño)
- SL 47 (Pasto, Nariño)
- Blanca de Jericó (Boyacá)
- Argentina
- Jujuy cristalina
- Jujuy amilácea
- Brasil
Particularidades por País[editar]
Bolivia[editar]
El altiplano boliviano, con un área sembrada, en el año 2013, de 104 000 ha,26 es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La Paz, Potosí y Oruro.26 La tendencia de la producción boliviana es al aumento sostenido, según el Instituto Nacional de Estadísticaboliviano, pasó de 28 809 toneladas durante el año agrícola 2007-2008 a 38 257 toneladas en el año agrícola 2010-2011.27 Para el año agrícola 2011-2012 fue 42 267 toneladas y en el año agrícola 2012-2013 la producción alcanzó 58 mil toneladas.26 Bolivia exportó 26 201 toneladas en 2012.28
La Quinua Real es una denominación de origen de Bolivia, controlada y reconocida internacionalmente por varios países.29
Perú[editar]
El segundo país productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país, principalmente para las más de 70 000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua del Perú alcanzaron 9 453 toneladas.30
Ecuador[editar]
En Ecuador, 2000 ha se dedican a la producción de quinua,31 En las zonas de cultivo es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
Colombia[editar]
La quinua fue cultivada y utilizada por los muiscas o chibchas de la meseta cundiboyacense, así como por las tribus de la región de las antiguas ruinas de San Agustín, y por los pastos del actual departamento de Nariño.32
Los chibchas denominaban a la quinua «pasca», que significa la 'olla o comida del padre'. También se le llamó «supha» o «suba»,33 nombre especialmente esparcido en la sabana de Bogotá; en el resto del país se conocía con la palabra "quínoa".32
El cultivo de quinua fue abundante en el pasado,34 pero llegó a estar casi abandonado en las sabanas colombianas,35 con excepción de la comarca de Ipiales y algunas zonas de Nariño,35 especialmente entre las comunidades indígenas. Recientemente, programas de fomento en Cauca, Boyacá, Cundinamarca, el distrito de Bogotá y Nariño han incrementado el cultivo, de manera que, por ejemplo en el Cauca se pasó de 104 hectáreas sembradas en 2007 a 760 en 2013.7 En Colombia en 2007, su cultivo en todo el país era de 104 hectáreas, pero para el 2013 solo en el departamento del Cauca, la cifra ya se elevaba a 760 hectáreas.
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