Cocidos de España
La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditasdebido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábadoen el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas1 también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido.2 Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente.
Historia y literatura
La adefina era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la "Crónica de los Reyes Católicos" que Andrés Bernaldez3 menciona que: "Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina" en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:
El ara que es consagradaY de piedra dura y finaAtaifor con Adafina.
De vuestra mano tocada,
En un punto fue tornada
La adefina se registra en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita mostrando el carácter sefardí:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,En agenas posadas demandan gollerías,Desían que non combrian tosino sin gallinas.
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Características y servir
Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher6 ). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras7 que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat8 ) y parte del día siguiente.
La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.
Variantes en otras gastronomías
Existen variantes en otras gastronomías, de las cuales posiblemente los cocidos judíos de cada país fueran un influencia. No obstante muchos de ellos contienen elementos no kosher y hace pensar que son variantes posteriores. todos ellos tienen en común ser tradicionales en sus respectivas comunidades:
España - En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma la Olla podrida de Castilla y León, el pote gallego y asturiano, etc.
Francia - El tradicional Pot au feu
Alemania - En la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintopf
Marruecos - Se sigue preparando una variante del mismo nombre, y con seguridad herencia de los españoles expulsados y refugiados allí.
- Ingredientes para Adafina (judía)
- Pasos para preparar Adafina (judía)
- En una olla de horno con tapa se calienta el aceite y se incorpora la cebolla.
- Se rehoga hasta que empiece a dorarse.
- Se añade el ajo y se dora.
- Retire las verduras con la espumadera y colóquelas en un plato.
- En la misma olla, incorpore la carne y fríala hasta que se dore por todos lados.
- Disponga la carne en otro plato y retire la olla del fuego, dejando en ella el aceite sobrante.
- Caliente el horno a temperatura media.
- Cubra el fondo de la olla con las patatas en láminas,.
- Incorpore la zanahoria formando otra capa y luego la calabaza, todo esto cortado en trozos.
- Agregar el arroz, la carne, la cebolla y el ajo por encima.
- Añada las rodajas de membrillo, la ramita de canela y los clavos de olor y espolvoree con sal y pimienta, a gusto.
- Mezcle los huevos batidos con 2 tazas de agua y viértalos en el recipiente cubriendo todos los ingredientes, si fuese necesario, agregue más agua.
- Deje cocer en el horno a temperatura media durante 30 min.
- Luego déjese cocer a fuego muy bajo de 8 a 10 horas.
- Se decora con la cebolla de verdeo picada.
El almuerzo del Santo es un potaje típico de la cocina riojana, sobre todo en el municipio de Santo Domingo de la Calzada. Es elaborado en la celebración del SantoDomingo de la Calzada el día 12 de mayo (onomástica del santo) y consta de garbanzos y carnero (generalmente acompañados de pan y vino).1 Es costumbre que un par de días antes de ser cocinados los carneros desfilen engalanados en una procesión (procesión de los carneros o también desfile de los carneros).2
Costumbres
La preparación del almuerzo, así como los carneros (denominados Carneros del Santo) que suelen desfilar engalanados días antes por las calles de Santo Domingo, son responsabilidad de la Cofradía de Santo Domingo de la Calzada. Los carneros son decorados por los miembros de la cofradía con unos mantos sobre los lomos, y otros sobre las cabezas un mollete elaborado especialmente para esta ocasión. La procesión lleva consigo la leña que servirá para elaborar el almuerzo.
El almuerzo solía acompañarse de cebolletas crudas, picadas, que repartían generalmente la cofradía de forma gratuita junto con el pan y el vino. Estas cebolletas eran picadas por personajes relevantes de la comunidad, que acudían a «picar la cebolleta», ayudando de esta forma a los organizadores del evento.3
Características
El almuerzo consiste en un cuenco de barro en el que se vierte un potaje con garbanzos y trozos de carnero. Se sirve a cada uno de los asistentes y se acompaña con rebanadas de pan y cebolleta. Se bebe vino acompañando al potaje. Todo ello preparado y repartido por los miembros de la Cofradía. El potaje se elabora a fuego lento con las maderas empeladas en la procesión y suele preparase con garbanzos, la carne del cordero y como verdura suele añadirse acelgas.
El arroz con alubias y nabos (en valenciano arròs amb fesols i naps) es un plato de arroz típico de la Comunidad Valenciana.1 Es un plato muy popular que llegó a inmortalizar el poeta valenciano Teodoro Llorente Olivares.2 Se suele servir caliente, generalmente recién elaborado. Suele denominarse a veces como "caldera" e incluso como "arròs junt".
Es un arroz caldoso que se prepara en una olla, suele ser una preparación culinaria consistente y energética ya que para su elaboración se utilizan diversos productos cárnicos por regla general bastante grasientos como jarrete de cerdo (admite igualmente manos y oreja),tocino o morcilla. Cuando lleva estos ingredientes se denomina gegants i nanos (Gigantes y cabezudos). La preparación suela hacerse en forma de cocido en olla de barro e incluye alubias y nabos. Suele prepararse en los meses de invierno.
El arroz de puchero (denominado en valenciano también como l'arròs de putxero) es un arroz caldoso que es muy popular en lacocina valenciana.1 Se trata de un plato preparado en dos etapas. En la primera se elabora un puchero preparado con garbanzos y diversas carnes dispuestas en pelotas. El caldo resultante del cocido, y algunas de las sobras, participan en la preparación posterior del arroz.
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