Gastronomía de españa

Cocidos de España

El cocido maragato es un plato tradicional de la comarca de la Maragatería (Provincia de León), en la comunidad autónoma de Castilla y León, España.

Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca comoCastrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

Características

Es un plato cocinado lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes (la ración) con el objeto de que proporcionen un caldo (la sopa), tras ello se introducen losgarbanzos introducidos en una estameña y aparte se cuecen las verduras.

La ración

El nombre de ración viene de racionar, hace referencia a la obligación de repartir amigablemente, para los comensales. Hoy en día suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, gallina, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo... La ración es lo primero que se degusta, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos.

Los garbanzos (Cicer arietinum)

Para el cocido los mejores garbanzos son los de pico de pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbal y Fuentesaúco, estos se cuecen en un hervir. Para esto hay que tener en cuenta la cosecha, y como dice el refrán:

Por San Marcos, el garbanzal ni nacido ni por sembrar.

Se presentan en la mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se comen después de la ración (aunque esta nunca se quita de la mesa). Únicamente elanfitrión tiene el privilegio de hacer la envuelta (regar los garbanzos con fideos de la sopa).

Con los garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.

La sopa

Es lo último que se sirve, y como se suele decir:

De sobrar, que sobre la sopa.

Puede ser de fideos (preferiblemente grueso) o de pan de hogaza, el caldo es el de escurrir los garbanzos y la ración. La sopa de cocido maragato ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.

Servir

Es un plato que se sirve caliente, el orden de poner los contenidos es 'inverso' (en otros cocidos se sirve antes la sopa, luego la verdura y al final la carne), pero en el cocido maragato se empieza por las carnes y se termina por la sopa. Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecina, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo, seguido de los garbanzos cocidos junto con elrepollo y verduras, para terminar con la sopa de fideos. Se discute mucho acerca del origen de esta tradición. Una de las teorías dice que era comida de arrieros y como debían de comer durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos, otra teoría dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de barro si empezara por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frías, de esta forma lo hacían al contrario.

El postre más típico para finalizar el festín suelen ser natillas con bollo, aunque no hay regla general sobre el postre, también puede tomarse bizcocho maragato u otros postres.

Variantes

Otros cocidos similares son el cocido madrileño, el cocido lebaniego o la olla gitana. Se menciona que todos ellos tienen su origen en la olla podrida.

El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos decocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del matacíu del chon.

Características

Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único, o degustándose la verdura de primero y la carne como segundo.

Se cree que surgió en el siglo XVII^{[cita requerida]} y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña. Actualmente dentro de la región tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia.^{[cita requerida]}

La denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente. José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, con lo que el potaje empezó a ser conocido como cocido montañés.