El Puchero de hinojos (denominado también potaje de hinojos) es una especialidad de la cocina granadina y malagueña,1 que consiste en un cocido de judías blancas aromatizado con hinojo (Foeniculum vulgare Miller) que se sirve con diferentes carnes de cerdo. Es un potaje que se sirve caliente a los comensales.
La característica principal de este potaje es la aromatización que proporciona el hinojo. De sabor y olor anisado. La temporada de recolección del hinojo va de los meses de enero a marzo en los montes mediterraneos. Se suelen añadir tras una hora de cocción. Se elabora como todos los cocidos con carnes de cerdo diversas. Se añaden igualmente embutidos (generalmente morcillas), carnes magras, hueso de jamón, la costillas, aves, etc. Se suele añadir una cierta cantidad de arroz que proporciona espesor al caldo. Lalegumbre a utilizar suele ser la alubia blanca en el caso de la provincia de Granada, y garbanzos en el caso de la malagueña.
Las judías a lo tío Lucas (Denominadas también como judías del tío Lucas) son un plato típico de la cocina madrileña elaborado con judías (Phaseolus vulgaris) cocinadas con tocino. El plato recibe el nombre del Tio Lucas (propietario de un figón en Madrid en la calle Sevilla) al igual que tantos otros: como pueden ser la perdiz (al tío lucas), la trucha (al tío lucas), etc. Se trata de un plato con raíces manchegas.1 La desgustación del plato deja una sensación de contundente. Se sirve caliente con un vaso de vino tinto.2 Hoy en día es un plato que aparece rara vez en los bares y restaurantes de la ciudad.
Poco se sabe del Tío Lucas excepto que poseía una tasca (o figón) en la calle Sevilla (perpendicular con la calle de Alcalá), en su época sólo se podían comer allí.3 La receta llegó hasta nuestros días gracias a una receta manuscrita que data del 1850 a 1860. Hoy en día es un plato que apenas se encuentra en los bares de Madrid.
Las receta, así como su elaboración ha sido objeto de profundo estudio por expertos culinarios españoles.4 1 Llegándose a una composición final que incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. Algunos autores mencionan el tomillo,2 y otros pimentón. En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción). La receta es muy popular entre 1850 y 1865.
El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria(España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos dePotes, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade elcompango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha demiga de pan, huevo, chorizo y perejil.
Es un plato fuerte con un gran aporte calórico, por lo que se suele comer como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos (en ocasiones con una ensalada de lechuga), y por último las carnes junto con el relleno, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.
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