Gastronomía de españa

Asados de España

La Sardiñada (denominada también como sardinada) es una costumbre culinaria de la cocina gallega (originaria en la provincia de Lugo) en el que se cocinan sardinas (Sardina pilchardus)asadas al aire libre. Se suelen preparar y servir en las romerías gallegas en homenaje a San Bartolomé (24 de agosto) .¹ Al igual que en las celebraciones equinociales relativas a la noche de San Juan.² Se suelen hacer asadas a la plancha.

Se sirven en comidas colectivas (denominadas como sardinada popular) siempre con carácter festivo (asociadas a una celebración, o festividad) y se acompañan de pan de millo (pan de maíz) y pimientos de Herbón. Es costumbre que sean servidas en horas nocturnas, entre el anochecer y el amanecer. Las sardinadas a partir del siglo XX se comienzan a realizar en algunas partes del interior de la geografía española.

El somarro es un plato de carne salado preparado a asado a las brasas, por regla general se elabora de cordero o cerdo. La carne se ha puesto previamente en una ligerasalazón. Es una preparación muy habitual en algunas regiones de Castilla.¹ La denominación proviene del verbo "somarrar" que significa: socarrar, chamuscar. Es una preparación humilde y sencilla que suele emplear los cortes menos nobles de la carne.

Variantes

En la provincia de Guadalajara es un corte de carne procedente de la carne de cerdo (generalmente en la matanza) que se ha puesto en salazón y que se asa a lasbrasas(También llamado secreto).² En otros lugares de Castilla es igualmente un trozo de lomo asado el día de la matanza. En Castilla-La Mancha es preparado al estilo de los cazadores con las partes menos nobles del venado, se suele asar en sal.¹ Es habitual entre pastores que suelen prepararlo desde la Edad Media en "hogueras comunitarias".³ En algunas zonas como en la Alcarria se suele preparar como desayuno.⁴ En la parte alcarreña de Cuenca, se conoce secreto ibérico.

ternasco se conoce en Aragón al cordero joven, sin distinción de género. Es una de las carnes más representativas de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato que lleva como ingrediente principal esta carne. La preparación más habitual del ternasco es asado¹ y guisado al chilindrón.

Historia

El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias que pasaron por historia culinaria de Aragón, la cristiana, lamusulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher).¹ Los judíos españoles, en su cocina sefardípreparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.

Características

El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.³

La carne posee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón,⁴ por la Unión Europea,⁵ y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: raza Rasa Aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra y Roya Bilbilitana. El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.⁶ La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.

Se han realizado muchos estudios sobre esta carne⁷ con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, así como la valoración de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.

Preparaciones

Generalmente se prepara asado siendo uno de los platos más populares es el "ternasco asado y mechado" marinado en vino durante toda una noche y posteriormentemechado y elaborado a la brasa con patatas y tocino muy popular en Somontano de Barbastro. En algunas ocasiones se asan a la teja. Otros platos populares en las tierras aragonesas es el "ternasco asado" en horno de leña, los "jarretes estofados", las costillas o la la "pierna trufada". Es posible encontrar versiones de este platoguisado al chilindrón.² A la caldereta, plato típico pastoril: ternasco a la caldereta. En la cocina de vanguardia española suele emplearse en algunas preparaciones. Sirviendo como ingrediente en algunos casos de imaginativas tapas. Entre los platos de cordero típicos se tiene en la cocina oscense los denominados espárragos montañeses (consiste en los rabos de las corderas), la tradicional sopa aragonesa elaborada con los hígados de los corderos, la chimfaina (guiso con menudillos de cordero). Desde 2002 se celebra la Territorio Bocata en el que se compite por la elaboración de un ternasco elaborado en el popular bocadillo.

INGREDIENTES

1,5 kg de ternasco
2 kg de patatas
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
10 dl de aceite de oliva
1/2 l de agua
Sal

PREPARACION

Después de pelar y cortar las patatas en rodajas, se ponen en una fuente de horno con los ajos laminados, el laurel, el aceite, la sal y el agua. Previamente sazonado con sal y aceite, el ternasco se coloca sobre las patatas. Así preparado, se lleva al horno 1 hora y 35 minutos para que vaya rustiéndose poco a poco a intensidad no muy fuerte. Para que se muestre dorado por igual, cuando se vea que está hecho por arriba se le da la vuelta.