Gastronomía por países - Corea

El Andong jjimdak es una variedad de jjim (plato coreano al vapor o hervido) que se originó en la ciudad deAndong, provincia de Gyeongsang del Norte. Se prepara con pollo y verdura variada marinados en una salsa a base de ganjang (salsa de soja coreana).

Origen

Hay muchas especulaciones sobre el origen de este plato. Una es que se trata de una especialidad de la rica aldea interior de Andong durante el periodo Joseon, elaborada y consumida en ocasiones especiales.³ Otra suposición es que durante la década de 1980, los cocineros del Dak golmok (닭골목, literalmente ‘callejón del pollo’) del Mercado Andong preparaban un plato con los ingredientes que pedían los clientes habituales, y que terminó convirtiéndose en el actual Andong jjimdak.⁴ La especulación más plausible de todas es que los mercaderes delDak golmok en el mercado crearon el plato para defender su posición antes la rápida expansión de las tiendas de pollo frito occidentales.²

Preparación

Un plato de Andong jjimdak.

Como el Andong jjimdak se cocina a fuego alto, tiene menos grasa y puede hacerse con diversos sabores añadiendo varios ingredientes según la receta. Es popular entre estudiantes y trabajadores debido a las generosas raciones respecto a su precio. El Andong jjimdak también se considera una comida nutritiva debido al alto contenido en proteína del pollo y las diversas vitaminas provistas por la verdura.²

Para elaborar el plato, se prepara primero el caldo cociendo un pollo limpio troceado, ajos enteros, cebolla, jengibre y un tipo de guindilla fresca llamada Cheongyang gochu (청양고추) en una olla. La guindilla es conocida por ser extremadamente picante y desempeña un papel importante en el sabor del plato.⁵ Se remojan fideos celofán en agua. El pollo hervido se cuece a fuego lento con una salsa hecha de ganjang, mulyeot (물엿), azúcar y pimienta en el 

caldo. Se añaden rodajas de shiitake, zanahoria en dados, patata y otra verdura en la olla y se hierve a fuego fuerte unos diez minutos. Cuando las zanahorias y patatas están casi cocidas se añade también una pequeña cantidad de harina de trigo, espinacas, pepino en rodajas, cebolleta y fideos a la olla. Tras la cocción la receta se sirve en un plato y se espolvorea con semillas de sésamo.

Anju (hangul 안주, pronunciado /andʑu/) es un término general para un acompañamientocoreano consumido junto a una bebida alcohólica (a menudo soju). Algunos de estos acompañamientos son diferentes de los banchan o guarniciones que acompañan a los platos coreanos normales. Algunos ejemplos de anju son: pollo frito, calamar seco con gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi) o cacahuetes.¹ El anju suele servirse en bares, restaurantes y karaokes que venden alcohol.

El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; también denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este efecto pegajoso; el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces.

Cultivo

桂花醪糟 (Arroz glutinoso con Osmanthusdulce).

El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos. Se usa en la gastronomía de Tailandia y en algunas partes deChina, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático, así como en Asia Oriental. Se estima que el 85% de la producción de arroz en Laos es arroz glutinoso.¹

Existen investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llegó a la región de Laos al menos hace 1.100 años. Las variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante la Revolución verde, haciendo que las variedades no-glutinosas fueran rechazadas por los agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Poco a poco la producción de arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigación gubernamental (National Rice Research Programme). En1999, más del 70% del área sobre el valle del río Mekong estaba cultivado con esta variedad. En China, de acuerdo con la leyenda, este tipo de arroz era conocido desde hace al menos 2.000 años,² y era empleado como ingrediente en la construcción, más en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado análisis químicos realizados.³

Constituyentes

El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celíacos, ya que permite unadieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga una muy pequeña cantidad) y una alta concentración deamilopectina (un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse originado por la selección artificial practicada durante generaciones por los granjeros.^4 2 El arroz glutinoso puede estar molido o no (esto es, con o sin salvado), de forma que puede cocinarse en sus granos o formando una especie de pasta.

ABC del arroz

No es la cantidad de almidón lo que nos ayuda a predecir el comportamiento del grano, sino el tipo de almidón.

El almidón se observa en dos formas: la amilosa y la amilopectina.

De los porcentajes de una y otra dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.

Las variedades ricas en amilosa suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber sabor. Sin embargo, al expulsar pocos sólidos solubles al caldo, tendremos un caldo limpio, granos firmes y sueltos.

Las variedades ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción de sabor. Tras la cocción el grano no será tan firme, provocando una sensación de melosidad, como algo pegajoso. De esta manera se prolonga el sabor en boca.

Venere 16% amilosa. Integral. De cocción larga. Arborio 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas. Bahia 18% amilosa. De comportamiento casi idéntico al Sènia. Sènia 18% amilosa. Poco resistente a la cocción. Excelente absorción de sabor. Carneloni, Vialone nano 22% amilosa. Bomba 23% amilosa. Muy resistente a la cocción. Crece más a lo largo que a lo ancho. Cuando se pasa se abre a lo ancho, no a lo largo. Su comportamiento se parece a un índica. Jazmin 24% amilosa. Basmati 26% amilosa. Tahibonet 28% amilosa.

Empleo en gastronomía

Tradición china

En chino, el arroz glutinoso es conocido como nuòmǐ (糯米). La cocina china tiene platos como el "naw mai faan" (en Hakka es 糯米飯 Hanyu pinyin: nuòmǐ fàn), consistente en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vieiras (los ingredientes de la receta pueden variar según las preferencias del cocinero).

El Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling) que contiene arroz glutinoso y edulcorantes diversos, envueltos en una hoja ycocinado al vapor. Se trata de un alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival de dragón barco.

El Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo envuelto en hojas de loto y posteriormente cocido que se sirve con el dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia.

El Ba bao fan (八宝饭) u "ocho tesoros de arroz" es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos de frutas onueces. El arroz glutinoso se emplea también para hacer harina de arroz glutinoso; esta harina forma parte de nian gao y se elaboran dulces rellenos llamados tangyuanmuy populares durante las celebraciones del Año Nuevo chino.

Tradición indonesia y javanesa

El arroz glutinoso se utiliza para muchos platillos, como el lupis (triángulos de arroz hervido, con coco rallado y jarabe de azúcar de palma).

Tradición japonesa

En Japón el arroz glutinoso se conoce como mochigome (japonés: もち米). Se emplea como ingrediente en la elaboración del mochi, un pastel de arroz tradicional que se elabora y se sirve en el Año Nuevo japonés. Véase también arroz japonés.

Tradición coreana

En la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul: 찹쌀) y es característico por su pegajosidad, que se denomina chalgi (hangul: 찰기). El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok(hangul: 찰떡, 찹쌀떡). El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang.

Tradiciones laosiana y tailandesa

El arroz glutinoso es uno de los alimentos básicos en Laos, en el norte de Tailandia y en la región de Isan, al noroeste de Tailandia. En lao, en tailandés y en isan, el arroz glutinoso se denomina kao neaw (tailandés ข้าวเหนียว; norte de Tailandia ข้าวนึ่ง): "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso. Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú (tailandés หวด); los bambúes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. Dos de los platos más populares en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (tailandés Isan ตำหมากหุ่ง, mejor conocido en occidente como som dtam). Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya, que no contiene en la actualidad arroz glutinoso.

En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal, al igual que todos los laotianos. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz glutinoso a otras variedades de arroz. La gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz glutinoso (kao kua) y le añade nueces para acompañar algunos platos. Esta forma de preparación es la base de alimentos como el sato (Thai:สาโท), que es una bebida alcohólica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailandés". Kao neaw es servido también como postre. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango finamente cortado odurián. Y el kao neaw kluay que es una banana acompañada de kao neaw, todo ello cocido junto, generalmente con leche de coco.

Tradición vietnamita

Vietnamese treats: left - chè đậu trắng, right - xôi gấc.

El arroz glutinoso conocido en Vietnam como gạo nếp se emplea en postres tales como el "chè" (cuando se sirve húmedo es conocido como chè đậu trắng), el "bánh" (que cuando se sirve seco es como un pastel) y el "xôi" (que cuando se sirve seco se denomina xôi gấc). Mientras que todos los che y los bánh contienen arroz glutinoso, todos los platos con la denominación xôitambién. Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy común durante el Tết (el año vietnamita), así como en lascelebraciones de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios. Se sirve también en algunas ceremonias como el gac. Es frecuente verlo en los postres vietnamitas como el bánh chưng. El arroz glutinoso también se fermenta y da como resultado bebidas alcohólicas tales como el rượu nếp y el cơm rượu.

Tradición filipina

En las Filipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso" en filipino). El arroz glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son tratados con una solución de lejía y luego son secados; luego los granos se vierten en un hoja de banana y se hace un cono para que cocerlos. Se pueden mezclar con azúcar, con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Algunas de las preparaciones con el arroz como el "suman" son envueltas en hojas de bananero; la preparación depende de la región. Uno de los toppings más comune es el "bukayo", coco rallado en azúcar. Un postre de arroz glutinoso muy típico en Vietnam es el bibingka, que consiste en arroz y leche de coco. Otro postre es una variante del mochijaponés, que se denomina "palitao". Como desayuno se toma una especie de gachas denominada champorado.

Gastronomía por países - Corea

El aceite de guindilla, aceite de pimiento chile o aceite picante es un condimento hecho a partir de aceite vegetal en el que se maceran guindillas secas y a veces también ingredientes adicionales. Se usa como ingrediente en la gastronomía de China así como en algunas otras tradiciones culinarias del este y sureste de Asia. Es particularmente popular en la gastronomía de Sichuan, donde se usa como ingredientes en recetas además de como condimento. A veces se usa como salsa para mojar para carne y dim sum. También se emplea en la sopa de fideoschino-coreana jjamppong.

Características

El aceite de guindilla es típicamente de color rojo a causa del licopeno. Se elabora a partir de aceite vegetal, a menudo aceite de soja o de sésamo, si bien pueden usarse aceite de oliva¹ u otros. Puede incluir otras especias, como pimienta de Sichuan, ajo o pimentón, que se empapan en el aceite. Las recetas industriales pueden incluir otros tipos de aceite, agua, ajo seco, salsa de soja y azúcar. Las recetas destinadas a Occidente también sugieren otros aceites populares, como el de colza, semilla de uva o cacahuete, y cualquier guindilla seca o fresca. Los sólidos se depositan típicamente en el fondo del envase en el que se almacena.² Cuando se usa, el cocinero puede elegir la cantidad de sólido a verter, usándose a veces solo el aceite, sin ningún sólido.³

Comercialización

El aceite de guindilla está disponible comercialmente en tarros de cristal,⁴ si bien también puede prepararse desde cero en casa.⁵ Suele estar disponible a petición en los restaurantes chinos.

El agujjim o agwijjim es una variedad de jjim o plato al vapor coreano hecho con agwi(아귀, rape boca negra) que se originó en la ciudad de Masan, Gyeongsang del Sur.¹ El plato se condimentad con guindilla molida, doenjang, ganjang (salsa de soja coreana),ajo picado y cebolleta troceada para hacerlo picante.² Sin embargo, otros ingredientes como mideodeok (미더덕, Styela clava), kongnamul (brotes de soja) y minari (미나리,collalba) también juegan un papel importante en darle al agujjim un sabor refrescante y fragante.^2 3

En el agujjim tradicional de Masan se usa agwi secado entre 15² y 30 días,³ y luego marinado con condimentos, mientras en otras regiones se usa agwi fresco al que se le han retirado los órganos internos.³ Hasta los años 1904, el pescado no se comía con frecuencia y a menudo se desechaba debido a su mal aspecto² y su bajo valor comercial. Sin embargo, a medida que el pescado empezó a escasear a finales del siglo XX, la recién descubierta delicia comenzó a hacerse popular.² El pescado es una excelente fuente de proteína y tiene un sabor rico además de una textura agradable, lo que ayuda a su popularidad.¹

Los pescadores pedían a los cocineros de seonsuljip (선술집, taberna económica para beber) que hicieran un anju adecuado con agwi, y así se creó el agujjim.⁴ Desde entonces, el agujjim ha sido considerado una especialidad local de Masan, especialmente en Odong-dong, uno de los vecindarios de la ciudad, y ha recibido el favor de gente de todo el país.⁵

Además, Seúl tiene dos calles de agujjim famosas, en Sinsa-dong y en el distrito de Jongno. El plato es uno de los jjim favoritos que se comen con un cuenco de arroz cocinado.² El agujjim es también un anju (plato para acompañar las bebidas alcohólicas) popular enCorea del Sur, y especialmente bueno con soju.

Apuntes de Cinemática

el movimiento relativo

Movimiento relativo de rotación uniforme

Cuando un cuerpo se mueve sobre la superficie de la Tierra está sometido a dos fuerzas la fuerza centrífuga y la fuerza de Coriolis,

La fuerza de Coriolis es la responsable de la rotación del plano del péndulo de Foucault, la circulación del aire alrededor de los centros de baja o alta presión, la desviación de la trayectoria de proyectiles de largo alcance, la rotación del agua cuando sale por el desagüe de la bañera, etc.

La fuerza centrífuga es responsable del cambio en el módulo y en la dirección de la aceleración de la gravedad a distintas latitudes.

Las fuerzas reales como la fuerza que ejerce un muelle, la fuerza de atracción gravitatoria, las fuerzas eléctricas o magnéticas son las que describen las interacciones entre los cuerpos. Las fuerzas de inercia solamente se observan en sistemas de referencia acelerados, para distinguirlas de las fuerzas reales se denominan también fuerzas ficticias o pseudofuerzas.

La introducción de este tipo de fuerzas junto con las reales facilita la resolución de los problemas de Mecánica en los sistemas de referencia en movimiento relativo de rotación uniforme como la Tierra.

Las fórmulas que relacionan la velocidad v’ y de la aceleración a’ medidas en el sistema no inercial con la velocidad v y aceleración a medidas en el sistema inercial son las siguientes

v'=v−ω×ra'=a−2ω×v'−ω×(ω×r)${\displaystyle \begin{array}{l}v\text{'}=v-\omega \times r\\ a\text{'}=a-2\omega \times v\text{'}-\omega \times \left(\omega \times r\right)\end{array}}$

Su justificación la podemos encontrar en algunos libros de texto

Movimiento rectilíneo y uniforme

Vector posición

Una partícula P se mueve a lo largo del eje X con velocidad constante v, sabiendo que en el instante inicial t=0, se encuentra en la posición x₀, determinar la trayectoria en el sistema no inercial que gira con velocidad angular constante ω en el sentido de las agujas del reloj.

Sistema inercial

La posición de la partícula P en función del tiempo es

x=x₀+vt
y=0.

El vector posición es r=xi

La trayectoria de la partícula es rectilínea

Sistema no inercial

x’=x·cos(ω t)
y’=x·sin(ω t)

El vector posición es

r= x·cos(ω t)i’+ x·sin(ω t)j’

Si la partícula parte del origen en el instante t=0, x=v·t. La distancia r de la partícula al origen en el instante t es

r=v2t2cos2(ω t)+v2t2sin2(ω t)−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−√=vt${\displaystyle r=\sqrt{v^2{t}^2{\cos }^2(\omega t)+v^2{t}^2{\sin }^2(\omega t)}=vt}$

El ángulo girado por el sistema no inercial al cabo de un cierto tiempo t es θ=ω·t

La ecuación de la trayectoria en coordenadas polares es

r=vωθ${\displaystyle r=\frac{v}{\omega }\theta }$

Que es una espiral de Arquímedes, tal como puede verse en el applet más abajo. Esta es la espiral que describe la cinta de una casete de espesor d al enrollarse, o la trayectoria que sigue una aguja en un disco.

Vector velocidad

Sistema inercial

La velocidad v de la partícula P es constante

v=vi

Sistema no inercial

Derivando respecto del tiempo obtenemos la velocidad de la partícula medida en el sistema no inercial

v′x=dx'dt=vcos(ω t)−xω sin(ω t)v′y=dy'dt=vsin(ω t)+xω cos(ω t)${\displaystyle \begin{array}{l}{v}_x^{\text{'}}=\frac{dx\text{'}}{dt}=v\cos (\omega t)-x\omega \sin (\omega t)\\ v_y^{\text{'}}=\frac{dy\text{'}}{dt}=v\sin (\omega t)+x\omega \cos (\omega t)\end{array}}$

Vamos a comparar este resultado con el que nos proporciona la fórmula

v'=v−ω×r${\displaystyle v\text{'}=v-\omega \times r}$

Con

v=vi
ω =-ω k
r=xi

se obtiene

v’=vi+ω xj

Ahora, relacionamos los vectores unitarios i, j, del sistema de referencia OXY inercial con los vectores unitarios i’, j’ del sistema OX’Y’ no inercial

i=i'cos(ω t)+j'sin(ω t)j=−i'sin(ω t)+j'cos(ω t)${\displaystyle \begin{array}{l}i=i\text{'}\cos (\omega t)+j\text{'}\sin (\omega t)\\ j=-i\text{'}\sin (\omega t)+j\text{'}\cos (\omega t)\end{array}}$

Obtenemos de nuevo, el vector velocidad v’

v'=(vcos(ω t)−xωsin(ω t))i'+(vsin(ω t)+xω cos(ω t))j'${\displaystyle v\text{'}=\left(v\cos (\omega t)-x\omega \sin (\omega t)\right)i\text{'}+\left(v\sin (\omega t)+x\omega \cos (\omega t)\right)j\text{'}}$

Vector aceleración

Sistema inercial

La velocidad v de la partícula P es constante en módulo y dirección

a=0

Sistema no inercial

Derivando las componentes de la velocidad con respecto del tiempo obtenemos la aceleración a’ medida en el sistema no inercial.

a′x=dv′xdt=−2vω sin(ω t)−xω2cos(ω t)a′y=dv′ydt=2vω cos(ω t)−xω2sin(ω t)${\displaystyle \begin{array}{l}{a}_x^{\text{'}}=\frac{d{v}_x^{\text{'}}}{dt}=-2v\omega \sin (\omega t)-x{\omega }^2\cos (\omega t)\\ a_y^{\text{'}}=\frac{d{v}_y^{\text{'}}}{dt}=2v\omega \cos (\omega t)-x{\omega }^2\sin (\omega t)\end{array}}$

Veamos ahora mediante la fórmula

a'=a−2ω×v'−ω×(ω×r)${\displaystyle a\text{'}=a-2\omega \times v\text{'}-\omega \times \left(\omega \times r\right)}$

Los datos que tenemos son

a=0, el movimiento es uniforme en el sistema de referencia inercial
ω =-ω k
r= x·cos(ω t)i’+ x·sin(ω t)j’
v’=(v·cos(ω t)- x·ω ·sin(ω t))i’+(v·sin(ω t)+ x·ω ·cos(ω t))j’

Calculamos cada aceleración separadamente

Aceleración de Coriolis

-2ω × v’=-2(-ω k)(v_xi’+v_yj’)=-2ω v_yi’+2ω v_xj’

=-2ω (v·sin(ω t)+ x·ω ·cos(ω t))i’+2ω (v·cos(ω t)- x·ω ·sin(ω t))j’

En la figura, se muestra que la aceleración de Coriolis es siempre perpendicular a la velocidad v'. A la izquierda, se muestra el producto vectorial en el espacio, y a la derecha la misma representación en el plano.

Aceleración centrífuga

-ω × (ω × r)

con  r= x·cos(ω t)i’+ x·sin(ω t)j’

-ω × (ω × r)=-(-ω k) × (ω ·x·sin(ω t)i’-ω ·x·cos(ω t)j’)

=ω²·x·cos(ω t)i’+ω²·x·sin(ω t)j’

En la figura, se muestra el resultado del triple producto vectorial. La aceleración centrífuga tiene dirección radial.

Sumando las dos contribuciones volvemos a obtener la aceleración a’ medida en el sistema no inercial

a’=(-2ω ·v·sin(ω t)- ω²·x·cos(ω t))i’+(2ω ·v·cos(ω t)- ω²·x·sin(ω t))j’