sábado, 30 de abril de 2016

Gastronomía por países - Corea

El aceite de guindillaaceite de pimiento chile o aceite picante es un condimento hecho a partir de aceite vegetal en el que se maceran guindillas secas y a veces también ingredientes adicionales. Se usa como ingrediente en la gastronomía de China así como en algunas otras tradiciones culinarias del este y sureste de Asia. Es particularmente popular en la gastronomía de Sichuan, donde se usa como ingredientes en recetas además de como condimento. A veces se usa como salsa para mojar para carne y dim sum. También se emplea en la sopa de fideoschino-coreana jjamppong.

Características

El aceite de guindilla es típicamente de color rojo a causa del licopeno. Se elabora a partir de aceite vegetal, a menudo aceite de soja o de sésamo, si bien pueden usarse aceite de oliva1 u otros. Puede incluir otras especias, como pimienta de Sichuanajo o pimentón, que se empapan en el aceite. Las recetas industriales pueden incluir otros tipos de aceite, agua, ajo seco, salsa de soja y azúcar. Las recetas destinadas a Occidente también sugieren otros aceites populares, como el de colzasemilla de uva o cacahuete, y cualquier guindilla seca o fresca. Los sólidos se depositan típicamente en el fondo del envase en el que se almacena.2 Cuando se usa, el cocinero puede elegir la cantidad de sólido a verter, usándose a veces solo el aceite, sin ningún sólido.3

Comercialización

El aceite de guindilla está disponible comercialmente en tarros de cristal,4 si bien también puede prepararse desde cero en casa.5 Suele estar disponible a petición en los restaurantes chinos.






El agujjim o agwijjim es una variedad de jjim o plato al vapor coreano hecho con agwi(아귀, rape boca negra) que se originó en la ciudad de MasanGyeongsang del Sur.1 El plato se condimentad con guindilla molida, doenjangganjang (salsa de soja coreana),ajo picado y cebolleta troceada para hacerlo picante.2 Sin embargo, otros ingredientes como mideodeok (미더덕, Styela clava), kongnamul (brotes de soja) y minari (미나리,collalba) también juegan un papel importante en darle al agujjim un sabor refrescante y fragante.2 3
En el agujjim tradicional de Masan se usa agwi secado entre 152 y 30 días,3 y luego marinado con condimentos, mientras en otras regiones se usa agwi fresco al que se le han retirado los órganos internos.3 Hasta los años 1904, el pescado no se comía con frecuencia y a menudo se desechaba debido a su mal aspecto2 y su bajo valor comercial. Sin embargo, a medida que el pescado empezó a escasear a finales del siglo XX, la recién descubierta delicia comenzó a hacerse popular.2 El pescado es una excelente fuente de proteína y tiene un sabor rico además de una textura agradable, lo que ayuda a su popularidad.1
Los pescadores pedían a los cocineros de seonsuljip (선술집, taberna económica para beber) que hicieran un anju adecuado con agwi, y así se creó el agujjim.4 Desde entonces, el agujjim ha sido considerado una especialidad local de Masan, especialmente en Odong-dong, uno de los vecindarios de la ciudad, y ha recibido el favor de gente de todo el país.5
Además, Seúl tiene dos calles de agujjim famosas, en Sinsa-dong y en el distrito de Jongno. El plato es uno de los jjim favoritos que se comen con un cuenco de arroz cocinado.2 El agujjim es también un anju (plato para acompañar las bebidas alcohólicas) popular enCorea del Sur, y especialmente bueno con soju.
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