Gastronomía por países - Indonesia

Spekkoek (literalmente 'pastel de beicon') es un pastel indonesio-holandés. El dulce fue elaborado durante el periodo de colonización en las indias orientales holandesas. Probablemente su origen sea un pastel holandés elaborado con los ingredientes locales de Indonesia.

Características[editar]

El nombre del pastel proviene de su característica estructura en capas bi-coloreadas que recuerda al beicon. Esta estructura en capas de dos colores se consigue con una mezcla de masas que se van apilando consecutivamente, haciendo que su preparación sea un proceso elaborado.

El srabi solo o serabi solo es un aperitivo típico de Surakarta (Java Central). Se hace con harina de arroz mezclada con leche de coco y frita sobre carbón, de forma parecida al pannekoek o pannenkoek. Es un aperitivo único, con un sabor salado. También es frecuente cubrirlo con trocitos de banana, yaca o incluso queso. Procede del famoso srabi de la zona de Notokusuman, que a menudo se abrevia como Notosuman.

Tapai (ta-pie) o tape (ta-peh), a veces llamado peuyeum (del idioma sondanés), es un alimento fermentado tradicional del este y sureste de Asia. Es una pasta dulce o ácida¹​ y se la puede consumir directamente o como ingrediente de platillos tradicionales. El tapai se puede preparar con diversos vegetales con carbohidratos, por lo general se prepara con mandioca, arrozblanco, o arroz glutinoso.¹​²​ La fermentación es realizada por diversas especies de mohos incluidos Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii o Mucor , y con levaduras tales como Saccharomyces cerevisiae, y Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii entre otras, junto con bacterias.¹​²​ El tapaitambién se utiliza para preparar bebidas alcohólicas.

Ragi Tapai[editar]

El tapai se obtiene inoculando una fuente de carbohidrato con los microorganismos apropiados en un cultivo de fermento inicial. Este cultivo posee diferentes nombres en diversas regiones, que se indican en la tabla más abajo. El cultivo puede ser obtenido directamente de la selva, mezclando arroz con especies molidas (incluye ajo, pimienta, chile, canela), caña de azúcar o agua de coco, rebanadas o extracto de jengibre, y agua para preparar una masa.²​ Con la masa se preparan tortas redondas, de unos 3 cm de diámetro y 1 cm de alto, y se las deja incubar por dos o tres días en bandejas tapadas con hojas de banano. Luego se las seca y se las almacena, listas para su uso.

Región	China	Indonesia/Malasia	Corea	Filipinas	Tailandia
Nombre	peh-chu, jiuyao (chino tradicional: 酒藥, chino simplificado: 酒药, pinyin: jiǔyào)	ragi tapai	nuruk	bubod, tapay	look-paeng

Preparación[editar]

Tapai pulut en Sabah, Malasia Oriental.

El ragi tapai se utiliza para fermentar diferentes tipos de carbohidratostales como mandioca, arroz blanco cocido o arroz glutinoso, y a veces batatas. El proceso básico consiste en lavar y cocinar la comida que se desea fermentar, enfriarla hasta 30 °C, mezclar un poco de ragi tapai en polvo, y dejar reposar en frascos tapados por uno o dos días. En el caso de utilizar cassava y batata, se lavan y pelan los tubérculos antes de cocinarlos, luego se los coloca en cestas espolvoreando conn ragi tapaientre cada capa.

El tapai listo tiene un sabor dulce con un bajo contenido de alcohol, y puede ser consumido o dejado por varios días para que se aumente su sabor ácido.