Gastronomía por países - Indonesia

Sambal es un condimento empleado en China, India, Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, elaborado de una variedad de pimientos comunes, así como chiles. El sambal se emplea como condimento o como acompañamiento, y a veces substituye a los chilis frescos; puede ser muy picante para los no iniciados. Está disponible en los supermercados exóticos y en los departamentos gourmet de numerosos países.

Ingredientes[editar]

Para la preparación del sambal los más comunes son un conjunto variado de diferentes pimientos:

• Adyuma - conocido también como habanero. Estos son generalmente amarillos y rechonchos (como un pimiento en miniatura). Muy picante.
• Cayena en polvo –estos son generalmente rojos y rechochos. ¡Muy picante!
• Madame Jeanette –es un pimiento amarillo o verde claro con forma elongada. Es picante y muy aromático.
• Cabe Rawit (Thai pepper) –elongado y pequeño. Son rojos o verdes y muy picantes.
• Chiles or lombok (Java) –parecen elongados y tienen color rojo o verde. Son relativamente suaves, los verdes son más suaves que los rojos.
• Naga jolokia –a veces denominados cabe taliwang, muy picantes (800 000 Escala Scoville), lo que equivale a unas diez veces más picante que el cabe rawit (Thai pepper).

Variantes[editar]

Sambal es más gruesa que las salsa piante mexicana salsa. Las variedades pueden rondar entre lo más picante hasta posiciones incendiarias. Existen ciertas variedades:

Sambal Asam

Es muy similar al Sambal Trassi con una adición del concentrado de asam tamarindo.

Sambal Bajak

Chile (u otro tipo de pimientos rojos) fritos en aceite, ajo, trassi, KuKui y otros condimentos (oscuro, sabor intenso).

Sambal Balado

Sambal al estilo Minangkabau. Chile salteado con aceite, ajo, cebolla, tomate, sal y zumo de limón o lima. Véase Sambal belacan.

Sambal Belacan

Un sambal al estilo malayo. El chile es machacado junto con belacan en un mortero. Los tomates son ingredientes opcionales. A veces se añaden mangos para darle un sabor dulce. Sal, azúcar y zumo de lima. Se come con pepinillos o ulam (hierbas locales).

Sambal Tumis

Chile frito con belacan camarón, cebollas, ajo, jugo del tamarindo. Puede ser mezclado con otros ingredientes para producir platos tales como sambal kangkong, sambal sotong (calamar) y sambal telur (huevo).

Sambal Kemiri

Este es similar a Sambal Trassi con una adición de kemiri/KuKui, denominado también Candlenut.

Sambal Manis

Chile, cebollas y azúcar (medio, dulce).

Sambal Trassi

En indonesio moderno es “Terasi”; es igual que el Belacan malayo. Contiene pimiento rojo y verde, trassi, azúcar, sal, zumo del limón o de lima (tangy, fuerte). Una versión de este sambal omite el zumo de lima y contiene el sambal frito con los tomates picados.

Sambal Udang

Chile frito con aceite, ajo, pasta de camarón (sabor pronunciado a mar).

Sambal Ulek (Oelek)

Chile (brillante rojo, sabor fino y agudo). A veces algunas recetas piden la adición de sal o de la lima en la mezcla roja. Oelek es una pronunciación holandesa que en el idioma indonesio moderno se escribe Ulek, aunque ambos se pronuncian igual. Ulek es una cocina de piedra especial indonesia derivada de los utensilios de cocina prehistóricos caseros, aunque todavía se emplea en la mayoría de las cocinas indonesias, particularmente en Java. Es una maja de piedra (llamada ulekan) con un mortero (ulek-ulek) hecho de una raíz de bambú vieja y madurada, que se utiliza para machacar los chiles, las pimientas, los chalotes, los cacahuetes y otras clases de ingredientes.

Sambal Jeruk

Pimienta verde con limón (descolorido, agrega gusto). En Malasia, se llama (chile) jeruk. Sin embargo, la lima se substituye por el vinagre y azúcar. Utilizado como condimento al arroz y a los fideos fritos.

Sambal Setan

Un Sambal muy picante elaborado con pimientos Madame Jeanette (rojo-marrón, muy picante). El nombre significa literalmente"Salsa del diablo".

Sambal Pedas Pedas

Extra hot Sambal Ulek.

Sambal Taliwang

Quizás este sea el sambal más picante de todos, nativo de Taliwang, un pueblo cerca de Mataram, isla de Lombok. Elaborado de la más picante de las pimientas naga jolokia producida en Lombok, se añade un poco de ajo y la pasta de camarón Lombok. De una pimienta naga jolokia de un kilogramo extraída mediante presión, pueden extraerse sólo 100 gramos, mezclados con la pasta de camarón y el ajo y frita con un poco de aceite vegetal. Este sambal es un alimento diario suplementario.

Satay (escrito igualmente como saté) es un plato originario de Sumatra o Java, Indonesia, pero que es muy popular en otros países del Sureste Asiático tales como China, Malasia, Singapur, Filipinas y Tailandia, así como en Países Bajos influenciado a través de las colonias holandesas. En Malasia el satay es muy popular durante las celebraciones y puede encontrarse a lo largo de todo el país. Una analogía cercana la podemos encontrar en el Japón, donde el yakitori es muy semejante. Adicionalmente se tiene el shish kebab similar al satay.

Las recetas y los ingredientes del satay varían mucho según los países, por lo que se puede decir que generalmente consiste en pedazos de carne puestos en un pincho de bambú o espinas de coco, que se colocan a la parrilla sobre unas brasas de carbón. Se suele usar cúrcuma para marinar los pedazos de carne del satay y darle al mismo tiempo un color amarillo exótico.

Las carnes empleadas son la ternera, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos con carnes exóticas, como de cocodrilo y serpiente. Puede ser servido ya ligeramente especiado con una salsa para mojarelaborada con cacahuete, rodajas de cebollas y pepinillos y ketupat. El satay con carne de cerdo puede servirse con una piña y suele estar marinado en cúrcuma relish. La versión indonesia suele tener una salsa para mojarcon soja.

Orígenes del plato[editar]

Algunos alegan que el satay fue inventado por los inmigrantes procedentes de China que solían vender los pinchos de carne en una barbacoa callejera. Para decir esto argumentan que la palabra satay significa en el dialecto de Xiamen "tres veces apilado" (三疊), y realmente el satay se elabora muy a menudo con tres pedazos de carne "apilados" sobre el pincho de bambú. Otra explicación alega que la palabra satay en malayo tiene un significado antiguo que hace referencia a un verbo aplicable a la elaboración de ciertos platos de la cocina malaya que evidentemente tuvo fuertes influencias de la cocina china. No obstante, el satay se encuentra en Malasia, Singapur, Indonesia, Tailandia y Filipinas, todos estos países tienen poblaciones de origen chino.

Por otra parte, es muy posible que fuera inventado por los vendedores callejeros tanto de Malasia como de la isla de Java influenciados quizás por los árabes kebab. La explicación de este origen queda argumentada con el hecho de que sólo a comienzos del siglo XIX fue popular este plato, coincidiendo con la llegada de una mayor cantidad de inmigrantes de Oriente Medio a la región. El satay más popular contiene carnes de cordero y terneraen Malasia e Indonesias por ser no halal en la comunidad musulmana la ingesta de carne de cerdo.