El abgusht (en persa آبگوشت, ‘caldo de carne’) es un estofado muy característico de la cocina persa. También se llama dizí, en alusión a las vasijas de barro tradicionales en las que se sirve. Es un tipo de pití, término genérico que engloba muchos platos parecidos de la región.
El abgusht tradicional suele hacerse con cordero, garbanzos, alubiasblancas, patatas, tomates, cúrcuma y lima seca.1 Aunque existen variantes que usan otras judías, como la roja o el caupí.2
En Turquía, esta versión turca de Abgoosht se hace del cordero, de los garbanzos, de los habas blancos, de las cebollas, de los tomates, de las patatas, del jugo de limón, de la granada, de la sal y del pimienta negra.
El advieh o adwiya (persa ادویه) es una mezcla de especias empleada en la gastronomía de Irán. Se usa en platos de arroz, así como en recetas de pollo y judías. Aunque su composición exacta cambia del golfo Pérsico al mar Caspio, son ingredientes comunes el cardamomo, el clavo, la canela, los pétalos o capullos de rosa, el comino y el jengibre. También puede incluir golpar, azafrán, nuez moscada, pimienta negra, macis, cilantro o sésamo.
Hay dos variedades básicas de advieh:
- Advieh-e polow, empleada en platos de arroz (suele espolvorearse sobre ésta tras su cocción)
- Advieh-e Joresht, usada en estofados o untada en carnes asadas o a la parrilla
Variantes judías[editar]
El advieh-e halegh se usa para preparar halegh, también conocido como charoset en otras comunidades judías.
El ash reshteh a veces escrito ash-e reshteh (en persa: آش رشته ) es un tipo de āsh (sopa espesa) preparado con reshteh (fideos delgados), kashk (un producto lácteo fermentado similar a un yogur agrio), propia de Irán y Azerbaijan.
Existen más de 50 tipos de sopas espesas (āsh) en la gastronomía de Irán, siendo esta una de las más populares.1
En su preparación se utilizan reshteh (unos fideos delgados), kashk(un tipo de yogur agrio), hierbas tales como perejil, espinaca, eneldo, cebolla de verdeo y a veces cilantro, garbanzos, judías de careta, lentejas, cebollas, harina, menta seca, ajo, aceite, sal y pimienta negra.2 Esta es una sopa vegetariana que fácilmente puede transformarse en vegana si se omite el kashk, alternativamente se le puede agregar carne.
El ash reshteh tradicional se sirve en eventos iraníes especiales, tales como el Nowruz, el Sizdah be-dar o durante la temporada invernal.13 Se dice que los fideos simbolizan la buena suerte para el año que se inicia.
a ash-e dugh, también denominada "sopa de yogur", es un tipo de sopa originaria del Azerbayán iraní (en el noroeste de Irán) y es una de las sopas tradicionales de la también iraní región de Ardabil.1
Otros nombres alternativos para esta sopa son; Ayran Ashi y Ash-e Mast.2
Receta[editar]
Por lo general ash-e dugh es preparada con yogur o dugh, un tipo sabroso de bebida carbonatada a base de yogur, y con diferentes tipos de vegetales tales como coriandro, puerro, estragón y ajo, albóndigas de cordero, arvejas, huevos, arroz, cebolla, sal y varios tipos de especies. Sobre su superficie se coloca menta frita con gran cantidad de aceite (y a veces un poco de ajo).
Algunas personas prefieren preparar esta sopa mientras que otras prefieren yogur carbonatado. La sopa preparada con yogur es dulce mientras que la sopa preparada con yogur carbonatado es agria.
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