Sopas y estofados de Brasil
El Pato al tucupi es un plato típico de la cocina paraense elaborado con caldo de tucupí (líquido amarillento elaborado a partir de lamandioca) y jambo (planta típica del norte de brasil que se emplea enmuchos platos). Se elabora con diversas partes del pato todo ello rehogado con los caldos del tucupí en el horno.
El Tacacá es una sopa muy popular en la cocina brasileña del norte del país, en particular en la zona del Amazonas, del Amapá y delPará. Se trata de un caldo ligero elaborado con la hierba jambú (Acmella oleracea) y tucupí (caldo elaborado con mandioca).Algunos investigadores como Câmara Cascudo1 mencionan su origen indígena y que el nombre de este plato proviene del mani poi. Câmara Cascudo dice que “Ese mani poí se elaboraba de forma similar al tacacá, co caldo de pez o carne, ajo, pimienta, sal, algunas veces camarones secos.”.
Se sirve por regla general en tarros, se vierte primero un poco de tucupí y el caldo de pimenta-de-cheiro. Se le añade la goma de mandioca y algunos ramitos de jambu) y finalmente se añaden los camarones y se vierte más tucupi hasta que se llena el tarro. Se toma (no se dice comer, ni beber) llevando los labios hasta el tarro y sorbiendo en pequeñas cantidades. Es muy tradicional no se emplear ningún instrumento adicional para tomar el tacacá, para retirar los camarones o los ramos de jambu se emplean los dedos, aunque hoy en día se pone un palito para hacer esto (por el uso de este palito se dice generalmente que se conoce al lugareño parense, del que no lo es: ya que usa el palito).
Dado que esta sopa (iguaria) es servida muy caliente se sirve con una pequeña cesta en su base (el uso de esta cesta no es tradicional y es muy posible que a partir de la década de los 1990s) para proteger los dedos. Es habitual consumir el tacacá al final de la tarde, en la via pública, en las tradicionales tacacazeiras. No se cosume o se sirve esta sopa como un plato principal.
El Tucupí es un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca brava. Se emplea en algunos platos brasileños del norte del país: como la tacacá.
La raíz de mandioca tras un proceso de secado, rallado se exprime (es muy tradicional para exprimir emplear un instrumento denominado tipiti) para sacar su jugo empleado en este caldo. Tras esta operación el zumo descansa para que el almidón (goma) se separe del líquido (tucupí) por decantación. Inicialmente este caldo es venenoso debido a la presencia de ácido cianhídrico el líquido es cocido (proceso que elimina el veneno) durante horas pudiendo ser empleado en la cocina.
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