Gastronomía por países - España

cocidos de españa

El cocido maragato es un plato tradicional de la comarca de la Maragatería (Provincia de León), en la comunidad autónoma de Castilla y León, España.

Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

Los tres platos y el postre del cocido maragato

Características

Es un plato cocinado lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes (la ración) con el objeto de que proporcionen un caldo (la sopa), tras ello se introducen los garbanzos introducidos en una estameña y aparte se cuecen las verduras.

La ración

El nombre de ración viene de racionar, hace referencia a la obligación de repartir amigablemente, para los comensales. Hoy en día suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, gallina, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo... La ración es lo primero que se degusta, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos.

Los garbanzos (Cicer arietinum)

Para el cocido los mejores garbanzos son los de pico pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbal y Fuentesaúco, estos se cuecen en un hervir. Para esto hay que tener en cuenta la cosecha, y como dice el refrán:

Por San Marcos, el garbanzal ni nacido ni por sembrar.

Se presentan en la mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se comen después de la ración (aunque esta nunca se quita de la mesa). Únicamente el anfitrión tiene el privilegio de hacer la envuelta (regar los garbanzos con fideos de la sopa).

Con los garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.

La sopa

Es lo último que se sirve, y como se suele decir:

De sobrar, que sobre la sopa.

Puede ser de fideos (preferiblemente grueso) o de pan de hogaza, el caldo es el de escurrir los garbanzos y la ración. La sopa de cocido maragato ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.

Servir

Es un plato que se sirve caliente, el orden de poner los contenidos es 'inverso' (en otros cocidos se sirve antes la sopa, luego la verdura y al final la carne), pero en el cocido maragato se empieza por las carnes y se termina por la sopa. Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecina, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo, seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y verduras, para terminar con la sopa de fideos. Se discute mucho acerca del origen de esta tradición. Una de las teorías dice que era comida de arrieros y como debían de comer durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos, otra teoría dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de barro si empezara por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frías, de esta forma lo hacían al contrario.

El postre más típico para finalizar el festín suelen ser natillas con bollo, aunque no hay regla general sobre el postre, también puede tomarse bizcocho maragato u otros postres.

Variantes

Otros cocidos similares son el cocido madrileño, el cocido lebaniego o la olla gitana. Se menciona que todos ellos tienen su origen en la olla podrida.

El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico de Cantabria, España. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del matacíu del chon.¹ Por su alto contenido en grasas saturadas suele ser un plato de consumo ocasional.

A diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, el montañés no lleva garbanzos como elemento principal del plato y además, al contrario que en otros cocidos, se comen todos los ingredientes a la vez, sin separar la sopa del resto de elementos.

Características

Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único y más frecuentemente en los meses de invierno.

Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña. Actualmente dentro de la comunidad autónoma tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia, a pesar de que éste se puede consumir en cualquier parte de la Comunidad.

La denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente. José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, con lo que el potaje empezó a ser conocido como cocido montañés.

Ingredientes para 6 personas:

• 10 hojas de berza
• 400 gr de alubias blancas
• 1 morcilla de año
• 1 morcilla de arroz
• 2 chorizos
• 300 gr de costilla de cerdo
• 1 codillo pequeño
• 100 gr de panceta
• 1 cebolla
• 1 patata
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

1. Lo principal es dejar el día anterior las alubias en remojo en agua fría.
2. Al día siguiente, incluiremos en una cazuela grande las alubias junto con los chorizos, la panceta, la costilla, el codillo. El agua debe cubrir todos los ingredientes pero no excedernos para que así los sabores sea mayor.
3. Antes de que empiece a hervir (lo notaremos por la intensidad del vapor) añadimos un vaso de agua fría para cortar la cocción. Repetiremos esta operación dos veces más.
4. Tras estos tres cortes, dejaremos cocer durante una hora y media, para que las carnes se pongan tiernas.
5. Por otro lado iremos limpiando la berza, hoja por hoja. Después, en el caso de que tengamos una berza entera, retiraremos los tallos quedándonos únicamente con las hojas. Las enrollamos y cortamos en juliana para hacer finas láminas.
6. También pelaremos y cortamos la patata en pequeños cuadrados.
7. Añadimos estos dos últimos ingredientes a la cazuela junto con la morcilla de año y dejamos cocer otra media hora.
8. Durante ese tiempo empezaremos a realizar un refrito. En una sartén añadimos unas cucaradas de aceite, y dejamos pochando la cebolla, anteriormente troceadas. Cuando esté dorada incluiremos el ajo y una cuchada de pimentón.
9. Pasada la media hora, incluiremos la morcilla y el refrito. Dejamos media hora más.
10. Servimos en caliente.