Quesos de leche de oveja de España
El queso de La Serena o torta de La Serena procede de leche de oveja merina de la zona de producción de los pastizales de La Serena al noreste de la provincia de Badajoz, que tiene una extensión de unas 300.000 ha. El queso de La Serena es una Denominación de Origen Protegida.1
Tres son los ingredientes que fijan las características de este queso: la leche de oveja merina, la alimentación de la oveja a base de los aromáticos pastos de La Serena y la fermentación con cuajo vegetal autóctono.
Elaboración
El ordeño de la oveja se realiza de forma artesanal. La producción láctea de la merina es escasa y típicamente se requieren de 12 a 20 ovejas para producir un kilogramo de queso.
La leche se mezcla con un cuajo vegetal que es la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Esto es, los carpelos de color púrpura de la flor del cardo silvestre son los responsables de la transformación de la leche en queso.
La coagulación se produce lentamente, separándose el suero de la masa o cuajada. La maduración dura unas 8 semanas, en que se envuelve la pasta en las pleitas o cinchos de esparto, volteando cada uno o dos días el queso para su elaboración regular. Al terminar esta fase, la pasta es muy blanda, untosa, casi líquida, de color marfil. Por el contrario la corteza es dura y agrietada, de color céreo.
Su conservación más tiempo endurece la pasta interior, dándole un color más amarillo, un sabor más fuerte, un olor intenso y un aspecto de queso curado.
Morfología
El queso es de forma cilíndrica, el lateral de forma convexa, de mayor base que altura, de corteza dura, ligeramente aceitada, con marcas de la pleita, dando un peso normal de 1 kg (oscilando entre 700 g y 2 kg).
El sabor es ligeramente amargo, que algunos atribuyen al cuajo natural, no es ácido, es poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente al paladar.
La cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se llaman tortas las que presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza dura. Se desaconseja la ingesta de la corteza.
La forma líquida de la pasta cuando el queso es cremoso o torta invita a servirlo con cuchara e impide que pueda cortarse la pasta exterior por el lateral, pues la masa se derramaría. Tiene la textura y el color de la leche condensada. Se aconseja servirlo levantando la tapa superior, retirándola y utilizar una cuchara. Por eso este queso, hasta los 60 días desde su producción, es de los que se sirven con cuchara.2
Sugiere el Consejo Regulador de la Denominación de Origen que las piezas de pasta dura o semidura se les llame quesos', mientras que a las de pasta blanda o semiblanda, se les denomine tortas.
La torta del Casar es un queso español con DOP de ámbito europeo por el Reglamento (CE) 1491/2003 de la Comisión Europea. Se trata de uno de los quesos más reconocidos de Extremadura. Actualmente son 6 las queserias que elaboran este producto.
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| País de origen | España | |
|---|---|---|
| Región | Extremadura | |
| Leche de | Oveja | |
| Pasteurizado | No | |
| Añejamiento | 60 días mínimo | |
Zona geográfica
Aunque muchas personas crean que este queso sólo se fabrica en Casar de Cáceres, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.
Es una zona que queda al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte. Es una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos. El clima es continental, con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y unas precipitaciones de 300-500 ml al año. La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva y arbórea del tipo quercus.
Historia
Toda esta zona geográfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulándose las cañadas como caminos de obligado uso para rebaños según las normas de la Mesta, aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar allí libremente (1291), época en la que este queso sirvió incluso como forma de pago. En 1791 se menciona el queso de oveja del Casar de Cáceres en los Interrogatorios de la Real Audiencia, siendo la primera documentación de este queso.
Elaboración
Se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Se cuaja con cardo silvestre (Cynara cardunculus) entre 28 y 32 °C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso.
Después de cuajar la leche se corta hasta tener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. Luego se mete la cuajada en moldes cilíndricos y se prensa durante 3-8 horas. La salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. Luego se deja madurar durante, al menos, 60 días, en condiciones de 4 a 12 °C de temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad relativa.
En las etiquetas, contraetiquetas y otros sistemas destinados a identificar los productos amparados deberán destacar el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida «Torta del Casar», así como todas aquellas indicaciones que estipule la legislación vigente en la materia.
Características
La materia grasa sobre extracto seco es de un mínimo 50 %. La torta del Casar tiene forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm. Se pueden hacer en dos tamaños:
a) Pequeña: 11-13 cm de diámetro y un peso entre 500 y 700 g.
b) Grande: 14-17 cm de diámetro y un peso entre 900 y 1000 g.
En cuanto a las características organolépticas, ha de señalarse que tiene una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende un olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con un suave amargor motivado por el uso del cuajo vegetal.
Cómo consumir y conservar
Para consumirla comúnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servirá de tapa) y se unta la crema de su interior en pan.
Es preferible no guardarla en el frigorífico; una despensa o armario no muy cálido es el lugar idóneo para disfrutar de la Torta del Casar. Pero si no es posible, se guarda en la nevera y se saca un rato antes de la hora prevista de su consumo para que tome temperatura.
También se puede elaborar una Torta de Carne con los restos del queso ya terminado, introduciendo carne picada frita y cebolla frita en el interior. Una vez hecho esto, se introduce en el horno a 200 ºC entre 10 y 15 min.
El «Queso Zamorano» está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana de la citada provincia. Es uno de los más populares de la cocina española, contando desde 1992 con la protección otorgada por su calificación como denominación de origen.
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| País de origen | España | |
|---|---|---|
| Región | Castilla y León | |
| Leche de | Oveja | |
| Pasteurizado | Depende de la variedad | |
| Añejamiento | Desde 100 días | |
Historia
El queso es uno de los alimentos más antiguos de la dieta humana. Su elaboración en la provincia de Zamora pudo comenzar con el inicio de la actividad ganadera de sus primeros pobladores sedentarios. Vestigios de esta tradición quesera son las encellas de la Edad del Bronce que se conservan en el Museo de Zamora, utilizadas para moldear y escurrir el queso.1
Esta tradición artesanal se mantuvo a lo largo de los siglos en la provincia de Zamora. Referencias a su historia son el tratado de Columela que, en la época de dominación romana, informa sobre los procedimientos habituales para la elaboración y conservación del queso. Con posterioridad se detectan continúas referencias a este producto en los distintos fueros y ordenanzas municipales de las poblaciones zamoranas, en los que no solo se establecen reglas sobre la venta de quesos, sino también sobre su elaboración. También hay referencias en los contratos agrarios feudales, en los que se suele contemplar la entrega de quesos como parte de las prestaciones personales que tiene el vasallo con su señor.1
Las referencias al queso continúan también en los libros en los que se asientan los pagos por diezmos a las distintas iglesias, obispados y monasterios de la provincia de Zamora. De especial mención en este tema son las fundaciones monásticas de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda.1
El catastro del Marqués de la Ensenada (1752), también incluye continuas referencias a la cabaña ganadera y a la producción de queso de las distintas localidades zamoranas. También se cita en las cuentas municipales por fiestas y homenajes a ilustres en las ciudades de Zamora, Benavente y Toro, en ocasiones con menciones a un queso con formato de pastelito.1
Todas estas referencias históricas reconducen a una rancia tradición pastoril y a la consiguiente tradición histórica en la elaboración de quesos en la provincia de Zamora, ambas conservadas hoy en día en la mayoría de sus pueblos. La calidad de la leche obtenida de las ovejas de razas autóctonas y la esmerada elaboración del «Queso Zamorano», ha sido el germen de su histórico reconocimiento y renombre a nivel nacional, siendo en la actualidad uno de los productos más demandados de la provincia de Zamora.1
Protección
La denominación de origen «Queso Zamorano», fue reconocida con carácter provisional el 16 de enero de 1992 y con carácter definitivo un año después, tras la entrada en vigor de la Orden de 6 de mayo de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y su Consejo Regulador.2
La denominación de origen «Queso Zamorano» ampara los quesos tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que reúnan las características propias del mismo, con el cumplimiento de las normas de producción, elaboración, maduración y conservación exigidas por su reglamento y la legislación vigente. La protección otorgada se extiende al nombre de la denominación de origen y al nombre geográfico de Zamora. Queda por tanto prohibido que otros quesos o productos lácteos utilicen los nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos, puedan inducir a confusión, aún incluso cuando vayan precedidos por los términos tipo, gusto, estilo, elaborado en, madurado en u otros análogos.2
Producción de leche
La zona de producción de leche apta para la elaboración del «Queso Zamorano» está limitada a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora, siempre que sea obtenida exclusivamente de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana.2
Con el fin de que la leche destinada a la elaboración del «Queso Zamorano» responda a sus características peculiares, la alimentación de este ganado ovino, responderá a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los pastos de la zona de producción. Las características de esta leche son:2
- La leche no contendrá ninguna sustancia ajena a la misma, estando exenta de calostros, contaminantes, conservadoras, antibióticos u otros productos medicinales, etc., que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
- La leche será entera y limpia, sin conservante alguno y con una composición equilibrada, conforme a las siguientes características:
- Materia grasa: No inferior al 7%.
- Lactosa: No inferior al 4%.
- Proteínas: No inferior al 5%.
- Acidez (Dornic): 23 °C máxima.
- Extracto seco total: No inferior al 17,5%.
Para obtener una leche limpia, con reducida contaminación y carga microbiana, el ordeño de las ovejas se llevará a cabo con el máximo esmero e higiene posibles. Ésta será conservada a una temperatura de entre 3 y 4 °C, para evitar el desarrollo microbiano, mediante la utilización de técnicas frigoríficas para el enfriamiento y conservación de la leche antes de su recogida. Su recogida y transporte se realizará en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o cualquier otro sistema que garantice que la calidad e higiene de la leche no se deteriore.2
Elaboración y maduración del queso
La zona de elaboración y maduración del «Queso Zamorano» coincide con el área geográfica de producción de leche. Las técnicas utilizadas en la manipulación de la leche y queso, el control de elaboración, maduración y conservación seguirán los procesos que se mencionan específicamente en el reglamento de esta denominación de origen, en todo caso tendente a obtener productos de la máxima calidad y con los caracteres tradicionales del «Queso Zamorano».2
Coagulación
La coagulación de la leche se provocará con cuajo que se ajuste, en cuanto a su identidad y pureza, a la norma establecida en la Orden del Ministerio de Relaciones con las Cortes de 14 de enero de 1988 (.Boletín Oficial del Estado" de 20 de enero). Para este proceso, la dosis de cuajo será la precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 °C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.2
Corte y recalentado
La cuajada obtenida será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de entre 5 y 10 mm de tamaño. Posteriormente se agitará toda la masa y se procederá a un recalentamiento de la misma hasta alcanzar, de modo paulatino, una temperatura máxima de 40 °C.2
Moldeado y prensado
Su modelado se realizará en moldes que proporcionen la forma característica de este queso. Dichos moldes tendrán el tamaño preciso para que los quesos, una vez curados, presenten la forma, dimensiones y peso que establece el reglamento de esta denominación de origen. El prensado se realizará en prensas adecuadas a este fin.2
Salado
Puede ser húmedo o seco, siendo posible la aplicación de ambas modalidades. Sólo se utilizará, como máximo 22% de cloruro sódico y la duración máxima será de treinta y seis horas en caso de inmersión en salmuera.2
Maduración
La maduración y posterior conservación de los quesos tendrá una duración no inferior a cien días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.2
Características del queso
El «Queso Zamorano» es de tipo graso, elaborado con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana y con una curación mínima de cien días.2
El consejo regulador de la denominación puede autorizar, el uso de la mención “artesano", cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida al efecto para justificar la referida calificación.2
Al término de su maduración presentará las siguientes características:2
- Físicas:
- Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
- Altura: Hasta un máximo de 14 cm.
- Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm.
- Peso: Hasta un máximo de 4 kg.
- Corteza: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro, y bien definida.
- Pasta: Firme y compacta de color variable desde el blanco hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños o puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.
- Físico-químicas:
- Grasa: No inferior al 45% sobre el extracto seco.
- Extracto seco: Mínimo 55%.
- Proteína total: Mínimo 25%.
- PH: 5,1 a 5,8.
Los quesos deberán presentar las características relacionadas y las cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente las referidas a color, aroma y sabor. Los quesos que no hayan alcanzado, a juicio del consejo regulador, las características exigibles no podrán ser amparados por la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y serán descalificados en la forma establecida en el reglamento de esta denominación de origen.2
El consejo regulador
El consejo regulador es un órgano desconcentrado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con atribuciones decisorias en cuantas funciones le encomienda el reglamento de esta denominación de origen y la restante legislación vigente. Su ámbito de competencia estará determinado:2
- En lo territorial, por la respectiva zona de producción, elaboración y maduración.
- En razón de los quesos, por los protegidos por la denominación de origen en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, maduración, circulación y comercialización.
- En razón de las personas, por las inscritas en los diferentes registros de su competencia:
- Registro de ganaderías.
- Registro de industrias de elaboración o queserías.
- Registro de locales de maduración y conservación.
El consejo regulador estará constituido por:2
- Un presidente, designado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a propuesta del consejo regulador.
- Un vicepresidente, designado en la misma forma que el presidente.
- Cinco vocales, en representación del sector productor de leche, elegidos por y entre los titulares de ganaderías inscritas en el registro de ganaderías.
- Cinco vocales, en representación del sector elaborador de quesos elegidos por y entre los titulares de industrias elaboradoras inscritas en el registro de industrias de elaboración o queserías.
- Un representante designado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y otro por la Junta de Castilla y León, con especiales conocimientos sobre ganado ovino y/o industrias lácteas, que asistirán a las sesiones del consejo regulador, con voz, pero sin voto.
Actualidad
El consejo regulador ha llegado a un acuerdo para la modificación de su reglamento, bajo las siguientes premisas:3
- Nueva baremación sobre la grasa y la proteína de la leche producida por las razas autóctonas Churra y Castellana. De esta forma se permite en la práctica la utilización de la mayor parte de la leche producida por este ganado ovino.
- Excluir de la denominación de origen la utilización de leche producida por ovejas de raza Assaf. En contrapartida, se harán estudios específicos sobre los resultados de mezclar leche de especies autóctonas con otras foráneas.
- Permitir que los quesos con menos de 1,5 kg puedan venderse a los 60 días, al igual que sucede en el resto de las denominaciones de origen, y los de más peso a los 100 días.
Los nuevos acuerdos del consejo regulador supondrán la modificación de su reglamento, una vez superados los requisitos establecidos para ello, pero suponen un paso importante en la conciliación de voluntades de productores de leche y fabricantes de queso.
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