Gastronomía - sopas por países

Sopas y estofados de España

La escudella i carn d'olla es una sopa típica de la gastronomía catalana.

Se caracteriza especialmente por usar en el hervido una pilota, que es una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales, hecha concarne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo. Además para hacer el caldo se utilizan verduras (zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, etc.) y eventualmente también otros ingredientes, como garbanzos, patata, butifarra negra o blanca, o diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según la familia, la región donde viven, la estación del año y la ocasión.- ........................:https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Escudella_i_carn_d%27olla&printable=yes

El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base depescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

• Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
• Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras ni escamas).

Se lleva al conjunto a ebullición y una vez allí, se mantendrá un máximo de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o despumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración, el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña y desechar los elementos sólidos. La corta duración del proceso de cocción (20/25 minutos) tiene por objetivo evitar sabores extraños por exceso de cocción. Para ello, es necesario, que los géneros utilizados en esta preparación sean cortados en trozos pequeños , permitiendo así, que estos entren en contacto con la mayor cantidad posible de agua durante el proceso de cocción. Facilitando de esta manera, que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras utilizadas en esta preparación, pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción. Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario, necesitamos conservarlo, entonces, deberemos enfriarlo lo más rápido posible (en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromáticas, (bouquet garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina “fumet largo”, en caso contrario se le denomina “fumetcorto” o simplemente “fumet”.^{[cita requerida]}

Es importante reseñar que después de ser conservado en cámara, sí necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

El Caldo gallego es una sopa o caldo típico de Galicia,España, siendo además uno de los platos más conocidos de la gastronomía de esta comunidad autónoma.¹ Se trata de una sopa resultado de cocer al mismo tiempo verduras y carnes en una especie depotaje. Es habitual en los meses invernales y suele servirse caliente.

La receta de la sopa es muy variada y dependerá en gran mediada de lo disponible en cada familia. No obstante sus principales ingredientes son las verduras del lugar como son los grelos(brote del nabo), las berzas o los repollos junto con patatas. Todas ellas se mezclan con el untoo grasa de cerdo, para dar sustancia al caldo resultante de la cocción. Para dar consistencia a veces se añade harina de maíz.

En algunas ocasiones se añaden las habas (o las legumbres de la temporada) y ocasionalmente algún ingrediente más, como chorizo, lacón o panceta cocida (algo que se denomina en Galicia como: compango). Se sirve muy caliente, generalmente como primer plato. En muchas ocasiones es parte del xantar (almuerzo del mediodía), y en ocasiones de la cena. Entre los campesinos suele servirse as denominadas cuncas.