Sopas y estofados de España
La escudella de pagés (sopa de payés, o campesina) o escudella barrejada (sopa mezclada) es una "escudella" (una sopa, en castellano) típica de la cocina de Gerona, 1 que se caracteriza por que tiene rodajas de butifarra o algunos trocitos desmigados de pollo o carne dentro del caldo, mezclados con la pasta, que habitualmente son fideos.
En las escudelles no "mezcladas", en cambio, el caldo sólo tiene pasta o arroz, y todas las carnes y verduras usadas para hacer el caldo se sirven posteriormente, por separado.
Entre los elementos cárnicos cabe destacar el empleo de butifarra negra o blanca. Entre sus ingredientes pueden encontrarse la carne de cerdo en salazón y la gallina o pollo, además de verduras como el puerro, las patatas y las alubias blancas.
Esta escudella, como todas las demás, tiene en su elaboración una pilota (similar a una albóndiga de gran tamaño) que se cuece dentro del caldo y se sirve después.
La sopa de picadillo es una preparación culinaria típica de la cocina andaluza, concretamente es muy popular en la provincia de Sevillay Almería.1 Esta sopa de picadillo se elabora con carne de ave finamente picada, junto con huevo duro. Suele ser servida muy caliente en la cena de Navidad y en el almuerzo.
Los ingredientes de esta sopa se pican finamente. Suelen ser carne de pollo (generalmente pechuga), tacos de jamón, y en algunas recetas antíguas se añade lengua escarlata.2 A todo ello suele añadirse un huevo duro finamente picado. Es habitual igualmente que elcaldo se aromatice con un jerez. Se suele preparar en los meses de invierno, y se sirve bien caliente. En la secuencia de un menú suele ocupar la posición del primer plato.
Porrusalda o purrusalda, Porrasalda es un plato típico navarro-riojano preparado principalmente a base puerros, patatas y zanahoria,que se sirve caliente, generalmente como primer plato. Por el precio de los ingredientes es considerado como un plato económico.
La porrusalda tiene como ingrediente principal el puerro gruesamente picado (es el que le da el nombre) al que se añade zanahorias,2 patatas. Es un caldo de puerros con patatas.3
En ocasiones para darle sabor al caldo de verdura se le añadía una raspa de pescado al cocinarlo. De esta forma el plato fue evolucionando, y existen regiones españolas donde se le agrega costilla de cerdo, carrilleras, bacalao en salazón desmigado y previamente desalado, o también con una cabeza de merluza. Para su cocción se emplea agua, o también caldo bien sea de verduras o de pollo. Pero estas variantes ya no son porrusalda.
Existen recetas de porrusalda que tan solo por añadirle chorizo son llamadas porrusalda riojanaaunque la auténtica purrusalda no lleva chorizo. En la ribera del Ebro, tanto navarra como riojana se elabora tan solo con patatas, puerros, y zanahoria. Se sirve caldosa con su propia agua de cocción y con un chorrito de aceite de oliva en crudo.
Se puede emplear como plato único (tradicionalmente se ha servido así) o de acompañamiento. En la cocina catalana, por ejemplo, es popular añadirle butifarra picada (en lugar del bacalao), de esta forma se tienen: los huevos pochados con porrusalda de butifarra negra,4 En algunas ocasiones se realiza una crema de porrusalda (muy similar a la Vichyssoise fría).
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