Sopas y estofados de España
Las sopas de sartén es una preparación culinaria elaborada y servida generalmente como desayuno, se trata de una sopa de origen humilde que contiene tocino, pimiento picado y pan duro. Históricamente fue un plato dentro de la intendencia durante las Guerras Carlistas en Navarra.1 Se acompañaba de torreznos.2 Esta sopa se prepara tradicionalmente en todo el País Vasco,3 e igualmente se encuentra en la cocina gallega.
La sopa de calducho es una especialidad gastronómica burgalesa1 derivada de la elaboración de la morcilla de Burgos.
- Aunque calducho es el líquido resultante de cocer las morcillas de Burgos en la marmita, muchas veces se usa este nombre simplificado para referirse a las mismas sopas de calducho listas para consumir.
- Sopas de calducho. En plural, que es la forma habitual en la que los burgaleses llaman a esta especialidad.
Procedente de la elaboración de otro tipo de morcillas, también puede recibir el nombre de calducho en otros lugares de Castilla la Viejay de León, como en el Valle del Cuco, Valladolid, y en las provincias de Palencia y Zamora; denominándose mondongo y puchero de calducho respectivamente.
Se pone el calducho al fuego, se le echa pan cortado en rebanadas y se lo deja cocer un rato.2
Menos frecuente es consumirlas directamente de la marmita, como consomé, sin añadir las sopas.
Menos frecuente es consumirlas directamente de la marmita, como consomé, sin añadir las sopas.
La sopa de cangrejos es una preparación culinaria en forma de sopa que contiene una especia de marisco. La sopa puede contener piezas enteras de cangrejo, bien sólo su carne, o un caldo específico de este decápodo comestible. Al igual que la sopa de pescado la denominación de esta sopa es genérica y dependerá de la variedad local, así como de los usos culinarios de la zona. Una de las preparciones culinarias habituales es tipo cremosos chowders (chowders de cangrejo), o las bisque.
En otras culinarias asiáticas como la coreana acompañan la sopa con otros ingredientes como verduras y carne de cerdo picado. En algunas partes del mundo esta sopa forma parte de la gastronomía de fusión como es el caso de la sopa de cangrejo y maíz típica de la culinaria chino-estadounidense.
En la cocina navarra hay un plato denomiando sopa de marisco.2 Dentro de la cocina españolase tiene en la provincia de Segovia igualmente diversas preparaciones que emplean la carne decangrejo de río. En Estados Unidos es popular el she-crab soup,3 así como la sopa fusión de cangrejo y maiz. En algunos estados de EEUU son muy populares este tipo de sopas, como es el caso de Maryland (Maryland Crab Soup).4 Siendo un componente principal de la Cocina lowcountry. La sopa bisque de Alaska: King Krab.
La sopa se suele servir también en diversas zonas de Asia (Véase las sopas de Asia), algunas de ellas consideradas como preparaciones como las marineras hot pot. En la cocina vietnamita se tiene el bánh canh. En la gastronomía de Japón se suele encontrar la sopa preparada sin las zonas duras del exoesqueleto y las patas mostrando la carne del cangrejo cortada muy finamente con cuchillos.
En la culinaria africana hay sopas de cangrejo, como en Ghana elaborada con maiz semi-fermentado y okras.
La sopa de pimentón es una sopa caliente (gazpacho caliente) típica de la Gastronomía de Granada y Almería (concretamente de lasAlpujarras). Se trata de un batido de diversas hortalizas cocidas que se aromatizan con comino y pimentón. Durante las primeras fases se suele cocer un pescado que luego suele participar en otros platos.1 Se menciona que es una preparación de origen marinero.
Los ingredientes se cuecen inicialmente en agua, por regla general emplea tomates, pimientos (verdes y rojos denominados cornicabros) y algún tipo de pescado.1 El resultado se suele batir, antiguamente se batía en un mortero y se le añade pimentón y comino. La mezcla suele batirse con aceite de oliva. En algunos casos se emplean una pequeña cantidad de almendras y dientes de ajo.
La sopa granadina (denominada en algunas ocasiones sopa a la granadina) es una sopa típica de la cocina granadina.1 Es una sopa sencilla de elaborar en la que participa un sofrito y un caldo, se suele servir caliente, con rebanadas de pan. La popularidad de esta sopa hace que se prepare en gran parte de Andalucía Oriental.
Es una sopa de rápida ejecucción. La sopa parte de un sofrito de pimientos finamente picados, así como de cebollas picadas, tomatespicados, y ajos ligeramente asados. Todo ello saborizado con azafrán y pimienta. Al sofrito resulante se le vierte un caldo hasta lograr que se diluya por completo el sofrito. Cuando la sopa se ha montado en la sopera se añade unas rebanadas de pan. Existen variantes denominadas sopa granadina con arroz que suele llevar una pequeña porción de arroz hervido.2 Algunos autores la denominan como una especie de gazpacho caliente.
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