Sopas y estofados de España
El caldillo de perro se trata de una sopa marinera típica del municipio español de Puerto de Santa María (Cádiz).1 Este caldo a base depescadilla, ajo y cebolla, tiene la particularidad de servirse rociado con zumo de naranja agria. Es una sopa que se sirve recién elaborada y caliente. La receta permaneció en secreto durante el siglo XIX y fue redescubierta por el periodista gaditano Mariano López Muñoz.2Suele prepararse en barrios de pescadores.
Se suele emplear un pescado fresco, generalmente pescadilla, que, habitualmente, se corta en rodajas sazonadas en sal. Tradicionalmente suele cocinarse en cazuela de barro donde se calientan aceite y ajos, se pocha cebolla y se añade agua hirviendo. La idea es estofar los ingredientes hasta que la cebolla quede deshecha para que quede una sopa al final. El pescado en rodajas se introduce en la parte final, se mezcla con zumo de naranja agria. Al final de la cocción se añaden unas rebanadas de pan blanco.
El caldo de pimentón (denominado también como gachas en caldo de pimentón) es una sopa caliente preparada tradicionalmente en la cocina almerianse.1 Se trata de un plato de pescado (generalmente boquerón o sardinas) y patatas cocidas al que se añade pimientos. Se suele servir caliente.
El plato se elabora con patatas cocidas en salmuera, y en su última etapa de cocción se añade el pescado y pimientos. Al final se le añade un aliño que procede de un majando procedente de un mortero (o almirez) de ajo y cominos, pimentón (especia que proporciona el nombre y color rojo al plato), una cierta cantidad de aceite de oliva para que al batir se ligue hasta lograr una mezcla fina. Al ser expuesto al fuego, se retira del fuego, tan pronto comience el primer hervor. a veces se emplean tomates secos.
El salmorejo canario, al contrario del cordobés, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como el pollo o el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista.Tiene un sabor distinto,y por tanto,se podría decir que son platos completamente distintos.
El salmorejo canario1 no tiene gran dificultad de preparación. Basta con echar una cucharada sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero. Tras haberlo machacado creando una mezcla medianamente homogénea se agrega aceite y vinagre, y se echa la mezcla sobre la carne, en la bandeja que servirá para su cocción. A continuación se baña la carne en vino blanco, pudiendo acompañarse de laurel, romero y tomillo.
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