Gastronomía por países - Chipre

El Anari es un queso de suero fresco y suave producido en Chipre. Aunque es mucho menos conocido que otros quesos chipriotas (como por ejemplo el halloumi), ha empezado a ganar popularidad recientemente. Uno de los principales productores industriales de la isla ganó una medalla de oro con su Anari en los World Cheese Awardsde 2005 en el Reino Unido.

Producción

El suero de leche usado suele ser un subproducto de la elaboración de otros quesos más duros, normalmente del halloumi o kefalotyri.² El suero se calienta gradualmente hasta 65°C en una olla grande. Puede añadirse una pequeña cantidad (5–10%) de leche de cabra u oveja a esta temperatura para mejorar la calidad del producto final. Se lleva entonces a ebullición mientras se remueve. A 80–85°C empieza a formarse unas pequeñas cuajadas quebradizas de Anari que se retiran con unaespumadera o un colador a un recipiente que permite escurrirlas más, cortándose luego en cubos de unos 10 cm de lado.³ Sin contar el escurrido, el proceso lleva aproximadamente una hora.

Variantes

En su forma simple producido como se indica arriba, el Anari tiene un color parecido al de la tiza y una consistencia muy blanda, pareciéndose en muchos sentidos alrequesón, el mizithra o el cottage. A menudo se le añade sal y se seca a fuego suave (antiguamente se hacía dejándolo al sol), madurándolo más para obtener una variante extremadamente dura e imperecedera.

Usos culinarios

• Si no se va a curar, el Anari debe consumirse justo tras su elaboración, al ser muy perecedero. Las mayoría de los chipriotas lo toman para desayunar mezclado con siropes (normalmente a base de algarrobo) o miel.
• El bourekia es un plato chipriota tradicional consistente en pasteles con varios rellenos a base de Anari (salados y dulces).
• Los pasteles de queso son parecidos al bourekia pero con una corteza de masa filo.
• El Anari seco es demasiado duro para cortarlo, por lo que siempre se ralla y se usa para guarnecer platos de pasta o espesar salsas.

Información nutricional

100 g de Anari fresco producido industrialmente tiene una composición típica de:⁴

• Grasa: 15 g
• Carbohidratos: 2 g
• Proteínas: 11 g
• Energía: 195 kcal
• Colesterol: 80 mg

El afelia (en griego αφέλια) es un plato popular de la cocina chipriota consistente un guiso de cerdo marinado en vino tinto con semillas de cilantro. También es muy popular en Grecia. Para prepararlo se necesita carne de solomillo de cerdo.

Tsoureki (griego: τσουρέκι) es un pan trenzado dulce muy típico de la cocina griega que se prepara para Pascua y Año Nuevo.¹ Hay versiones similares en la gastronomía de Chipre, Armenia y Turquía (paskalya çöreği). La palabra ingresó alidioma griego a través del turco.¹

Este tipo de panes al estilo brioche es muy tradicional también en otras cocinas, tales como la húngara, checa, croata (badnji kruh), portuguesa (colomba di pasquain), francesa (galette des Rois), española (bollo de reyes), estadounidense, rusa(kulich), italiana (anise) y jalá en la cocina judía.

Tradiciones griegas

Es un pan tipo brioche, a menudo recubierto con semillas de sésamo, conocido en diferentes cocinas del mediterráneo oriental y tradicionalmente asociado con las comidas de celebración de la Semana Santa, Navidad y Año Nuevo.

Tsoureki/Lambropsomo

Τσουρέκι/λαμπρόψωμο: simboliza la resurrección de Cristo. La palabra griega λαμπρόψωμο (lambropsomo) es una combinación de dos palabras: λαμπρό (lambró, "luz brillante") y -ψωμο (psomo, procedente de ψωμί), que significa "pan": lambropsomo se traduce como pan reluciente o pan de epifanía, representando la luz dada a los cristianos por la resurrección de Cristo.

Este pan es de forma redonda y está recubierto de semillas de sésamo. Se adorna con flores y hojas hechas de la misma masa, y con huevos pintados de rojo que representan la sangre de Cristo y la vida nueva.² Se sirve al finalizar el ayuno de Cuaresma,² acompañado de magiritsa (una sopa elaborada con las asaduras del cordero que se elabora con avgolemono).

La receta tradicional indica semillas de cerezas salvajes del Mediterráneo denominadas makhlepi (en griego: μαχλέπι). A veces el pan se aromatiza con mastic, la resina de los Pistacia lentiscus, var. chia que se emplea abundantemente en la cocina griega. Más recientemente se aromatiza con el menos tradicional sabor de vainilla. A veces el tsoureki es empleado como un regalo de ocasiones especiales, por ejemplo, se suele regalar en la Pascua a los niños o abuelos.

Christopsomo

El Christopsomo (Χριστόψωμο, "pan de Cristo") es una hogaza de pan dulce decorada con una cruz y aromatizada con anís que se prepara para Navidad.³ A veces se agregan frutos del ficus, naranjas y mastiihi, una resina reseca del pino, y se sirve a veces con miel. Las familias dejan el pan sobre la mesa en la creencia de que Cristo vendrá y comerá de él durante la noche. Es muy frecuente en las casas ortodoxas griegas y su elaboración se considera una operación sagrada. También puede consumirse en otras ocasiones, para las que se graban sobre el pan iniciales, fechas de nacimiento o edades.⁴

Vasilopita: Pan de Año Nuevo

El pan servido durante las Navidades como un bollo, denominado Vasilopita (Βασιλόπιτα) y que a veces es sustituido por un tsoureki. La Vasilópita es el equivalente alroscón de Reyes, de hecho, significa Bollo de Reyes. La Vasilópita tiene que llevar una moneda, un táliro antiguamente, en su interior y al que le toque le traerá buena suerte.